喚醒義大利菜的靈魂

例如，台灣人喜歡果香味，不喜歡苦味和辣味，而義大利有五百多種橄欖，透過挑選不同品種的橄欖、並控制比例，品油師要把果香味和甜味調高，把苦味和辣味調低，設計出受市場歡迎的產品。

「我考試時，覺得有點奇怪，我不喜歡苦味和辣味，為什麼這兩種味道，會被歸類為好味道？」吳文玲說，教授解釋，抗氧化物的味道本來就是苦的、澀的。

「如果不是親自去義大利學品油，我會一直以為苦味、辣味是不好的。」

全亞洲只有十五位品油師，除了吳文玲以外，其他十四人都在日本。日本的品油師常寫專欄，或擔任橄欖油評比的評鑑師，或是結合烹飪課等，以教育消費者。

日本銷售量最大的橄欖油品牌——味之素與日清，就是由品油師定期辦講座、品嘗會等教育消費者的活動，並且在臉書與部落格裡，每週至少提供一種新菜單給消費者參考。

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這也是吳文玲努力的方向，除了寫書以外，在學學文創和西餐廚藝學會也開品油課，學生有專業廚師、餐廳老闆和侍者、以及美食愛好者。她經常出差大陸，幫橄欖油進口商員工培訓。接受採訪的當週，她還有四檔電視購物的節目通告要上。吳文玲底薪三萬多，業績獎金九萬多，節目通告每次兩萬多，教學另計。

吳文玲的父親是傳統油的經銷商，賣的是豬油和棕櫚油。但隨著時代變遷，人們的健康意識提升，豬油的市場萎縮，而棕櫚油因為國際行情波動大，經營風險也大。

九年前，姐弟倆接手父親生意後，決定進口具健康概念、且沒有價格波動風險的橄欖油。她從代理的義大利大廠，知道品油師這個特別的工作，便拎起皮箱，前去義大利取經。

品油師需要的能力，語言是首要，因為義大利只有義大利與英文兩種課程。其次，「果香味主要是要靠鼻子聞，苦味的感知部位在舌根，辣味則在喉嚨，」感官不敏銳，做不了這一行。

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「考試的衡量標準，是考生對各種橄欖油的評分，例如，十分當中，辣味佔幾分、苦味佔幾分、果香味佔幾分等，和八到十二位教授的平均分數，不能有超過一分的落差，」吳文玲說。

此外，考試時，一次要嘗十幾二十種油。頭腦如果不夠清晰、清緒不穩定、注意力不集中、抗壓力不足，就很容易搞混。

植物油的化驗也是考試科目之一，所以要懂物理化學，了解植物油脂肪比例的組合。

懂油，還要懂食材、懂烹飪，吳文玲便又去考了台灣丙級廚師執照，以及義大利美食大使認證（CPIC）。

「很多客戶是五星級飯店的主廚，自己也得懂烹飪，才能真正對得上話，」她說。未來，吳文玲打算把品油教育擴大推廣到中國市場。

好工作小檔案

品油師

工作內容：橄欖油等級確認、銷售、教學

工作特性：新興食品服務業

適合性格：語言溝通能力強，味覺敏銳，具銷售衝勁

起薪／最高薪：3萬／10萬以上

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