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除夕夜吃什麼好?米其林主廚的私房台味年菜

精華簡文

除夕夜吃什麼好?米其林主廚的私房台味年菜

台北喜來登大飯店請客樓主廚林菊偉,1973年生於新北市,廚藝經歷30多年。 圖片來源:吳宙棋

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除夕夜吃什麼好?米其林主廚的私房台味年菜

天下雜誌666期

除夕夜,家家戶戶溫馨圍爐時,往往也是廚師們一年中最忙的時刻。台北米其林二星以上餐廳裡,唯一掌勺的台灣總廚,台北喜來登大飯店請客樓主廚林菊偉不藏私地與《天下》分享自家年節私房菜。

最完美的年夜飯長什麼樣子?

跟家人一起吃團圓飯,對許多人來說是理所當然的事。但對中餐廚師而言,農曆春節,往往是一年中最忙碌的日子。想坐下來好好吃頓飯,竟成為最奢侈的幸福。

「跟家人一起吃頓飯,飯後陪爸爸小賭一把,就是我心中最完美的團圓飯,」台北喜來登大飯店請客樓主廚林菊偉帶著靦腆笑容說。

來自新北金山的林菊偉,16歲踏入餐飲界,從學徒一步步奠基自己的廚藝實力,30個年頭過去了,如今是2018台北米其林評鑑二星的請客樓主廚,他也是目前台北二星以上的餐廳裡,唯一掌勺的台灣總廚。

童年記憶的年菜:鴨賞

童年時光的農曆春節,「家裡習俗是不洗衣服。印象最深的是,我媽都會在曬衣場吊一隻鴨,身體剖開、從中間插著竹子那樣,從過年前就被吊在那裡,等到大年初三、比較沒有大菜時,就把牠拿下來加菜。」

林菊偉童年回憶的涼拌鴨賞。

「我整個過年,都會看到那隻鴨子被掛在那,覺得好有趣,」煙燻鴨賞成為林家過年必吃的菜。採訪當天,林菊偉做了一道請客樓沒有對外販售的私房菜「涼拌鴨賞」,這是他美好的味蕾記憶。

用甘蔗炭火煙燻出清麗甜香的鴨賞,是宜蘭特產,也是早期金山居民過年的必備開胃佳餚。將鴨賞切絲後,加入蒜苗、香菜、辣椒、砂糖、白醋(或檸檬汁)拌勻,酸爽滋味融合鴨賞的鹹香嚼勁,成為年節豐盛奏鳴曲的開場。

大魚大肉的圍桌味

「以前比較沒有機會吃大魚大肉,過年吶,只要看到完整一塊肉,就有很豐盛、很開心的感覺,」林菊偉端上肥而不膩、帶著梅菜清香的「梅干菜扣肉」說,「我家吃扣肉是配筍乾。客家人比較多搭梅干菜,我覺得梅干菜帶甜、搭肉去膩,也很有古早味,」適合年節享用。

豐潤不膩口的梅干菜扣肉。

將客家梅干菜加入蒜頭、辣椒炒香;肥瘦勻稱的五花肉煮熟後,先油炸,再與梅干菜一起蒸炊,色澤醬紅油亮的扣肉,脂腴肉嫩而不膩,以醬油膏、蒜碎與炒糖等繁複作工的醬汁,稠香芬芳略帶鹹甘。

華人年節的傳統要拜拜,雞鴨魚肉都是必備菜色,「這道『台式紅燒魚』是我家的口味,餐廳沒賣喔,」林菊偉不藏私地又分享了一道家鄉菜。

鮮魚油煎至表層酥香金黃,用老薑條、蔥段、黑豆香的蔭油膏、米酒等炒出稠香醬汁,將煎魚放入醬汁中,煨燒入味,起鍋前加入新鮮蒜苗、烏醋及麻油,為味覺帶來亮點。

暖心又暖胃的「黑蒜燉九孔湯」,以雲林黑蒜與土雞燉煮,再加入台灣九孔。自然酸甜的黑蒜湯頭營養豐富,鮮香九孔巧妙提亮湯頭的醇味。

象徵年年有餘的台式紅燒魚。

全年最忙,打仗似的除夕

除夕這一天,林菊偉的生活跟平常上班模式沒有兩樣。到飯店後,先看一下當天的菜單訂單、安排工作流程。雖然已做到主管位置,但一有空閒,仍跟著廚師們一起做挑菜、剝蝦殼等備料小事。往往忙到個段落,一回神差不多已是晚上九點多,大家也準備下班了。

年夜飯吃什麼?「沒有特別吃呀,在這裡跟大家一起簡單吃員工餐廳,」林菊偉敘述著,其實以前過年,餐廳沒有生意,後來因飲食習慣改變,大家懶得煮、慢慢往外跑,又加上外帶年菜的需求。大概從中午開始,廚房就處於打仗狀態。

「從16歲出社會後,我好幾十年沒有回家過年囉,過年對我來說就跟平常日子一樣,應該說,比平常還辛苦吧,」尤其大年初二的午餐時段,因為回娘家的傳統,「是整個過年期間最忙的時候。」

生意愈好,愈沒有空檔休息。在戰場上的廚師,腦子裡只想著如何滿足客人的五臟廟,無暇顧及自己。如果不當廚師,林菊偉最期待的過年,「其實就是回到以前那個模式,跟家人聚在一起吃喝。然後喝一罐小時候最喜歡的蘋果西打,」他露出滿足愉悅的眼神說。


請客樓
地址:台北喜來登大飯店(台北市忠孝東路一段12號17樓)
電話:02-2321-1818
營業時間:11:30~ 14:30、18:00 ~ 21:30
特色:以川(四川)揚(淮揚)料理為主,融匯蘇杭麵點。2018台北米其林評鑑二星。
備註:涼拌鴨賞、台式紅燒魚為私房菜,需三天前預訂。

(責任編輯:黃韵庭)

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