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古人也愛的甜蜜煙燻味,與法式甜點完美碰撞

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古人也愛的甜蜜煙燻味,與法式甜點完美碰撞

圖片來源:黃明堂

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古人也愛的甜蜜煙燻味,與法式甜點完美碰撞

天下雜誌660期
  • 徐仲

中式食補的搶眼配角,吳寶春冠軍麵包的靈魂,用桂圓點綴法式甜點,獨特的煙燻味與龍眼蜜香,別有一番風采。

既期待又興奮,當主廚黃安國端出蛋糕時。興奮來自已知,因為霧峰張丹鳳烘製的龍眼乾,果韻豐厚美好。期待來自未知,因為這是沒嘗過的龍眼乾運用方式,名為「焦糖桂圓乳酪蛋糕」。

幾天前閒聊,探討當季果實加工和甜點間的發展性。他感嘆以往有過龍眼乾馬卡龍的創新點子,奈何龍眼乾的炭焙煙燻味太濃,容易搶了風采。

他的問題對我不是問題,因為我認識張丹鳳,她家的龍眼乾強調口感而非炭焙味,頗得我心。

在此之前,對於龍眼乾的印象都是台南東山區,在地農友多用土窯烘燻,三天兩夜不能斷火,讓龍眼殼充滿炭焙香。這種獨特的香味是種無形印記,代表著木柴品質和火力控管技巧,因為荔枝木、龍眼木或雜牌木的燻香風格皆不同,控火者的習慣也各異,有人喜愛猛火,有人慢紋細火,久而久之,熟悉的人只要鼻子一嗅,或許可猜出是哪家生產。

烘燻方式造就不同龍眼個性

隨著年歲增長,品嘗龍眼乾時,除了注重炭焙香氣,更在意甜韻和口感,接觸的產地不再限於台南東山。諸如高雄大崗山、嘉義竹崎、彰化社頭、南投中寮和台中霧峰等,一路吃來各有特色,有人強調品種,譬如口感厚實、產量大的「粉殼」和「潤蒂」,或是口感偏脆、產量少的「紅殼」和「十月龍眼」,有人改變烘燻方式,賦予龍眼乾個性,譬如張丹鳳就是其中代表者,她以電烤箱和土窯共用,強調二次烘焙法。

她選用霧峰地區的「扁粉殼」龍眼,果形圓中帶扁,果肉厚實彈韌。第一次烘焙採用烤箱,將龍眼果烤到八分乾後,再以選果機分級,篩去不良品,然後放到冷藏室避免發酵,靜置一段時間,再以土窯進行第二次烘焙,透過柴燒烘燻,讓龍眼殼染上淡淡的炭焙香。張丹鳳同時開發「去殼龍眼肉」的商品,兩次烘焙都採用烤箱,沒了土窯,也沒了炭焙香,唯有甜韻長存。

霧峰地區的「扁粉殼」龍眼,採二次烘焙,沒了炭焙香,唯有甜韻長存。用來製作甜點,滋味甚好。

我的推薦,主廚相信,於是黃安國和女友徐慧婷一起設計「焦糖桂圓乳酪蛋糕」。焦糖交織著龍眼乾,甜韻有如牛奶糖,蛋糕底部鋪滿切碎的果乾肉,咀嚼見風采,蛋糕上頭有著南庄桂花蜜做成的奶霜醬,當屬點睛之妙。

期待有值,興奮有譜,天朗日清,此味甚好。(延伸閱讀:龍眼 南國之參,不與荔枝比美


桂圓核桃爆裂司康

材料:
(A)低筋麵粉75g、中筋麵粉50g、泡打粉1.5g、黑糖25g、鹽1g
(B) 無鹽奶油35g
(C) 牛奶25g、雞蛋25g
(D) 核桃30g

做法:
1. 核桃160度烤10分鐘後,放冰箱內至涼。龍眼乾切大塊加入蘭姆酒浸潤,無鹽奶油切1公分小丁。
2. 低筋與中筋麵粉和泡打粉混合過篩,將材料A與奶油放入盆內,冰冰箱30分鐘備用。待材料全部冰涼,用手將奶油和粉類搓至米粒大。
3. 盆內加入材料C和做法1的核桃及龍眼乾,以木勺切拌至略為成團。製作時不要過度攪拌,因麵團太緊密會使司康口感不酥鬆。
4. 麵團切分成60g一個,可用適量高筋麵粉防止麵團沾黏。用手從四邊向下撥開,使麵團拉出自然爆裂痕跡。烤完後爆裂處酥鬆、內部濕軟,比外型規整的司康好吃。
5. 烤箱以160度預熱,烤15~18分鐘即可。


1. Leslie Pâtisserie & Café 雷斯理法式甜點小館
地址:台北市大安區復興南路二段160巷11號1樓
電話:02-2700-4173
2. 荔之甘精緻農園 甘田果園
地址:台中市霧峰區民生路606巷60號
電話:0919-832546

(責任編輯:黃韵庭)

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