全台2萬家早餐店比超商還多！巷口阿姨如何煎出2千億產值王國？

30年歲月過去，憑著跟三重一間手工蛋餅皮業者進貨、煎至微微焦香的脆皮蛋餅，威美早餐已經躋身台北蛋餅名店。她在信義區群眾基礎雄厚，北醫學生甚至畢業後還會特地回來吃。

移居台灣的日本作家近藤彌生子，熱愛探索台灣各地特色早餐，更曾在日本生活風格雜誌《&Premium》連載台灣早餐專欄。她觀察，相比日本顧客至上的款待文化，台灣早餐店展現的是一種真誠、有人情味的台式款待，尤其以早餐店阿姨「既有活力、動作又快、還能記住熟客喜好」為典型。

不用SOP，自己人默契

蔡雪文就是這樣一位帶著威美牢牢黏住顧客心的早餐店阿姨。

熟記客人的偏好是基本。「嫁到三峽的客人，每次都回來吃培根起司蛋餅加小巧雞球；那位娛樂圈的客人，固定吃肉鬆蛋餅……，」她如數家珍。堅持每天站煎台把關品質的她，手忙，眼睛也很利，瞥見玻璃窗外正在等著過馬路的熟客，她預先做好，客人一踏進門，餐點已等在桌上。

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她也會仔細觀察客人情緒，靈活提供服務。看見趕時間、神情焦躁的客人，她視餐點類型，在不耽誤其他訂單情況下，快速做出一份給對方，「你給客人一個緩衝時間，他會永遠把你記在心裡。」

食材多訂，她主動請熟客吃。一位客人分享，蔡雪文會悄悄在她耳邊說，「蘿蔔糕阿姨請你吃，」讓身心疲憊的她，溫暖地直掉眼淚。

為什麼記得住這麼多熟客，甚至連10年沒見面的客人也認得出來？「沒有訣竅，用不用心而已，」蔡雪文邊用大鍋子煮店內的人氣辣椒醬、邊阿莎力地回答。

威美早餐店老闆娘蔡雪文天天堅守煎台崗位，顧好品質。（謝寬攝）

近藤彌生子觀察，這種不靠SOP、完全出自店員發自內心善意的服務，就算在高級餐廳，也不見得體驗得到，反而在客單價最低、最庶民的早餐店是尋常景象，更顯得彌足珍貴。

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老爺酒店執行長沈方正分析，在忙碌的早晨，買早餐往往是在「家裡巷口那家」，相比其他餐期來說，場景更為固定。店主和客人形成的默契，鞏固了台灣早餐店一種獨特的「自己人」台式款待文化，「把你當成生活的一部份。」

蔡雪文分享，有媽媽客人在店裡儲值「小孩吃飯金」，因為信任她堅持用大廠牌、新鮮食材，自煮辣椒醬、奶精，威美早餐店的角色延伸為照顧客人的健康。

服務業長期缺工，台式款待是否還能延續下去？幸運的是，仍有新生代試圖傳承這種陪伴精神。

24小時豆漿店的熱情商機

2020年開業的「老漿家」，5位創辦人中有4位曾在永和豆漿體系工作，24小時營業，在人力短缺的餐飲業，已經少有同業做到，引起話題。

早餐豆漿店進化成全天營業，也源自1970年代。

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自深夜開始備料的豆漿店，因設有內用位，變身夜歸者良伴。當時中華少棒熱潮推波助瀾，許多人徹夜看越洋球賽、喝豆漿聊賽事。1975年，位於永和的世界豆漿大王打造全台第一間24小時豆漿店，開啟了整天都能吃到燒餅油條的先河，也讓早餐成為可以全天候陪伴客人的存在。

老漿家負責人陳鵬宇坦言，創業時主打24小時，主因是「拚跟別人不一樣」，缺工問題也有遇到，初期靠5位合夥人連番上陣值班撐住，生意蒸蒸日上。

生意變好，門市數量也擴張到3間，為何還要堅守全日營業？「每個階段的客人都很重要，」合夥人之一唐亭傑表示。

位於台北東區的老漿家，客人形形色色，晚上有附近酒吧的客人來喝豆漿暖胃，他們就派出海派的店員聊天搏感情；早上有許多外國客，他們要求店員需有外語能力；中午後則是健身的客人、附近的居民。

老漿家將傳統豆漿店早餐做現代化呈現。（邱劍英攝）

「台灣人很熱情，為什麼早餐店進階到更加熱情？」陳鵬宇指出，紅海一片的早餐業，讓早餐店必須以服務決勝負搶客，也讓台灣早餐店溫度更濃，「想盡辦法跟顧客距離愈來愈近，變成朋友之間的關係，你就會一直想去。」

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超細微客製化，觀光軟實力

台灣早餐店款待文化已成為軟實力，吸引外國人。因為把客人當自己人，因此願意替客人做細微的客製化，香港人來台，最愛指定將玉米、肉鬆、鮪魚等配料全加進蛋餅裡；因為把客人當自己人，提供熱騰騰的料理，對於只能買到架上冷三明治的日本人來說，非常奢侈。

對於早餐店老闆們來說，回報是什麼呢？

「我最大的成就感，就是每天客人進來跟我說『阿姨好』，」蔡雪文哈哈大笑，「擁有這麼多鐵粉，我可以做到不想做為止。」

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賣餐點也賣情緒價值！台式早餐店服務細節

1. 快速：分配煎台空間給蘿蔔糕、蛋餅等不同品項，一分鐘可煎8份蛋餅
2. 變通：視情況提前出餐給趕時間、單人客，減少客人排隊時間
3. 貼心：客製化，記住熟客喜好
4. 熱情：叫客人帥哥美女，帶給客人一天的好心情

（雜誌原標題為：巷口阿姨比你更懂你，暖心服務不靠SOP。責任編輯：黃韵庭）