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東北季風吹拂過的美味,鬆脆果仁飄清香

精華簡文

東北季風吹拂過的美味,鬆脆果仁飄清香

圖片來源:王建棟

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東北季風吹拂過的美味,鬆脆果仁飄清香

天下雜誌663期
  • 徐仲

誰說果實一定得成熟才好吃?東北季風吹起,催熟藏在水下的菱角。包在黑色硬殼裡的白色果仁,沒有最完美的熟度,只有最對味的烹飪手法,加上大廚創意,變出新料理。

我喜歡吃菱角,鬆脆的口感,微微的清香,光想就微笑。

美味的關鍵在品種,5月到8月通常是四角菱,這是農友自中國或越南引進的品種,外殼呈現四個突角,9月到11月則是二角菱,外殼鮮紅,兩頭各有一個銳角。

我個人獨愛二角菱,口感特佳且香氣淡雅。尤其東北季風吹起時,日夜溫差開始變大,共有四個花期的二角菱,正處於第三期花,這時菱角的銳角非常細尖,肉質飽實,十足美味。

優質的菱角,水煮便是甘甜,或吃原味,或沾蒜頭醬油,當然偶爾想換個新花樣。

近幾年吹起東北季風時,我都會到台南官田,一是購買新鮮菱角,二是拜訪暱稱為劉媽的劉素珍女士。劉媽是有品味的在地老饕,經常變出菱角新吃法,譬如以豬肚包裹的乾坤菱角、以菱角取代花生的糯米腸或是菱角粽。

今年很忙碌,無法到官田解饞,只好自農會購買新鮮菱角,到土城找施建發師傅,他是以創意聞名的台菜高手,或許能滿足我的饞念遺憾。 看他菱角在手,略略把玩,便將台式宴席老菜「鳳翅」做個轉換,以菱角取代芋頭或糯米飯,塞入去了骨頭的雞翅內,再以醬汁煨煮,成就一道鳳翅菱角。

聽來有趣,但我質疑這道菜的創作論點,畢竟創意不該是隨興置換,因為每款食材的特性不同。譬如在原版的鳳翅,塞入的芋頭或糯米飯皆耐煮,愈煮愈香愈軟潤,菱角則不適合長久加熱,否則鬆脆口感一失,又何必用菱角?

他淡然表示,煨煮沒問題,重點在菱角等級,只要找到半熟等級的菱角,就可避免煮過頭。

完熟未必是最適風味

半熟等級?愣了一下,恍然想起,劉媽當年烹煮菱角糯米腸時,也曾提過這句話。

菱角的分級法很簡單,倒進大水桶中就能篩選,沉到水底是已然成熟者,因果仁較重,代表鬆甜口感和漂亮香韻。浮在水面是尚未成熟者,因果仁較輕,代表口感和香氣均不足,而既不上浮也不下沉,呈現「懸」在水中者,就是「半熟等級」,在將熟未熟之際,適合多點時間煨煮。

突然之間,豁然開朗,談起菱角的美好,或許我不該侷限於東北季風吹拂時的完熟滋味,而是透過廚藝,找尋不同品種或等級的獨特好味。

一邊想著,一邊伸出筷子,夾起施建發剛烹煮好的鳳翅菱角。

啊!果然好吃,既脆口又入味,正點。(責任編輯:賴品潔)

【食譜】

台味菱角

食材
菱角肉600公克、蒜頭片60公克、辣椒片50公克、香菜50公克

調味料
醬油100ml、細冰糖30公克、米酒50ml、礦泉水100ml、醬油膏50ml、 2000ml的水加少許鹽巴(鹽巴可提出菱角風味)

做法
1.水煮滾後,放入剝皮菱角,小火煮約15分鐘左右
2.撈起菱角直接拌入所有調味料,蒜頭片、辣椒片可依個人喜好,調整風味
3.放入冰箱醃製兩個小時後,拌入香菜。冰冰涼涼讓整道菜有層次,更有古早味


【info】

官田農會推廣股| Tel. 06-579-1221
青青餐廳|Add. 新北市土城區中央路三段6號 Tel. 02-2269-1127

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