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什麼是俄羅斯美味?普丁御廚告訴你

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什麼是俄羅斯美味?普丁御廚告訴你

圖片來源:White Rabbit Restaurant提供

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什麼是俄羅斯美味?普丁御廚告訴你

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什麼是俄羅斯料理?「每個人都問我這個問題」,頭頂紮著一根個性小馬尾的弗拉迪米爾‧穆辛(Vladimir Mukhin),一見面,就用眾人的疑惑自問自答當開場。穆辛是俄羅斯白兔餐廳(White Rabbit Restaurant)總主廚,曾多次為俄羅斯總統普丁烹調,2017年在世界五十佳餐廳(The world’s 50 best restaurants)名列第23,同時也是最年輕入榜該評鑑的主廚。

穆辛說,「的確,這問題對我來說很重要,」在俄羅斯一般餐館,菜單上常見餃子、沙拉、湯品、馬鈴薯泥與各式醃漬品,搭配美乃滋調味。穆辛指出,很多人認為俄羅斯料理就是餃子,但其實餃子來自中國;而他最受不了美乃滋,「俄羅斯過去哪有這種玩意?」

廚房裡的歷史學家,致力找回傳統滋味

「我們經歷了一段共產時期,在那段期間,食物短缺,人民只求溫飽。當時的飲食習慣延續下來,大家只知道那些味道,」穆辛說,在共產之前,大部分的廚師不識字,也較少留下文字記載,或許俄羅斯人也不記得原本的味道了。

為了找尋傳統滋味,他翻查資料、拜訪離莫斯科很遠的修道院,取得過去的食譜。加上他來自一個五代廚師世家,祖母和爸爸就是他最實用的料理字典,慢慢拼湊出俄羅斯飲食的歷史脈絡。例如俄羅斯常見用來調味的酸奶,他即是用祖母的傳統作法,先將新鮮牛奶加熱,靜置一晚後加入前一天的牛奶,於室溫下再放一天即可。

「我們在俄羅斯吃魚子醬,都是大口大口吃,」穆辛舀起一瓢滿滿魚子醬,示範「戰鬥民族」豪邁飲食的樣子。此時,有人不小心將開胃小點「Salted Napoleon」的魚子醬滑落桌前,發出不捨的哀嚎,穆辛笑著說,「沒關係,你可以再拿一份。我們有很多魚子醬,還想吃的人,都可以再拿。」

 

俄羅斯料理追求當季在地的健康

很多人以為俄羅斯料理就是重口味,但並非如此,穆辛表示,「俄羅斯菜很健康,使用季節性的在地食材。」料理難以用某些菜色定義,因為「俄羅斯是一個橫跨歐亞的大國,每個地區都有不同食材,各地的飲食習慣也不同,」重點是傳遞「俄羅斯滋味」。

例如,小時候他吃海膽的經驗,是剛從海裡捕撈起來、父親用石頭將海膽敲開後,新鮮現吃,「海膽帶著海水的鹹味」。為了重現傳統滋味,穆辛此次在台灣舉辦餐會的蘭餐廳(Orchid restaurant)總經理劉宗原透露,「穆辛還帶了一桶俄羅斯海水來台(調味)」。

這道「Sea Urchin and Sea-Buckthorn」,穆辛在海膽中和入些許沙棘(一種橘黃色果實),淋上鹽水(也可能真的是海水)。一入口,海膽的鮮甜帶著強烈的果實酸香,淡淡的鹹味,優雅回韻,形成絕美的味覺平衡。

高品質的俄羅斯食材是必要條件,穆辛強調,「一個好廚師,七成要靠好食材造就;而好食材就是我的靈感來源。」

來到台灣的第一天,他造訪了基隆崁仔頂魚市跟台北濱江市場。當他吃到台灣的鮮筍時,驚為天人,立刻將原本菜單裡的烤高麗菜,換成烤筍。而他也對屏東乳鴿著迷,他說,「台灣乳鴿的香氣與味道都很棒,無論放血與否,都很好吃。」

穆辛多次為俄羅斯總統普丁烹調,大家都很好奇「普丁愛吃什麼?有沒有什麼趣聞?」不過,問題還沒說完,一旁的工作人員即馬上以「今天不討論政治」回應。看來戰鬥民族的行事作風還是很神秘。

站上國際讓世界認識俄羅斯美味

穆辛曾前往法國學習料理,此舉差點引起家族革命,以為他打算背離俄羅斯傳統。他解釋,「當年最流行的是法國菜,我不理解為什麼他們可以引領潮流?我不是要做法國菜,而是想學法國料理的優點,改良俄羅斯料理。」

於是,他的菜趨向精緻、細膩、典雅。良好印象傳媒亞洲編輯總監楊宇龍(Jacky Yang)觀察,「穆辛是一位謹慎完美的廚師,菜色、調味追求精確,」他的新派俄羅斯菜,嘗試讓菜的口感更豐富、更有特色。

本來粗獷、外型焦黑的烤高麗菜,在穆辛的巧思之下,搭配三種不同魚做成的魚子醬,再搭佐醬汁。細嫩的菜葉襯著晶瑩剔透的魚子醬,讓餐桌上的「Baked Cabbage and 3 types of Caviar」宛如寶石般的耀眼,這正是他「摩登外表,傳統滋味」的料理哲學。

穆辛並要求所有員工學英文、調整餐點與服務方式,「當白兔餐廳站上國際舞台後,可以吸引到愈來愈多不同國家的客人。」今年35歲的穆辛,旗下餐廳已有21間,他堅定地說,「我要不計一切代價,打破人們的迷思,重新找回俄羅斯美食道地的滋味。」

 

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