乾式熟成　淬鍊牛排堅果香

目前，台灣絕大多數高級餐廳提供的，都是溼式熟成牛排。但在風味上，乾式熟成牛排還是大幅領先。美國權威美食雜誌《Food Arts》就指出，雖然乾式熟成和溼式熟成，都能給予牛肉同樣的軟化程度，但由於溼式熟成的過程，水分幾乎沒有散失，只有乾式熟成才能造就真正濃郁的牛排風味。

然而，美味的代價確實不菲。以西華飯店為例，一般菲力牛排，八盎司是一三八○元；乾式熟成菲力牛排，六盎司則要價二○○○元。平均每盎司的價格，是一般牛排的一．九倍。

吹冷空氣的肉 愈久愈美味

其實，乾式熟成並不是酷炫的美食科學新發明。精研牛排四十年的Danny & Company主廚鄧有癸，在業界素有「牛排教父」之稱。他解釋，在沒有現代設備的年代，人們無意中發現，將肉曝掛在乾冷空氣中，竟然放愈久愈美味。

這項傳統古法，二○○六年又在美國掀起一陣旋風。名廚開始講究牛排的美味與製作方式。乾式熟成牛排，成為新世代牛排館吸引精明饕客上門的號召。

有六年乾式熟成牛肉製作經驗的西華飯店Toscana餐廳主廚徐正育說，要吃到好的乾式熟成牛排，牛肉本身的肉質風味、主廚的功力，以及烹調方式，三者缺一不可。可以預見的是，老饕們將追隨世界風潮，繼續為了更極致的美味，進一步關注牛的品種、餵食飼料、飼養天數與方式等，這些影響美味程度的因素。

最近開始走訪台灣本地牧場、希望探究出牛肉美味關鍵的葉怡蘭認為，這些學問深究起來雖然複雜，但「要去了解自己吃的是什麼，才能夠更正確地掌握，你會吃到什麼，以及吃到什麼樣的味道。」

■丁骨（T-bone）

因帶有T形肋骨而得名，而這T形肋骨的內側就是菲力，外側就是紐約克，一次可同時品嘗兩種部位。加上高溫烘烤後，骨頭會散發香氣，骨邊肉也因較多油脂，吃來更為嫩、香、甜。

■肋眼（rib eye）

牛隻第六至第十二支肋骨之間的肌肉，肉質柔嫩度僅次於菲力，大理石油花豐腴均勻，柔潤口感加上油脂香氣，深受國人喜愛。

■紐約克（New York strip/strip loin）

屬於牛的前腰脊肉（short loin），纖維較粗、有嚼勁，但肉香濃郁。乾式熟成後，既保留粗獷肉香，又更軟嫩多汁，完全克服先天肉質較硬的缺點。

■菲力（filet mignon）

在法文中，意指「可愛的圓角」。是緊貼牛脊椎兩側、通常被切為圓條形的牛里脊肉（tenderloin）的尖端。由於是整隻牛中最少運動的肌肉，所以最為軟嫩細緻，脂肪含量極低，較不具肉味。