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1月，西雅圖爆出第一例新冠肺炎確診個案。2月，出現第一起死亡案例。3月17日，西雅圖所在的華盛頓州正式進入緊急狀態，餐廳不得提供內用服務，引爆關店潮。（延伸閱讀：位於西雅圖疫情中心，微軟如何率先防疫？）
同一週，當地知名店家肯利斯（Canlis）的停車場內卻排起長長車龍，完全不受新規定影響。他們的秘訣是什麼？
1950年代至今，歷經三代傳承、經營70年的西雅圖老字號餐廳肯利斯以美景與高檔美食聞名，曾數度榮獲美食界奧斯卡詹姆斯比爾德獎（James Beard Awards）。但這次他們不靠精緻美食取勝，改賣貝果與漢堡。
負責營運的肯利斯兄弟早在3月初就感受到，疫情會對肯利斯這樣以內用為主的高級餐廳造成強烈衝擊，因此在3月4日召集全體員工進行腦力激盪，為公司找出路。
內用高級餐廳的超前佈署
馬可．肯利斯（Mark Canlis）回憶，「我們說，『顯然遊戲規則已經改變了，』那我們變了嗎？」
肯利斯的成員決定要完全重塑經營模式，關閉內用店面，轉而提供3種服務：貝果小屋（Bagel Shed）、得來速（drive-thru）、家庭套餐（Family Meal）。
- 他們發現負責跑單的強森（Melissa Johnson）曾經在紐約的烘焙坊工作，因此決定由她負責做貝果小屋的貝果，每天早上8點到11點間，貝果小屋會販售貝果、抹醬吐司和咖啡。
- 11點到下午6點則開辦得來速窗口，民眾可以開車來購買漢堡、蔬菜三明治、飽負盛名的肯利斯沙拉、冰淇淋三明治。
- 晚上6點到8點則提供外送服務，每天提供不同的家庭套餐並配上一瓶紅酒。服務生此時就轉作外送員。
肯利斯的新經營模式在3月16日上路，剛好是州政府宣布要求餐廳不得提供內用服務的前一天。
第一天先從午餐開始賣，原本準備了5條得來速的排隊通道，開店5分鐘已經爆滿，半小時內加開3條排隊動線。60名員工不只要接單、準備食物，還得偶爾跳舞娛樂一下排隊等候的人潮。當天，肯利斯服務了超過1000名顧客。
轉念：重新定義精緻餐飲
肯利斯的超前部署，讓團隊順利在逆境中順利求生。當其他餐廳悲痛歇業、裁員，肯利斯的115名員工全數留任，馬可甚至在考慮要增聘人員。
不只保護好自己，肯利斯兄弟還盡力幫助當地企業與自家員工度過難關。公司持續向供應商採購貨品，並進一步規劃要幫當地農民把新鮮蔬果與肉品送到被困在家裡的顧客手上。肯利斯的員工更可以享受公司提供的無息貸款。
或許有人認為像肯利斯這樣的高級餐廳不再賣象拔蚌或唐金蟹，轉賣漢堡與貝果有失格調，但馬可一點也不在乎。在他看來，唯一的重點是持續提供食物，而肯利斯希望讓大家看到他們如何靠創意做到這件事情。
馬可更說，「精緻餐飲（fine dining）是用最縝密的形式來以食物照顧人，如此而已。」
當照顧的風格改變了，你也得跟著調整。
參考資料：Fast Company、The Seattle Times、Eater Seattle、Seattlepi、Esquire
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