汲取在地養分 打造深度之旅

在今年的《天下》金牌服務大賞中，礁溪老爺在「國際觀光旅館」一項，不但從去年的第二名晉升為第一名，也在首度評比的「五星級旅館自助餐」類，一舉拿下冠軍。

「礁溪老爺培養了一群粉絲，老客人很多，尤其是雪隧交通方便，更讓台北都市人愛往那兒跑，」台北君品酒店總經理張羽觀察。

「它的自助餐，口感與豐富性兼具，」礁溪長榮鳳凰酒店總經理林正松認為，礁溪老爺大片落地窗前的蘭陽平原風景，可謂佐餐的最佳調味料。

不過，能同時拿下兩項冠軍，礁溪老爺靠的，絕對不僅是怡人美景。

從前年底開始，礁溪老爺就默默地開始改變自助餐菜單。

「現代人吃自助餐，講究吃得巧而不是吃得飽，既要享受美食，又想身體健康，」沈方正說，如今礁溪老爺的自助餐，已將蔬食比例從原本只有沙拉，提高到三成。

為了做出美味的蔬食，礁溪老爺不但不用素料（素食半成品），而且必須面對新鮮蔬果在短時間內就易變質的挑戰。除了改變工序安排，沈方正還特別去請教佛光山著名的「滴水坊」餐廳，最後連星雲大師都聽說此事，決定召見他，談談為何想要做素菜。

礁溪老爺的客層中，有四成是常客（去超過五次以上），為了讓老客人不覺得膩，除了年年提供新的體驗主題，也不斷挑戰飯店業的制式流程。

悠閒度假的客人，可能不願意早起吃早餐，礁溪老爺連續兩年嘗試供應早午餐至下午兩點。不光是調整早餐與午餐之間的換餐期，連該如何搭配中、西、日式餐點，才能做出客人真正想要的早午餐，都經歷不斷的失敗、再改進過程。

帶員工、客人一起種田

休閒飯店的特色，往往來自於大地的賜與，沈方正深深明瞭箇中道理。他不但積極使用在地食材，更帶頭和員工一起，在宜蘭行健村租下兩千坪土地，一起下田耕作，種有機稻米。

「我常常覺得，我對宜蘭這塊土地的愛，比我自己的員工還要多，可能他們從小在這樣的環境生長，覺得理所當然。」沈方正喜歡說，動手做最有感覺，所以他寧願讓員工每個月排班兩次、一次兩小時去種田，「如果工作來不及，就算搭計程車去也沒關係，呵呵！」

從帶員工、客人一起種田，到和鄉土作家黃春明合作，與農民阿伯一起綁出五百五十個稻草人，呈現宜蘭文化地景。礁溪老爺總有辦法，既服務客人，也服務大地。