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愛玉一定要吃涼的嗎?來碗燒愛玉吧

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愛玉一定要吃涼的嗎?來碗燒愛玉吧

愛玉是台灣特有的桑科榕屬亞種,是專屬於台灣的幸福滋味。 圖片來源:黃明堂

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愛玉一定要吃涼的嗎?來碗燒愛玉吧

天下雜誌656期
  • 徐仲

台灣是全球唯一種得出愛玉的地方,但你以為愛玉只能配檸檬和糖水嗎?它的口味、吃法宛若調酒,想像有多豐富,滋味就有多遼闊。

舀一匙愛玉凍,口感有如輕柔的吻,一觸唇齒就難以抵擋,還帶著點隱隱的微醺感……。

這是台東關山鎮「癡愛玉」的隱藏版美味,老闆吳珮甄以自家種植的愛玉、糖水、蜜鳳梨、檸檬、薄荷和兩罐啤酒,混添相加,創出迷人的好。

在此之前,我對愛玉凍的認知頗狹隘,總在糖水、檸檬和蜂蜜間打轉。這次和吳珮甄閒聊後,世界驟然展開。

愛玉加啤酒的創意吃法。(黃明堂攝)

愛玉凍的本質是膠凍,任何味道都可添加,宛若調酒般,想像有多豐富,滋味就有多遼闊。譬如製作膠凍的液體不一定要用水,只要含有鈣離子,避開「糖」和「油」,都能讓愛玉子凝結出膠凍。

她端出一碗用茶水搓出的愛玉凍,宛若茶凍,卻又有些獨特,她輕聲表示那是愛玉子的香氣,只有「真愛玉」才有。

軟嫩才是王道!

分真辨假向來是熱門話題,我知道真愛玉的外觀不會透明清澈,而是略帶混濁的霧面膠體,膠中會有細狀紅絲,那是搓洗愛玉子後遺留的種皮或花被,或許也是香氣的來源。台灣的愛玉品種超過100種,吳珮甄所種植的是台東關山的特有種,當地人暱稱為「五節芒」,香氣很淡雅,結膠率很棒。

我很少關注愛玉的香氣,關注點都在口感,坊間許多「假愛玉」,外表透明純淨,口感頗有彈性,狀似美好,卻達不到真正的美好。因為愛玉不該講究脆彈,軟嫩才是王道,水滑水滑,溜溜地煞是迷人。每回天氣悶熱時,能得到一碗清涼的愛玉凍,心情自然美好。

熱熱吃,還能揪出假愛玉

聽我述說,她馬上提出反思,為何愛玉總是歸為涼品?市場應該開發「燒愛玉」。因為小火加熱是判斷真假愛玉的依據,多數「假愛玉」由多醣類組成,譬如鹿角菜膠或洋菜等,一遇熱就融化,真愛玉凝出的膠凍,遇熱時不會立即融化,加些薑汁熱糖水,就是有趣的「燒愛玉」。

言之有理,創意確實不該受限,我趕緊買些「五節芒」品種的愛玉子,同時網購農改場新育成的「苗栗一號」等,回台北請熟悉的「春美冰菓室」開發,用不同液體「搓洗」。這回我要細細品聞,感受愛玉凍的細微香氣和創意滋味。

畢竟愛玉是台灣特有的桑科榕屬亞種,這可是專屬於台灣的幸福滋味。(延伸閱讀:愛玉子 清朝商人之女,揉洗出全球唯一


愛玉凍做法:
1. 將愛玉籽倒入棉布袋。
2. 清潔雙手及1公升以上的容器(不能含有油脂或糖分),在容器中倒滿水。
3. 將棉布袋放入水中,放在手掌心來回搓揉5分鐘。
4. 水色漸漸混濁,直到棉布中搓不出物質後,靜置裝滿愛玉水的容器,約等半小時,直到凝固。
*也可嘗試用茶水或其他不含油脂或糖的液體取代水,例如低脂牛奶也可讓愛玉凝出膠凍。有膠凍後,可依個人喜好加糖水或其他調味品。


1. 癡愛玉(販售自家種植愛玉)
地址:台東縣關山鎮中山路16號
電話:0936-257478
2. 春美冰菓室
地址:台北市松山區敦化北路120巷54號
電話:02-2712-9186

(責任編輯:黃韵庭)

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