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廚房裡的外交官夫人 莊祖宜的食與藝

精華簡文

廚房裡的外交官夫人 莊祖宜的食與藝

《廚房裡的人類學家》作者莊祖宜,跟著外交官丈夫四海為家。 圖片來源:黃明堂

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廚房裡的外交官夫人 莊祖宜的食與藝

天下雜誌645期

放棄博士學位,從書房走進廚房,「廚房裡的人類學家」莊祖宜,婚後跟著外交官丈夫四海為家、育有兩子。現在,這三個男人成為她人生中的最新舞台,卻也是她的最大挑戰。從做菜到宴客,她如何追求廚藝的極致,「化繁為簡、通通忘掉」?

如果人生可以再選擇一次?

「我很慶幸自己當初放棄了人類學博士,轉去學廚藝。我到現在偶爾還會作惡夢,一頭冷汗驚醒,醒來才知道我不用寫論文,而是在做菜,真是太好了,」著有《廚房裡的人類學家》、《其實,大家都想做菜》等書,飲食作家莊祖宜帶著爽朗笑容說。

「想想怎麼開始學做菜的,還真得感謝人類學。」2006年,莊祖宜念完哥倫比亞大學人類學碩士,在西雅圖華盛頓大學攻讀人類學博士時,毅然放下進行中的論文,轉去麻州劍橋廚藝學校學做菜。

學術研究是勞心,念博士期間,莊祖宜常一天只寫半頁文章,最後覺得不好,全部刪掉,生產進度等於零。「從上人類學的第一天開始,我就做菜,因為很愛吃、也想做,到了美國想吃買不起,做菜又可以紓壓,尤其書念得愈緊張,我就愈想做菜。」

「對我來說,洗菜切菜、淘米醃肉這樣的機械式動作,能安撫焦慮,」料理可以熟能生巧,「你會明顯感覺到自己進步,跟寫論文的極度恐慌焦慮,成了強烈對比。」

留學期間發展出烹飪的第二專長,莊祖宜認為,「我一直覺得自己會做菜。剛開始決定去廚藝學校,想自己隨便看食譜都會做,可以學什麼?後來看了很多廚藝專業的書,才知道我還是井底之蛙,很多東西可以學。」

這一學,激發出了靈魂深處的美食天分。「我本來規劃上完一年廚藝學校,回來寫論文。但上了兩星期的廚藝課就知道,再也回不來了。因為做菜時,強烈的自我實現與快樂,讓我的人生忽然有了朝氣跟前景。」

莊祖宜的父母,也有勇敢追求夢想的大膽性格。她的母親是知名聲樂家范宇文,28歲才去念大學,「她八月生我、九月就去念書,把我交給保母。」32歲時,又去義大利進修,因此莊祖宜在保母家從還沒滿月住到6歲。

所以當莊祖宜決定轉行學廚藝,家人不僅沒有阻擋,還非常支持。

身為外交官夫人,莊祖宜常有宴客需求,這也是她大展身手的時刻。(莊祖宜提供)

五湖四海的飲食觀

婚後,莊祖宜隨外交官先生、現任美國駐成都總領事林杰偉(Jim Mullinax)四海為家,仍跟美食為伍。派駐到香港時,曾到米其林二星的「Amber」餐廳實習三個月;移居上海期間,三年生了兩個小孩,同時錄製一系列烹飪教學影片。目前居於成都,有時間便去街上繞圈圈、探訪美食,「這是我近十年最自由的時刻。」

莊祖宜指出,「最接地氣的美食是你可以做得出來,而不是你存了很多錢,特地飛到某地去吃。我在過去十年,追求像張無忌的太極拳,學會忘掉、化繁為簡。」

「我爸媽不算美食家。我爸上海人、媽媽四川人;我保母是台灣人、保母的先生是山東人,這樣的組成,造就我的飲食譜系東南西北,沒有刻意培養,味覺就擁有天然的多樣性。你如果天天吃鹽水雞,看到烤雞會覺得特別,但我是從小自然而然接觸了很多種美食。」

