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一天30杯!只為做出連世界大師都驚艷的咖啡

精華簡文

一天30杯!只為做出連世界大師都驚艷的咖啡

圖片來源:貝納頌

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一天30杯!只為做出連世界大師都驚艷的咖啡

整合傳播部企劃製作

從完全不懂咖啡,到開啟感官大門,成為受國際認證的咖啡專家,再做出讓世界咖啡大師們一致卓越肯定的極品咖啡,必須有著怎樣的堅持,才能熬過過程中的淬煉、打造極致的知識與品味?

輕晃著手中由自己一手催生的的貝納頌《耶加雪菲》玻璃瓶,看著其中深沉、細看卻又澄澈分明的液體,對劉俊呈來說,探索咖啡的旅程就像品嚐這瓶看似苦澀,實則入口清爽明豔、香氣層次分明而奔放的黑咖啡一般,在細細品嚐的過程中,讀懂了咖啡,也懂了人生的品味。

走進位於汐止的味全中央研究所咖啡實驗室,沁心的咖啡香撲鼻而來,為嚴肅的實驗室帶來一縷優雅恣意,閉上眼竟有點不知身在何處的錯覺。如果每天能在這溢滿咖啡香的環境工作,該是很美好的事吧?

「我覺得我好像反而找不到做咖啡之前喝咖啡的感受了。」如今已在研究所擔任經理的劉俊呈笑著說,進入味全以前,他並不是一個咖啡專家,咖啡對他來說就是飲料的一種選擇,當時的他會在星期五午餐後走進便利商店買一瓶貝納頌,只因為喜歡它的味道、享受那一刻放鬆的感受。進到味全從事咖啡的技術研究後,面對的是全新的領域,「當時的前輩告訴我『一直喝就對了!』所以他們帶我到每家咖啡店、每個可以學習的地方,從源頭的咖啡豆到焙製沖煮,一杯杯品評比較。」之後的好幾年,劉俊呈一邊到處喝咖啡,一邊埋頭在實驗室裡咖啡的各種研究,從生豆的選擇、烘焙淬練的方式、咖啡裡的成分……一個專案可以做上一年,只為了深入咖啡的世界,有時一天要品評上二三十杯咖啡,甚至喝到心悸、看醫生,只為了練出敏銳的味覺,並找出最好的咖啡。

累積專家級品評力  作品連世界大師都叫好

累積了一定的實力,劉俊呈的團隊忍不住想驗證自己的程度是否和國際接軌,第一個挑戰是整個部門同仁都去考了咖啡品評鑑定師的認證,沒想到報考的6名同仁都一舉拿下證照,讓團隊士氣大振。第二次的挑戰,則是將烘好的咖啡豆送到咖啡評鑑機構Coffee Review。「過去一直以來大家一直以為Coffee Review是只有精品咖啡店能挑戰的等級,離包裝咖啡有一段距離,但是經過這些年的經驗和知識累積,我們認為貝納頌的咖啡豆擁有挑戰的實力。」

由於Coffee Review評鑑的是熟豆,考驗著豆種選擇、烘培方法和豆種的拚配技術,儘管知道自家選用的生豆絕對有接受驗證的實力,但要把Coffee Review運用在包裝咖啡的難度卻很高。因為國際評鑑偏好淺烘培來表現出原豆風味,而包裝咖啡多半加奶,如何烘得深淺適中、既不被奶味掩蓋又符合評鑑品質就是一門學問;又例如消費者多半不喜歡酸味,如何不烘出酸又符合評審偏好,在在都挑戰著團隊的能力。所幸評鑑結果出爐,團隊送出的熟豆都得到了代表「傑出(Outstanding)」評價的90分肯定,貝納頌全系列也在2016年度全面導入了Coffee Review評鑑豆種。「有了Coffee Review的肯定,即使消費者無法完整品嘗出這些豆子的品質、不知道這後面的心血,至少他們能知道他喝到的是好的豆子做出的產品。」

《本週精選》 咖啡師的狂想成真

就像咖啡在台灣消費者心目中開始走向精品、品味,劉俊呈和貝納頌也在同步進化,以不斷的堅持累積專業知識與技術打造出高品質。今年度貝納頌推出的兩支黑咖啡,就是劉俊呈在咖啡文化越來越臻成熟的台灣土壤上結出的成功果實。「我一直想要嘗試推出黑咖啡,雖然過去有其他品牌挑戰過都失敗,但是目前看來市場的接受度已經足夠成熟。」劉俊呈說,目前超商的黑咖啡消費族群已逾四成,但是消費者在同一個通路只能有一種黑咖啡的選擇,甚至很多喝黑咖啡的人並不知道原來黑咖啡也可以因為豆種、產地、烘焙的差異而有千變萬化的風味,像是曼特寧喝起來比較厚重、巴西則稍微平緩一點。於是劉俊呈提出了「一天換一種咖啡」這個有趣卻大膽的提案,在同一個包裝之下每天提供不同的黑咖啡、體驗不同風味。這個看似瘋狂的點子乍看沒有可能,但在劉俊呈的努力提案下,終於促成了「每週換一種咖啡」的「本週精選」系列。

《耶加雪菲》 翻轉即飲咖啡文化的新篇章

另一個創新的挑戰則是在玻璃瓶系列中首創「冷萃(Cold Brew)」製程的耶加雪菲。「耶加雪菲是比較特別的風味,你可以在裡面喝到明豔的花香,所以我們選擇了淺烘培搭配更能保存香氣的冷萃方式來製作,同時冷萃的口感也比較清爽,更貼近精品豆較『淺』的飲用口感。」為了表現出黑咖啡的層次,必須要分成多段溫層、不同手法的多段製程,分層萃取出咖啡前後段的香氣,對製程而言是一大挑戰,人力、設備都從去年起啟動大幅整改,過程中甚至曾有產線班員向他抱怨,「可是當他最後喝到成品之後,完全就能認同這些改變的意義。」

在咖啡職人之路上堅持了將近9年,提到最初說的「失去了原本喝咖啡的感受」,劉俊呈並不覺得可惜,因為在揭過那一頁之後,他體會到的是更廣闊無盡、希望能邀請更多人加入的咖啡世界。

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