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江振誠勝率百分百,每次出手的背後都有精密的計算

精華簡文

江振誠勝率百分百,每次出手的背後都有精密的計算

圖片來源:陳應欽

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江振誠勝率百分百,每次出手的背後都有精密的計算

天下雜誌出版
  • 吳韻儀

如何訂定營運計畫、精準切入市場、並且控制人力,對於高度依賴人的判斷、靠人運作的服務業來說,尤其是一大挑戰。

【今年十月,重磅回歸】江振誠經營與品牌的實戰攻略│天下大師工作坊,席次倒數,錯過不再

成長是機會,也是風險。如何訂定營運計畫、精準切入市場、並且控制人力,對於高度依賴人的判斷、靠人運作的服務業來說,尤其是一大挑戰。

江振誠在過去十年內、面對不同客群開了七家各不相同的餐廳,而且每一次出手都成功。因為江振誠有一個十年不變的五人核心團隊。

「我從來不dilute(稀釋)核心團隊,」江振誠揭開他百分之百的勝率的背後的一大關鍵,「這樣才會非常強」。

許多組織在擴張的時候,會抽調一、兩個主將去帶領新團隊、去攻下新市場。但是江振誠的做法完全不同。

核心高手同步晉級

不論是在新加坡、到法國、還是回台灣開RAW,不論是設計法式料理、串燒、還是台灣在地食材,江振誠都是用同一個核心團隊負責規劃。團隊五個人各有所長,包括江振誠在內,分別負責從找地點、財務、到品牌等不同面向。

江振誠觀察,一般調派主將帶新團隊的做法,就好像派高手加入小聯盟,小聯盟的其他選手能力跟不上、高手少了隊友也發揮不了戰力,很難有好成績。核心團隊因為成員被抽調而必須補進新成員,經驗與歷練必定不足,讓原本的團隊運作變得不穩定。

這樣的變動甚至可能讓顧客失去信心,覺得怎麼新團隊還沒有達到水準就出手、新團隊怎麼不如舊團隊,或是舊團隊怎麼少了一兩個人就運作失常。

「大家最怕的就是缺乏consistency(一致性),」江振誠說出許多人都經歷過的擴張痛點。為了避免水準參差不齊,他選擇建立一個不變動的核心團隊,成員各司其職、但是相互緊密合作,在幕後全權策劃所有營運,每次出手才能精準到位,愈戰愈強。這不僅對外讓顧客滿意,對內也有示範作用。

接下規劃負責營運的新團隊看到這個核心團隊每一個成員都是各自領域中身經百戰的高手,經歷旗鼓相當、合作默契深厚,也會激勵自己加快學習、讓自己的新團隊也變得那麼強。

拆解工作,效率變5倍

營運除了初期要精準規劃,日日的生產力也要精算。這對於依賴人力的服務業尤其挑戰,因為人力通常佔了成本相當大的比重,而且人再多還是常有人手不夠的緊張情況。

江振誠將工作結構、流程化,不用加人,效率也能夠瞬間倍增。

他以Restaurant André舉例。廚房十個人分屬五個單位,五個單位分別負責冷盤、熱食、醬汁、主食到甜點等五種工作,每組兩個人。按照一般的分工,沙拉由冷盤組負責、主菜由熱食組做 ,如果三十個客人一起到,兩個人要做完三十份沙拉,工作馬上塞車,要進入主菜時,又要再卡住一次。

江振誠不照一般做法,而是把每一道菜都拆成五個部份、兩兩一組,一組負責一部份。例如該上主菜時,盤子上一個負責所有醬料(Sauce),另一個負責所有Texture(薄片、脆片、泡沫、軟凍等各種質量)、一個人負責烹調(Cuisson)、一個人負責調味(Seasoning)、最後的擺盤(Assembly)再由另一人負責,每一道菜,都是由十個人一起出動。

從兩個人做三十份沙拉,變成一道沙拉十個人一起做,不僅效率瞬間倍增、顧客不會等待,而且廚房中的每個人都可以接觸到自己專精領域之外的東西,每一道菜都是團隊的貢獻。

好的營運規劃、精密的思考計算,不僅提升成功機率與效率,更能增加團隊的參與感、擴大團隊的學習範圍。

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