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台灣辦桌祖師爺之子 把馬路桌菜搬進米其林餐廳

精華簡文

台灣辦桌祖師爺之子 把馬路桌菜搬進米其林餐廳

出身總鋪師家族的林明燦翻轉台灣辦桌文化,讓五星飯店也吃得到台味辦桌宴。 圖片來源:黃明堂

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台灣辦桌祖師爺之子 把馬路桌菜搬進米其林餐廳

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辦桌,曾經是台灣最傳統、富含人情味的活動之一。隨著辦桌文化沒落,來自總鋪師家族的林明燦,開始與飯店、不同單位合辦餐會,努力傳承古早味。國寶級總鋪師除了與米其林三星餐廳頤宮合作「辦桌宴」,更攜手多位不同國籍的廚師,以解構辦桌菜的概念,十手聯彈「翻轉辦桌宴」。

就著路邊搭起的帳篷下,紅色大圓桌、鐵或塑膠材質的椅子,整齊排列;不遠處,完全開放式的廚房,可見幾位廚師正與鍋爐奮戰著,一旁的服務生,等著端澎湃的好料上桌。這場景,是台灣最傳統、富有人情味的辦桌。辦桌被視為有台灣在地文化的飲食活動之一。前文建會主委陳郁秀曾說過,「台灣的辦桌文化結合生命禮俗,可以說是源自民間最具臺灣文化特色的飲食成就。」從2001年起,交通部觀光局將高雄內門的辦桌,列為「台灣地區十二項大型地方節慶活動」之一,可見其地位。  

來自總鋪師家族的林明燦,父親是有「台灣辦桌祖師爺」之稱的林添盛。肩負傳承責任的他說,十幾歲開始,就在父親辦桌的場子幫忙,但一直過了十幾年,因父親出車禍、腳受傷,他才算是真正接下家族事業。

黃明堂攝

古早味,不只能回味

過去舉行辦桌的原因很多,林明燦說,「滿月、入厝、婚喪喜慶都可以辦桌,」最忙的時候,「我曾經一天跑四場,凌晨三點半去龍潭、早上七點到八德、中午一場,傍晚四點趕回台北,再煮一場。」尤其七月普渡,「吼,從十五開始,光基隆河旁邊的工廠就忙不過來,每家排隊辦桌,一天至少一場。」

然而,林明燦指出,25年前有飯店、15年前又有了婚宴廣場,紛紛加入宴席市場,加上愈來愈找不到空曠的場地等等原因,讓辦桌逐漸沒落,所謂的古早味,似乎只能回味。

Eztable(簡單桌)營運長洪小玲表示,熱鬧的辦桌文化,是許多台灣人難以忘懷的美味回憶,隨著時代變遷,「精緻的室內宴會場地與料理,逐漸取代了在馬路邊搭棚的慶典,傳統辦桌的活力與生命力已不復見。」

為了讓現代人重拾辦桌的美好記憶,努力傳承的林明燦不再只接辦桌的單,開始與飯店合作、攜手不同單位舉辦餐會。

與君品酒店合作的「辦桌宴」。林明燦提供

去年起至今,總鋪師林明燦與君品酒店合辦婚宴、尾牙等多種形式的「辦桌宴」。為此,雲朗觀光集團餐飲事業部總經理丁原偉特地找來紅色餐巾紙、紅露酒跟過去象徵財力的罐頭食品等「老東西」,搭配那卡西,讓五星飯店場地,充滿街頭台味。

林明燦與陳泰榮。黃明堂攝

結合米其林,辦桌有星味

今年拿下台北米其林三星餐廳的頤宮,來自澳門的行政主廚陳泰榮,已經在台灣生活了三十年。他回憶第一次在宜蘭羅東吃到台灣辦桌,「鄉下的人很好客,這是跟港澳很不一樣的文化,」當時吃到的台灣味,有九孔跟雞捲的拼盤、魚翅羹(但不是真魚翅)、炸雞腿等,「台菜跟粵菜的調味截然不同,台菜放黑麻油、醋、胡椒粉,粵菜比較強調原味。」(延伸閱讀:台灣唯一的米其林三星 為什麼是頤宮拿下?

總鋪師聯手三星餐廳主廚的「辦桌宴」,部份菜色在陳泰榮的詮釋下,有了些許變化。「我們不能改台灣的味道,原本的食材、手法都要維持。只加一些提鮮的食材,讓味道、香氣更好。」例如,雞捲的餡料放進蝦子,用以增加Q彈口感;再放入蝦米,提升鮮味。」

幾乎失傳的點心「菊花酥」,陳泰榮說,「原本在台灣、香港都有,只是大家做出來的形狀不同。像在香港,會做成粉紅色酥皮的牡丹花型,在婚宴上添喜氣。卻因費工、又賣不了什麼錢,愈來愈少人做,」也是辦桌宴的亮點之一。(延伸閱讀:米其林大廚帶路,品嘗舌尖上的台灣日常

黃明堂攝

名廚十手聯彈,解構經典辦桌菜

除了讓老一輩找回舊時感動味道,也想讓年輕人了解傳統辦桌的意義與精神,Eztable今年的台北餐廳週,也以辦桌菜為構思,在台式古早味中,更加入義、法等料理手法與觀點,呈現不同樣貌的辦桌風味。(延伸閱讀:台南小吃算什麼!這27道「阿舍菜」,才是台灣味的極致

例如L'origine by la Credenza歐傑洛義式餐廳的義大利籍主廚馬夏(Igor Macchia),從「筍絲腿庫肉」的概念發想,設計出蔬菜、香草與白酒等醬汁燉煮入味的「義大利桌菜燉腿庫」,帶皮的肉質軟爛,入口即化,吃入口中仍是義大利風味。

黃明堂攝

Orchid蘭餐廳的法籍主廚貝杭(Gildas Perin)則將經典辦桌菜「八絲燴肝屯」,改以法式鹹肉派方式詮釋為「反轉八絲燴肝屯」。在法式的外表下,內餡帶有些許台式風格,將鴨肝、雞肝、竹筍跟魚板等食材,調入紹興酒醬汁,以衝突卻和諧的滋味,向台灣這片土地致敬。

這場結合總鋪師、米其林餐廳與西式料理等十手聯彈的「閃耀米其林 翻轉辦桌宴」,將於8月21、30日各舉辦一場。參與的各餐廳並於今年台北餐廳週期間(9月3至17日)限定推出有辦桌菜概念的菜色。(延伸閱讀:把蝦雕成魚 最厲害的台式功夫菜

洪小玲指出,希望透過該活動,帶領饕客們感受傳統的宴席文化,並期待能傳遞善用在地好食材的精神。

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