莊祖宜擁有旺盛的食慾,「我很清楚自己要吃什麼,」前幾年,從國外回到台灣,有許多想吃的美味,「我沒有要吃很多,但若是隨意打發一餐,會抱怨浪費我的時間跟味蕾。我爸有次看我總還想吃什麼,忍不住說,『你如果還餓,就吃根香蕉吧!』」

愛好美食是基因,亦是天賦。莊祖宜回憶,「我從小就愛看菜單,大人點菜,我想有脆的、辣的、軟的、鹹的味道,不然再加點爽口的菜吧?因為我會配菜,也發現我點的菜很受歡迎。高中時,有次姨媽說,『祖宜很會點菜,都交給她,』在預算內,照顧好大家的口味;我也很有設計菜色的天分。」

「有時候,人家不讓我點菜,我會不爽。因為我知道自己對味道的需求。我可以去漂亮高級的餐廳;也能試草莽性格的蒼蠅館子。喜歡跟什麼都願意嘗試、對食物沒有太多價值判斷的朋友一起吃飯。剛好,我老公就是這樣的人,」她漾起幸福的表情說。

料理生涯的最大挫折

在廚師的養成之路,「遇到的挑戰都很正面,你做得沒有人家好,就多試幾次,沒有遇過真正的挫折。」但當了母親後,莊祖宜兩手一攤,「我廚藝最大的瓶頸是餵我兒子吃飯,我想,他們是上天送來懲罰我小時候挑食的考驗。」

她舉例,有次準備雞湯、炒青菜跟肉品等家常菜,沒想到兩個兒子看了後,「在地上打滾、口吐白沫,又是噁心要吐啊,又是哭啊,看起來真的非常痛苦。」假日早上,她先生會烤個布朗尼、鬆餅等美式早餐,「老二遺傳我老公愛吃甜食,整天只吃蛋糕、巧克力。他覺得爸爸做菜比媽媽好吃。」

「我現在在外面沒有舞台,唯一的舞台是我家裡的三個男人,」莊祖宜無奈地說,「我的職責是要把他們願意吃的食物,擺上桌,」面對不賞光的觀眾,「這就是我的挑戰。我需要開發新菜色啊,他們的反應對我的廚藝成長,是很嚴重的打擊!」

十年前,莊祖宜寫了《廚房裡的人類學家》,記錄自己掙脫自暴自棄的博士論文深淵,從學院到廚房,不求學位只求美味的心得經驗,成為跨進美食領域的第一步。

今年,莊祖宜的第一本書重新再版;「再讀一次這本書,這是以料理新鮮人的眼光紀錄,比如配圖照片、食物擺盤,有些自己看了都難為情。但這畢竟反映了真實的學習,也算是見證一代飲食書寫吧。」

廣播「愛吃愛生活」主持人、「愛飯團」團長許心怡表示,「祖宜用田野調查的標準做美食,它不見得是主流,卻更接近原始味道。十年前,這本書跑得太前面,現在剛剛好,再讀也不覺得資訊落後。」

觀察莊祖宜,「她是個非常有溫度的人,可能對陌生人來說,有點距離,但談起她有興趣的事情,非常有熱情。」莊祖宜的書感動了不少人,許心怡說,「我有朋友看完這本書,就放棄了法律學位,跑去學甜點。」

莊祖宜說,「特別多人類學者研究飲食,著重從文化歷史自然變因,研究飲食習慣,怎樣的環境氣候,導致某種食材變成禁忌。」人類學者從各種面向談一件事,例如,「糖,跟殖民霸權結合在一起,這項食材如何引發全球轉變?人類學不像經濟、社會學以鉅觀角度觀看,而是用微觀態度看全球巨變,怎麼在牙買加這一群人身上產生影響?」

「人類做的事情都是文化,透過人類學,能用很專業方式談美食,美食成為可開發的新領域,有無限前景,這是個有意思的飲食文化角度。我當然還沒到這樣的深度,」莊祖宜謙虛地說,「廚房裡的人類學家不是談食物本身美味,而是談環境、這群人、這件事,從幕後英雄角度,看做牛做馬的廚師、看這些食物的生產。」

