百草三味　美麗的偷渡

有些人就是這樣開餐廳的。不起眼的低調小餐廳，平易近人的定價，用的卻是經過有機驗證的蔬菜，這樣開餐廳不會倒嗎？

每隔一陣子，我會去新竹的「百草三味」吃吃小火鍋，就像老闆劉兆雄說的一樣，「有很多常客，都是來這裡贖罪的。」油膩的飯局之後，抱著清理腸胃的補償心態，點一份煮鍋，為的是那裡隨客人吃到飽的有機蔬菜。只要你吃得下、只要你樂意，每餐至少十五種有機蔬菜，任你吃。

有時候，我會懷疑「百草三味」上菜的方式，是不是企圖用蔬菜先把客人填飽，免得嫌怨姍姍上桌的肉片太少，畢竟蔬菜是由自家一公頃大的有機菜園供應，而叫得出名號的肉品，成本卻不可能壓低。劉兆雄證實，整套火鍋餐的設計，的確有誘導食客多吃蔬菜的強烈意圖。不過，目的並不在於節省成本，而是為了偷渡他個人對於生機餐飲的理念。

生機三寶悄悄讓你吃下肚

劉兆雄將生機飲食中的生食、多蔬食、不調味、少肉食的想法設計入餐，也試著把維生素、纖維、澱粉、植物或動物蛋白質、脂肪，精心按照比例，放進餐裡。客人入座先奉上黑豆茶，接著馬上來一盅塞得飽飽的生菜沙拉。在決定淋上油醋或是豆漿優格醬之前，店家會建議顧客先拌上三寶粉和葡萄乾堅果。三寶是指小麥胚芽、啤酒酵母、卵磷脂，也是生機飲食不可缺席的基本調味料。

沙拉醬料的一旁是火鍋沾醬，洋洋灑灑十多種選擇：韭菜、腐乳、桔醬、豆瓣等口味，明顯看出老闆的客家背景。檸檬香茅、水果檸檬香茅和泰式辣醬，則是搭配客人超愛的香茅湯頭。所有火鍋店都會提供的沙茶醬是劉兆雄欲除之而後快的傳統醬料，他真的試了幾次，但新舊顧客紛紛請命，說沒了這味實在不像吃火鍋，這是為什麼被他歸類為「嘴巴要、身體不要」的調味醬，還繼續出現的原因。

從不當「百草三味」是火鍋店

其實，劉兆雄心中從來就不把「百草三味」定位是家火鍋店，他說，「火鍋和燙青菜，只是名稱不同而已。」原來老闆心中真的就是要我們吃青菜，「如果我開的是燙青菜店，客人肯定不上門。火鍋店就不一樣了，春夏秋冬都有人愛。」

當年二十八歲的劉兆雄，在一趟日本旅行時，看到百貨公司超市裡販售的有機蔬果，開始對這種「新興產品」感到好奇。回到台灣，他說服家人將農地轉型為有機方式種植，並且請國際美育基金會（ＭＯＡ）輔導驗證。除了自己家的農地之外，他還邀請附近農戶一起加入，成績最好的時候，種植面積達到二十一公頃之多。這個數字即使在有機農業較為成熟的今天，也並不多見，何況是十三年前。當時他的蔬菜行銷全台灣，幾乎各家有機通路都看得到「豐汎」的包裝。

台灣蔬菜市場，無論傳統或是有機的，強烈受到氣候變化的宰控。夏天颱風多，蟲病害也多，市場搶菜時大家都種不出來，等到冬季氣溫下降，葉菜大量傾巢而出，也是有機蔬菜銷售最慘澹的時候。為了調節產量，也為了擺脫受市場控制的被動狀態，劉兆雄開始思索自產自銷、直接賣給消費者的可能性。

完全沒有餐飲背景，只有幾年接觸生機飲食經驗的他，在朋友頂讓火鍋店時，靈光乍現般的將「青菜水煮」和「火鍋燙煮」、「消費者自煮」等印象結合，再把生機飲食和慢食的理念套入，便產生了今天的「百草三味」。從門可羅雀到今天的顧客盈門，我欣喜劉兆雄的理念不必再偷渡。

在台灣各處不起眼的角落，常常可以遇到類似「百草三味」的驚喜。離百草三味不遠處的雅素齋，每一碗手製麵裡，都會有堆得老高的燙地瓜葉，老闆彭森明特地請人在竹東種有機地瓜葉，而且還強調都是摘一心二葉，所以特別鮮嫩好吃。溫馨的店裡，經常有老外聞香聚餐，只要花台幣一百三十元，就可以吃到飽足的麵食套餐。

位於台北新店的哈餃子，整家館子大約只能容納十來位客人，卻一點不疏忽食材的選用。雖然無法全面採用有機青菜，但是全年固定的豬肉、魚肉，都具備來歷証明，而且每粒水餃都講究健康比例。

在台中大墩二十街的聚眾緣，賣的是平價客飯，卻採用新竹尖石山上的有機高麗菜、台南來的有機蕃茄、南投的有機小黃瓜、中壢的有機米。老板江朝富說，「只要不賠錢，我盡量選用當季最好的。」七十元三菜一湯的客飯，可以吃到有機食材。巷弄裡時時有尋寶的驚喜，你決定今天上哪裡吃了嗎？

好食材哪裡吃？

百草三味
地址：新竹市學府路29號
電話：03-5720843

雅素齋
地址：新竹市博愛街24號
電話：03-5728022

哈餃子
地址：台北縣新店市三民路37號
電話：02-29150102

聚眾緣
地址：台中市大墩二十街
電話：04-23274318