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食物微波加熱 營養會流失嗎?

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食物微波加熱 營養會流失嗎?

圖片來源:shutterstock

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食物微波加熱 營養會流失嗎?

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肚子餓又想吃熱食的時候,微波加熱是個簡單快速的解決方法。但微波加熱的方便,是否會以食物營養流失做為代價?答案可能令你意外。

威斯康辛大學麥迪遜分校食品科學教授蘭津(Scott A. Rankin)向《CNN》解釋,任何一種烹調手法都會導致部分營養流失。

他說,微波加熱食物,一般只會造成最小限度的有價值營養流失。

影響食物中營養流失的因素,包括烹調時間(食物烹調愈久,營養流失愈多)、溫度(愈熱,流失愈多)、食物與多少液體煮在一起(水愈多,可能會有愈多營養被過濾、漂洗掉)。

蘭津說,微波烹調發射的波長,由食物中的水分子吸收,這些分子產生熱度,與食物中的波長共振。但微波加熱的食物,通常幾乎不需要液體。

相較之下,如果你把花椰菜丟進充滿沸水的鍋裡煮,會看到水變成綠色,這是因為維他命C等水解營養成分被濾進水中。

蘭津解釋,在一般傳統的烤爐中,熱空氣會從外面滲透進食物,因此食物達到目標溫度時,食物的外層可能暴露在過高的熱度之中,增加營養流失的可能性。而微波爐的空氣會較一致地升高、加熱食物各部分,因此食物所有分子達到目標溫度時,食物受到的損害較少。

此外,微波爐加熱食物通常只要短短幾分鐘,食物達到目標溫度的時間較短,蘭津說這也是微波爐的優勢。

哈佛大學網站同樣指出,用微波爐的烹煮時間較短,因此加熱時較能保存維他命C及其他營養成分。也就是說,用微波爐加熱,保存的維他命與礦物質幾乎比任何其他烹飪法都來得多。舉例來說,如果你是花椰菜愛好者,好消息是蒸氣加熱的花椰菜,保存的硫代葡萄糖苷比烹煮或炸的要多。

《CNN》的建議是,如果你在乎營養,不管你要用微波爐還是傳統的烹飪方法,烹調的時間愈少愈好,最好用盡量不用加液體的方法。

(資料來源:CNNHarvard
 

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