飲食是提供身體能量與營養的重要來源，一日三餐已為生活中習以為常的一環，然父母長輩隨歲數的增長開始體力變差、味覺鈍化，並發現少了牽絆、多了獨食時機的他們，變得習慣隨便吃而營養不均，加速牽動生理衰退，自日常飲食釐清需求、缺口刻不容緩。
銀髮友善食品研究團隊自2017年始深耕銀髮長者及其照顧者飲食採買行為質量化研究，並於2021年執行「從伴親者/照顧者角度看長者飲食問題及需求調查」，以雙北地區65歲（含）以上長者之照顧者為對象，透過問卷、文化探針及深度訪談等質量化研究方法，以剖析長者日常飲食輪廓及觀察不同特徵長者的餐食期待，探討餐食產品發展缺口及優化要項。
台灣長者的飲食需求，有哪些沒有被滿足？
長者備餐最大的困擾是什麼？菜色太固定無變化
台灣居家長者備餐前三大困擾在於「菜色變化及搭配有限，以致常常吃固定的菜色（49.5％）」、「農產生鮮食材清洗截切耗時（48.0％）」、「一起用餐的人數少，餐食分量難掌握（41.0％）」等。（見圖1）
研究顯示，居家熟年高齡族群在家備餐往往受限於烹煮習慣的慣性，菜色傾向固定，對於食慾及攝食量刺激有限，而烹煮備餐對於尚在上班的熟齡族則在時間有限下造成困擾，對於年紀大的長者又是體力上的負擔，加上家庭人數少烹煮分量不易掌控，不僅顯現備餐問題，同時也呈現需求缺口。
長者採購包裝食品三大痛點：字太小、不符需求、不知如何挑
而台灣居家長者在餐食採購過程面臨的困擾包括「現有食品外包裝說明文字太小、不易閱讀」（47.0％）、「市售食品多未為銀髮長者需求設計」（24.9％）、「不清楚如何挑選適合銀髮長者的食品」（23.1％）、「替銀髮長者設計的食品太貴，不敢常買」（22.2％）、「現有食品的分量過大，不適合銀髮長者單次食用」（20.9％）等。（見圖2）
從中可知，長者餐食採購困擾以產品辨識及易用性問題為主，多數長者認為現有食品包裝文字的可閱讀性不佳、單一包裝分量過大不易食用。此外，居家長者對於「適合銀髮長者的食品」的挑選、辨識及合適性感到困惑，也不清楚到哪裡可以購得。顯示產品包裝、分量及易用性設計的重要。
不同年齡階段，食物處理應該有何不同？
色香味俱全的食物總讓人食指大動，但生理機能衰退影響食材及口味選擇，久而久之營養失衡、肌力變差、腸胃蠕動變慢等問題接踵而來。
那麼，長者關餐食期待精進的面向是什麼？
營養補給為長者及照顧者共同且持續關注面向，以「蛋白質補充」（36.0%）為首要期待精進重點，其他包括「各營養素均衡添加」（31.5%）、「膳食纖維補充」（29.7%）等（見圖3）。
此外，研究亦發現，年齡階段不同，在飲食的注意事項上也有顯著差異。
1、65歲以上意識到慢性病，會避免血糖升降與高血壓飲食
研究顯示，65至74歲銀髮族群的長者逐漸有感高血壓、糖尿病等慢性疾病對身體影響，並意識飲食牽動著血壓血糖，而無形中限制並轉變了飲食習慣。隨著慢性病飲食問題的浮現，銀髮族群試圖尋找能盡量避免血糖升降幅度過多的餐食，又為防高血壓講求清淡、減少重鹹口味，也讓味覺隨年齡增長開始遲鈍的長者，感覺飲食清淡食之無味而食慾不振。
2、75歲以上牙口不佳，容易咀嚼成為重點
75歲（含）以上銀髮族群受到慢性疾病困擾同時，因食物（如高麗菜梗、肉類等）難咬而不吃等牙口咀嚼問題更趨明顯。由飲食輪廓所見，咀嚼能力的退化更常使長者被迫放棄塊肉、蔬菜水果等較堅韌厚實、粗纖維的食物，選擇以飯、麵等較柔軟易咀嚼的澱粉類食物為主，造成蛋白質及膳食纖維攝取分量少的現象。
