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江振誠×莫云:華人主廚,大膽去冒險吧!

精華簡文

江振誠×莫云:華人主廚,大膽去冒險吧!

圖片來源:陳應欽攝、莫云提供

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2007

江振誠×莫云:華人主廚,大膽去冒險吧!

天下雜誌657期
採訪整理
  • 吳韻儀

美食,是能穿透差異的共通語言。在世界對東方料理強烈好奇的時候,如何更有力地展現亞洲新「食力」?世界50大名廚江振誠與「世界50大最佳餐廳」中國與韓國主席莫云兩位大師對談,從新視角解讀飲食文化趨勢,以及亞洲餐飲的競爭力。

三月底,「世界50大最佳餐廳」(The World's 50 Best Restaurants)系列的亞洲50大餐廳2018年榜單出爐,台灣的RAW、MUME與祥雲龍吟三家同時進榜,RAW更是連續三年上榜、爬升到第15名,備受矚目。

世界50大最佳餐廳有餐飲美食界奧斯卡之稱,從2002年開始不過十幾年的時間,已經成為餐飲界的盛會,與老牌的米其林分庭抗禮。《紐約時報》報導,「50大餐廳的涵蓋範圍和影響力迅速擴大,已經成為在全球尋覓美食人士的必備寶典。」

料理,是社會文化的縮影。世界50大最佳餐廳引起關注與追隨,不只是因為找美食,更因為它也是趨勢指標。每年榜單上的新面孔、名次的洗牌,都藏有趨勢脈動的線索,引發新話題。

例如秘魯利馬主廚馬汀尼茲(Virgilio Martinez)在世界50大餐廳中快速竄升,不只因為他用現代料理技術重新呈現秘魯傳統食物,更因為他透過料理,讓世界看見秘魯的生態多樣性,讓大家對於飲食文化與主廚的影響力有深一層的認識。(延伸閱讀:一張海底20公尺到高山4100公尺的菜單

有秘魯神奇主廚之稱的馬汀尼茲,將秘魯迷人的生物多樣性融入料理中。(圖片來源:馬汀尼茲官方臉書)

不只用單一面向看一家餐廳

美食,是能穿透差異的共通語言。在世界對亞洲料理有強烈好奇的時候,如何在這個世界舞台上更有力地展現亞洲新「食力」?

世界50大最佳餐廳榜上的首位華人主廚、在今年獲頒終身成就獎的江振誠,離開家鄉20多年後,回到台灣,將與《天下雜誌》共同首度舉辦「天下大師工作坊」,並邀請世界50大最佳餐廳中國與韓國主席莫云(Crystyl Mo),從新視角解讀飲食文化趨勢,以及亞洲餐飲的競爭力。(延伸閱讀:江振誠獲頒「終身成就獎」,台灣再創「亞洲50最佳餐廳」新高度

莫云出生在波士頓,長住中國超過20年,為BBC、國家地理頻道等國際媒體製作節目與報導,一直站在東西文化的交匯點上,對於亞洲特色有獨特觀察。她近年合夥創辦美食軟體Bon App,更從飲食跨向教練(life coaching),開啟現代工作人要向上突破的內在力量。

以下是江振誠與莫云的共同訪談內容:

問:世界50大最佳餐廳面向全球、涵蓋各種餐廳,你覺得近年的排行顯示出什麼新趨勢?

江:世界50大餐廳是一種指標,顯示大家期待什麼。

丹麥的Noma、秘魯利馬的Central為什麼在前段班?因為他們evolution(創新)、push the boundary(挑戰極限),把大家不在意的丹麥料理做新的呈現、用現代料理技術呈現秘魯在地的傳統菜單,這是大家所期待的。

這50家餐廳是從幾千、幾萬家餐廳挑選出來的,每個都是領域的領頭羊,大家關注的已經不是這家比那家好一點,而是誰能夠push the boundary?除了經營好餐廳之外,還能夠對產業、對社會有更多貢獻。大家不再用單一面向看一家餐廳,這非常重要。

問:50大餐廳的影響力不斷擴大,也有亞洲排行,在餐飲界、尤其在亞洲,帶來什麼改變?

