翻滾吧！傳統中菜

○九年開幕的青葉新樂園，位於華山文創園區。它保留老機械廠挑高九米的骨幹，也保留台菜老口味，並刻意以古味的「灶腳」紅磚白瓷裝潢。不同的是，將「點菜」改為「吃到飽」，企圖打開年輕族群市場。

「四川吳抄手」走過一甲子，第三代的川饌國際執行長張容軒，在三年前設起中央廚房，做起網購，賣滷味、抄手，創造千萬年營收。

去年，她更在商場開起新品牌「醬多鍋鮮」，標榜媽媽四十年獨門的手作鍋底與醬料。平日中午用餐時間，開在信義誠品樓下的店，人潮一波波湧入。

而美食家劉公亮二十三年前設立、紅極一時的「湘廚」，則由留學日本、美國，原來在科技業工作的外甥女姐妹許 文、許?元接手，改名為「湘 Junior」。

她們保留大部份湖南的功夫菜，但設計出中菜西吃的套餐，也創新菜色和空間。

菜色裡有傳承，如保留湘廚的獨門功夫菜「橙汁子排」和「蜜汁牛仔骨」。也創新地併入如港式的「XO醬炒飯」。

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店裡，黑色石英磚加上咖啡色木頭的沈穩色調，凸顯出正中間艷黃亮紫的彩色花瓶。時尚，卻又低調。

這波餐飲二代創新風潮的動力，來自不得不變的危機感。

原物料、房租等成本愈來愈高，加上後繼不見得有人，老字號店家也面臨存續掙扎。

去年五月，許?文和許?元接到母親的電話，告知家族會議後的決定：「湘廚」要休業了。

客群老化的危機

一九九○年代的全盛時期，有過十家店的湘廚，發現利潤愈來愈薄。許多房東也陸續收回店面改建。到去年決定休業前，只剩下台北市南京東路上一家店。經營辛苦，加上下一代不見得願意接手，於是做出休業決定。

客群老化更是最殘酷的事實。

清湯掛麵、娃娃臉，川饌國際執行長張容軒，看不出四十歲了。大約十年前，她為了幫忙年歲漸長的母親，進入家族事業，卻發現客人在「自然流失」。

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四川吳抄手的外場資深阿姨察覺，住在附近的陳醫師一個月沒來了，主動帶著抄手去探望，才發現他去世了。

「我們不能一直靠老客人，」張容軒焦急地說。

於是，她說服母親改裝店面、重新設計菜單，將菜名附上英文和照片，甚至教會幾十年年資的阿姨，學會新裝設的POS（銷售點管理）系統。

福利川菜也有同樣遭遇。

饗賓餐旅事業總經理特助陳林雋回憶，二十年前，家裡的餐廳曾輝煌一時，天天高朋滿座。

為了供應名菜「豆瓣鯉魚」，他們甚至在庭院挖水池存放鯉魚，因為每兩天，就要用掉兩百隻。

但福利川菜的收入以宴席為主，廚務部執行長林王銘指出，一來，受少子化和日子好壞影響，宴席的收入變動大。二來，年輕人愈來愈不愛、也不懂得怎麼吃宴席菜了。

於是，他們進入吃到飽市場，創立「福利日式百匯」（後來的「饗食天堂」），近年又創立點菜式的「開飯川食堂」。

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為觀光客設計的菜單

新客群與通路，也是改變動力。

四十六歲的青葉董事長姚成璋，小時候就住在青葉三樓，每天進進出出，和中山北路的老店一起長大。

他發現，這幾年台灣有許多觀光客，也有招待國外商務旅客的需求。

但過去台菜餐廳的服務方式，卻不容易吸引新客人。大桌菜常是一次上，也不見得搭配酒類；和國外時間久、慢慢交流的用餐習慣不同。

○四年，姚成璋以青葉的日文發音「AoBa」為名開店。由青葉支援廚師，設計出時尚的擺盤和空間，也供應二到四人的套餐。

而青葉新樂園的自助餐形式，更是為了不懂得點菜的年輕人，或一、兩人成行的觀光客而設計的。

「我想做一個無差異、不會受到冷落服務的餐廳，」姚成璋說。

他大學就到日本念服裝設計，開過酒吧。雅痞、設計感的外型，很難將他和「青葉」的傳統形象聯想在一起。

這幾年，在百貨與商場，餐飲成為愈來愈重要的角色，也給了傳統餐廳改變的契機。

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饗賓餐旅集團下的饗食天堂，曾拿下京站的坪效王，去年一坪達到六十九萬的良好業績。開飯川食堂的第一家店，也選在京站落腳。

「一旦決定要進入百貨，整個包裝都要改變，」饗賓總經理特助陳林雋說，從產品分量、定價、擺盤，都要和老店不同。

這批傳承老菜的新一代，擁有從小耳濡目染的餐飲背景，又融合上一輩少有的跨國、跨界經驗，讓他們有理念，並推動改變。

青葉董事長姚成璋就是如此。

他在老店面長大，很了解「餐廳裡，什麼樣的人會有什麼毛病」。

讓老師傅學新把戲

他不僅開創新品牌，也在接手老青葉時，推動透明化管理。他主動公布每月的收支與營業目標，訂定績效制度來激勵員工。

他還力排眾議，推動「輪調制度」，讓幾十年專精一項任務的老師傅，開始學習其他工作。

這是因為，後台分工很細，光是灶就分「頭灶」到「四灶」，單單煮麵、煮粥也有人各司其職。若有人出狀況，很難找到熟練的人補位。

川饌國際執行長張容軒，也有類似經驗。

五年前，她打算幫媽媽建立中央廚房，把菜色標準化，建立下一步做網購、開新品牌的基礎。

但當她跟過去靠手感、經驗做菜的資深師傅溝通時，這些看著她長大的師傅紛紛搖手，跟她說「不可能」、「做不到」。

「但老師就是說，所有東西、食材都可以測量，甚至可以量到微克（百萬分之一克）啊，」在英國念食品科學的張容軒，不惜和師傅吵架。

而師傅只覺得，她一個喝過洋墨水的小毛頭，隨便說句話，就要幾十年資歷的他們忙翻天。

在她堅持之下，師傅總算訂出第一份SOP（標準作業程序），卻充滿「鹽一小瓢」、「走青」（不要蔥）等不精確的名詞與程序。

她花了三年，才建立起中央廚房加上店面，共四百多項產品和餐點的標準。

對承先啟後的新世代來說，最大的課題，在「變與不變」的抉擇。

「最大的困難，是選擇什麼該保留，什麼又要捨棄，」饗賓總經理特助陳林雋說。

近來打算將品牌年輕化，銀翼餐飲事業總經理藍隆盛也觀察，傳承老菜，怕的是只做形式與複製流程，卻沒把精髓、文化傳承下來。

新一輩有自己的信仰。

陳林雋說，他創新的原則，不是為不同而不同，而是保留舊品牌的本質與道地口味，再花心力找更好的食材，以更細緻的做法呈現。

新一輩也有更大的夢想與想像。

青葉董事長姚成璋計劃，明年要從大陸引進新的小吃品牌，還準備積極進軍大陸。

負責開拓饗賓集團新品牌的陳林雋，更規劃十年要建立十五個品牌。張容軒則打算在明年，將四川吳抄手帶進六星級飯店的包廂。

在這批新生力軍的帶領下，中菜將孕育出更繽紛的口味與體驗。