另為使長者願意且能順利吃下，在餐食備製得更下足功夫，例如水果切薄片增加咀嚼容易度、有梗或粗纖維蔬菜則須在前處理時額外挑出，並藉久煮軟化等。長者期待吃到與過往相同口味料理，但求質地柔潤、容易咀嚼，然現行產品少、自己煮不僅變化有限更煞費苦心，讓近四成銀髮族群重視並期待有經質地調整、適切牙口的餐食產品出現。
4大重點，打造銀髮友善飲食
根據以上研究，針對家有銀髮族的家庭、或有心從事銀髮友善食品設計的業者，我們提出以下建議：
1、食材重視搭配，符合慢性病的營養需求
回應長者飲食不均衡等共通性問題，自最基礎的食材原料切入，搭配多樣食材為產品原料組合，增加不同營養素攝取，如加入肉片、蔬菜等製成丼飯或炊飯等餐食型態。
以此概念延伸，宜調整食材選用比例，藉降低主食類澱粉含量並適時補充蛋白質攝取或透過食材搭配減緩血糖上升，符合慢性病族群等尋求穩定血糖的食用需求。
例如透過混和麵粉與魚肉及大豆等食材製成魚麵、大豆麵等；以大麥取代或替代部分白米增加膳食纖維。
再者，善用天然食材帶出自然的鮮甜酸鹹味取代人工調味劑，降低額外鈉添加友善有高血壓困擾長者食用，例如香菇等蔬菜、小魚乾、昆布等磨粉入菜或熬製湯底；番茄、檸檬等帶出酸味也增加長輩唾液分泌。選用蔥薑蒜辣爆香、九層塔、麻油等古早口味，亦可繫起長者對過往食物的印象與風味，提高食用意願。
2、質地調整，變軟、變小是必要的
面對把食材攪爛打碎而看不出原貌且缺少口感，視覺及味覺大幅降低食慾的飲食痛點，透過食品科技輔助質地調整、重新塑形，或巧妙調整產品型態等投入刻不容緩。透過質地調整技術突破限制，創造與一般餐食外觀無異但入口柔軟的產品，提升食慾與樂趣；或將食材細碎後重新塑形（如肉塊、蔬果等造型），以增加視覺饗宴。
也可從食物的大小厚薄切入，如可嘗試將大片肉切小塊或薄切、絞碎後成肉丸狀製作絞肉相關製品、以短麵條取代較寬粗長麵、提供體積適中的麵疙瘩等，同時減少食物過於Q彈難咬，但保有咬感輔助訓練及維持咀嚼能力等。另亦可透過原料部位選別（如選用較少肉筋、無刺部位），或適當勾芡緩和湯品、飲品等液體流速，以減少哽嗆風險，自原料端掌控與增加食用安全性與舒適度。
3、以一次就能食用完畢為考量
屆齡退休邁入高齡的生活型態轉變，並隨牙口咀嚼能力下降、胃口縮小，對餐食分量需求也隨之減少，包裝分量大大影響消費感受，亦為產品設計要點之一。回應用餐人數減少及食量縮小等，分量設計宜考量一次性食用完畢或加料再料理成單人份菜色的彈性，補充營養同時毋須擔心剩菜剩飯隔餐食用及保存問題。若產品為多人份食用，亦宜透過營養標示的每分量或包裝印製文字提供每人每餐次建議食用量作為參考，減少復熱過多食用不完問題。
4、加強包裝設計及操作指引
產品包裝是否方便力氣弱或行動不便長者開封使用、適合握取盛舀亦影響感官體驗優劣，連帶影響使用意願，彰顯包裝設計（如包材型態、容器造型、標示文字指引等）宜搭配內容物保護及使用設計的重要性。
建議杯碗造型包裝可自加寬產品開口及底部，易於挖取及盛舀且增加受力面積不易傾倒；馬口鐵等金屬罐頭增加拉環與鐵蓋接觸縫隙，或調整封膜為鋁箔撕口等相對省力好開啟的包材；調整膠膜選用或控制密封時間/溫度，以降低盒裝封口過於緊密難撕開的使用者困擾。積層軟袋則可留意包裝封口缺角是否明顯，亦可標示提醒開口處字樣、清楚列示操作方式（如隔水加熱、拆袋微波等調理說明），增加辨識性，輔助備餐指引。（本文章反映作者意見，不代表《銀天下》立場）（責任編輯：王美珍、黃宜稜）