莫:飲食是一種共通的語言,也是促進世界融合的方式。我發現主廚之間有更多的相互交流、分享與學習,形成了社群。

主廚看到排行上的其他餐廳會好奇,就去認識其他頂尖主廚,甚至派廚師去其他餐廳實習,互相舉辦餐會、交流食譜或料理哲學、成為朋友。

主廚得先了解自己是誰

江:identity(認同)成為很重要的議題。這是很大的轉變。

例如韓國餐廳不需要用日本食材,大家更在意讓更多人了解自己的食材,要找自己有、別人沒有的東西。心態從別人有、我也要有,轉變到我有、別人沒有。

跟認同有關的另一個趨勢就是localization(在地化)。大家不會再羡慕那是義大利的橄欖油,如果有台灣的橄欖油,反而更酷。我們愈來愈重視自己的品牌,知道認同的重要。(延伸閱讀:江振誠為什麼不再在台灣開新餐廳?

問:你覺得亞洲的餐飲有什麼競爭力?如何有更好的發揮?

莫:西方真的很迷東方料理。西方食物的基礎類似,但亞洲從食材到烹調方式,都非常不同。

世界50大餐廳是讓世界更熟悉亞洲料理的好機會。但是在亞洲、至少在中國,有自信、有個性把自己放上世界舞台的主廚還是不多,這是比較大的挑戰。

主廚在華人的社會地位滿低的,大部份有才華的人不想成為主廚、或不進餐飲業,這限制了中式料理朝向世界水準的發展。

中國有很好的廚藝與料理歷史、文化、資源、食材,但是大部份人認識有限,大家知道的反而是餐飲的負面新聞。

而且中餐主廚不夠有自信、不夠創新,只是互相抄襲,料理技巧非常純熟的主廚只是不斷重複一樣的老食譜,沒把自己當成藝術家、創業家,不願意冒險。

中式主廚的問題是不向前看。向前看需要有原創的願景、膽識,要有勇氣連結自己的願景。這與你是哪個國家無關,而是要了解自己是誰、個人價值是什麼,自己對什麼有興趣、受什麼啟發影響、什麼是重要的事。

黃明堂攝

André(江振誠)很年輕就到了國外,不只學習新語言,還學了精緻料理的語言,又非常有企圖、有創意,把自己放在非常挑戰的環境。只有挑戰自己、離開舒適圈,才能真正成為藝術家。

我很高興看到André如此 ,也很可惜沒有更多華人像André一樣。(延伸閱讀:江振誠:當個好廚師 比當一位主廚更難

我們都該學習向內探索

問:為什麼跨入教練的領域?這與亞洲專業人士要有所突破、包括主廚,有什麼樣的關聯嗎?

莫:餐飲業工作生活的壓力非常大,工時很長,要經營餐廳、或要成為行業佼佼者,都需要投入非常多的時間與精力,經常會犧牲家庭與關係。每個家庭在歡慶的時候,就是主廚最忙的時候。而且廚房的傳統是階層的、比較直接粗暴,情緒壓力很大。

現代很多行業的壓力都超過了人的負荷,例如醫生、警察。

我一直對心理學很感興趣,幾年前再回到學校,學習引導內在探索與改變的教練課程。

不只工作壓力,其實不論來自什麼樣的家庭,每個人從小都有創傷,只是很少人了解。大部份的人花很多心力在別人身上,但是愛自己太少,通常是批評挑剔自己、打擊自己。

教練會讓大家看到我們給自己多大的壓力、有多少創傷。了解自己每天身上背負的重擔、問自己什麼才是真正重要的、開始愛自己,準備好向內探索,就會有明顯的改變突破。

圖片來源:crystylized.com

我希望能夠透過教練課程,幫大家與自己的內在價值相連結,這也是我們正能量的來源。

亞洲社會還面對很多來自社會、父母的壓力,例如很好大學畢業的人,可能不會選擇做主廚。如何改變我們對職業的觀念、以自己的工作為榮、重視自己的工作,這是正能量的來源,是領導力與創意的來源。(責任編輯:黃韵庭)

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