讓全世界都愛吃台灣牛肉麵

協助洪師父麵食棧進行服務品質改造和美食行銷的中國生產力中心流通服務組顧問陳大振也觀察到，牛肉麵節還把消費者訓練精明了，「每個人拿著一本手冊，一家店一家店拜訪，每個人都變老饕了，（店家）不進步都沒辦法。」
　近年來台灣餐飲的營業環境也推著傳統的牛肉麵老師傅做改變。

「市場慢慢在壓縮，」陳大振說，「再不出去開拓業務，就是坐以待斃。」

他觀察到，去年開始，國外的餐飲連鎖體系觀察到台灣人愛吃、敢吃，特別是年輕的族群，很勇於消費，於是大批進入；加上包括便利商店、路邊攤、餐飲愈來愈多元，傳統店家的空間愈來愈有限。

中國熱，對觀光商機的一片樂觀氣氛更推波助瀾。如果手腳不快，就被別人佔了便宜。香港機場的台灣牛肉麵店竟是香港人開設，不是來自台灣。

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劉正雄的宏願，就是把牛肉麵帶向全世界。「中國崛起，現在全世界對中國食物都有好感，中國食物的層次在台灣更精緻，這就是台灣的機會、台灣的價值，」他說。他曾經在台加文化節請一名加拿大官員吃兩大碗牛肉麵。這位官員對他說「I love you」。

企業化的挑戰

對過去滿足於投入調製美食，技術不外傳、自己一人兼任廚師、管理者，甚至是外場人員的台灣牛肉麵店老師傅來說，要開始打造品牌，開始連鎖經營，甚至向外國人推銷自己，面臨的都是完全沒想過的課題。

早在十多年前，當北平田園老闆鄧中平還沒有接手店面時，統一就曾找過現在已經八十二歲、鄧中平的父親，當時這位守成的北平老師傅沒有接受；十年間，他們不斷被邀請，直到最近，他們才接受大葉高島屋和微風廣場的邀約，也開始做企業團膳。

他們馬上感受分店管理的困難。　

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「最重要就是流暢的問題，」鄧中平說，「壓力來自於每件事都是環環相扣，就像連環車禍這樣。」
　他曾經有負責配料的員工，因為認為是假日，而沒有在固定上班時間到達，其他人代為調製蔥油餅餡料，結果肉與蔥的比例出了問題，有一批麵糰的蔥比例少一半，分店就可能傳來客訴，甚至退貨。而過去只有一家店，這樣的情形，只要停賣這項產品就好了；但現在分店多了，人員多了，問題也多，也無法說斷就斷貨。

另一個挑戰來自如何控制品質。

老董是所有牛肉麵廠家中比較早開始思考如何複製品質、企業化管理的店家。但即便如此，五年前，當他們的中央廚房還在萬華的小公寓中時，因為空間不夠大，不足以做供應各分店的湯頭，各家只好自己熬，於是每家的口味都不一樣；而就算到了中央廚房集中管理，他們也發現，以七十五度到二十度間配送的湯頭，還是容易滋生細菌。

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學電子出身的劉正雄因此引進快速冷卻機，讓湯能在十分鐘內快速從一百度降到十五度；他又引進負離子機、自行研發製餅機等，研發怎樣能在配送過程中減少原料口味的失真，同時增加產量。科技的運用，開始在牛肉麵這樣傳統的餐飲產業扮演重要角色。

老師傅轉型

其他還有來自行銷、服務品質、教育訓練、開店策略、成本控制、標準化建立等各種挑戰，也讓牛肉麵老師傅們思考自己角色的改變。

各領域的專業性，讓他們開始思考是否要建立管理階層與訓練總部，做更仔細的管理分工。

劉正雄建立了十人的專門行政團隊，負責開店、品質稽核、財務等事宜，他甚至四處挖角來補齊專業。例如目前的負責展店的經理陸光敏，就是從八方雲集請過來的，對怎樣評估展店地點、空間利用、動線規劃等很有經驗。

他們也發現自己不能再困坐店內，而要抽身快速學習，援引資源。

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洪金龍參加了中國生產力中心的美食行銷推廣計畫，在三、四個月內，建立了服務ＳＯＰ、也導入了營業日報表、供應商管理、也會做銷售分析、商品貢獻度排行榜、競爭者分析；他還刻意四處觀摩，和白甘蔗、口福自助餐等連鎖體系請益；一月時，他更到大陸康師傅牛肉麵店，學習他們如何稽核各分店，回報總部來控管品質的方法。

劉正雄更曾請人為老董做了一份完整的SWOT分析，分析要成為國際品牌，老董的危機、挑戰、優勢、劣勢。

但這些老師傅都認為，硬體的制度和管理好建立、能學習；但最大的變數和困難還是在「人」。怎樣在快速擴充時，平衡人員量的增加與訓練的素質，把建立好的管理制度確實執行，將是最大的挑戰。

「東西好管，人的變數多，」鄧中平笑說，「人是最麻煩的。」