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台灣女婿的起司夢 台味乳酪不輸義大利

精華簡文

台灣女婿的起司夢 台味乳酪不輸義大利

布里風格的巴西蘑菇白乳酪,風味充滿菇鮮鹹韻。 圖片來源:黃明堂攝

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台灣女婿的起司夢 台味乳酪不輸義大利

天下雜誌665期
  • 徐仲

一塊小乳酪,投注了對台灣最濃郁的情感。只用台灣食材、吸收在地風土,嘗了一口才驚覺,原來熟成乳酪可以這麼「台」。

切下一塊號稱有「台灣感」的巴西蘑菇白乳酪,放進嘴中,鮮鹹相間,尾韻濃郁。但讓我印象深刻者,不在於味道,而是創作者對乳酪的展望。(延伸閱讀:吃起司有助延年益壽 享受美食免罪惡

這塊乳酪來自Dida乳酪職人,老闆亨利(Henry Gerard)和馮淑惠夫妻告訴我,每一份食材都源自台灣,譬如牛奶來自彰化福興鄉的酪農,鹽巴來自嘉義洲南鹽場,巴西蘑菇則來自台中霧峰元隆養菌場,以食材本位觀點,確實頗有「台灣感」。

然而在他們的理想中,食材來源只是基本,創作乳酪時,應該要思考地域的代表性,一如提起莫札瑞拉(Mozzarella)乳酪會想起義大利,談起康堤(Comté)乳酪會想起法國,依此推敲,要如何做出讓人聯想起台灣的乳酪?(延伸閱讀:台灣製造的白色美味,用時間對牛奶施魔法

數年前,他們自台北家中客廳開始創業,那時我就經常擔任產品試吃員。後來亨利前往義大利進修,回台後舉家搬到台中,建立小型專業乳酪工坊,再聘請義大利知名乳酪師傅喬凡納奇(Rolando Giovannacci)來台。(延伸閱讀:讓孩子記住爸爸的味道!台灣女婿用在地小農生乳,親手做起司

那陣子的產品,十足義大利,如莫札瑞拉、布拉塔(Burrata)、瑞可達(Ricotta)、斯卡莫札(Scamorza)、一小口乳酪(Tomino)等。

煙燻乳酪和辣味乳酪也可搭配義大利麵,別有風味。(黃明堂攝)

製作專屬台灣味道的乳酪

漸漸,亨利不再滿足於「復刻」傳統知名乳酪,想創造獨特滋味。因緣際會下認識了霧峰元隆養菌場,發現養菇環境很適合乳酪熟成,因為菇蕈類和乳酪中的微生物都需要精準的溫溼度控制。他決定設立乳酪熟成室,在時間協助下創造風味。(延伸閱讀:瑞士起司為什麼會有洞?細菌:不是我!

第一個創作,就是以巴西蘑菇做原料,因為在乳酪眾多品系中,有款外皮泛白、質地偏軟的白黴乳酪(Bloomy Rind Cheese),風味中帶著些許蕈菇香氣,經典的代表有法國的卡門貝爾(Camembert)和布里(Brie)乳酪。

亨利將巴西蘑菇泡入牛奶中,再將牛奶菇液混進預備做乳酪的奶水中,採用布里的製程,熟成時間約一個月,讓乳酪帶著流質的綿密感,風味則充滿菇鮮鹹韻。

於是所以,創作的結果,就是此刻我手中這款布里風格的巴西蘑菇白乳酪。看我吃得眉開眼笑,亨利接著表示,為了更貼近「台灣感」,下一款創作,他想以南投的台式香菇做原料,滋味更「台灣」,或是考慮台灣嗜辣的習慣,挑選雲林名為醉香的辣椒品種,做出台版辣味乳酪。

想法有趣,台灣胃,台灣味,我喜歡這樣的思惟。(責任編輯:黃韵庭)

Dida乳酪職人
地址:台中市西區五權西二街92號
電話:0936-12133

元隆養菌場
地址:台中市霧峰區六股路142-8號

黃明堂攝

布里乳酪搭配食譜

1.乳酪在室溫下回溫20~30分鐘,使其質地軟化,切小片,白色外皮也可以吃。
2.切塊直接搭配法式長棍麵包或鹽麵包食用。
3.將麵包切片,擺上乳酪,烤箱微烤,再淋上些許橄欖油即可。

 

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