同屬半路出家、轉投美食懷抱的「美食家的自學之路」部落格格主高琹雯(Liz)指出,從莊祖宜的幾本著作,「不僅看得到她的人生軌跡,也看得到她的廚藝成長曲線——融會貫通,宜中宜西,信手拈來都是好菜。即便是專業廚師的養成,都非常需要擴充人生閱歷,因為做菜從來就不只是烹調食物,還必須把內心的涵養表現出來,內心愈豐富,做出來的菜就愈有滋味。祖宜在這方面毫不費力。」

外交官夫人的宴客哲學

先生林杰偉是美國駐成都總領事,身為外交官夫人,常有宴客需求,「宴客要先搞清楚對象、吃飯的場合,再決定如何準備。比較理想的宴會是主人不會太累,能多花點時間跟客人聊天,氣氛自在。宴會中,菜雖然重要,但人和才是重點。」

莊祖宜提供

她分享一次失敗案例。農曆過年,她請先生邀幾位總領事來家裡吃年夜飯,「我用中國人過年的心情,花三天時間準備很多菜,家裡也佈置得喜氣洋洋,卻讓這些外國人困擾疑惑,為什麼女主人這麼狼狽?菜已經很多,怎麼還一直出?」

莊祖宜眼神哀怨,「今天是我們過年,但這些人穿西裝打領帶、聊公事。只有我一頭熱,我落寞了很多天。」回頭去想,是自己沒有把角色定位清楚,「假設是正式宴會,就請外燴處理,菜不能喧賓奪主,不能打擾人家談事情。」

「我還是喜歡輕鬆、自由度很高的聚會,裡外沒有隔閡,朋友也進廚房幫忙。可以一盤盤上菜,也能大盤分食,」莊祖宜說,「但我不是天生貼心的廚師,我通常是想展現手藝,畢竟天天招呼兩位少爺(兩個兒子),這終於是我大做特做的機會啦!」 (責任編輯:洪家寧)

莊祖宜推薦食譜

I.蝴蝶烤雞(Roasted Butterflied Chicken)

我真心認為每個愛做菜的人都該學會如何烤全雞,最好熟練到不看食譜,隨時買一隻雞,就可以烤得香噴噴。理想的烤雞必須皮脆、肉嫩、多汁,我有兩個訣竅:一是「鹽漬法」,二是「開背」。

所謂開背是把雞背骨剪掉,把雞整理得像蝴蝶展翅一樣,減低厚度,在烤箱裡受熱均勻。如此一來烤雞的時間幾乎減半,不僅達到理想的金黃脆皮,也不給雞胸變乾變老的機會。

材料:
雞/1隻(約1.5公斤重)
大蒜/2瓣
匈牙利紅椒粉/1大匙(如果不喜歡或買不到紅椒粉,也可用五香粉或孜然,或改以大蒜、檸檬皮和迷迭香等)
橄欖油/1大匙
鹽/適量

做法:

1.開背:觀察雞身,肉豐厚的那面是胸,多骨的那面是背。背脊骨兩邊各是一排細小肋骨,沿著脊骨的左右兩側以剪刀依序剪開(取下的骨頭可和頭腳一起用來燒高湯)。剪開的雞攤平翻面,兩胸之間的軟骨如果明顯向上隆起,用手掌下緣重重施壓,直到感覺到胸骨破裂,全面攤平為止。洗淨擦乾。

2.醃漬:大蒜和匈牙利紅椒粉放入缽中搗碎磨勻,加橄欖油調拌成濃濃醬料。手指伸入雞皮下方,將皮與肉稍微撥鬆後,塞入備好的醬料,剩餘油脂塗抹在表皮上。接著均勻於表面撒鹽(約需雞肉1%重量的鹽),不加蓋冷藏風乾4小時至隔夜。

3.預熱:烤箱預熱220℃,醃漬好的雞肉提前從冰箱取出回溫。表面可以再抹一點橄欖油。

4 .烘烤:雞皮面朝上放入鋪錫箔紙的烤盤,進烤箱烘烤約30分鐘,直到表面金黃,雞腿能輕易扳動為止。出爐後從胸骨之間對半切開,就是兩份漂亮的烤半雞。

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II.西班牙番茄冷湯(Gazpacho)

近年來冷湯風行世界,口味種類愈來愈多,加西瓜、葡萄、毛豆等都有,但我還是最心儀傳統的Gazpacho,每次喝就神遊,回到一個人漫步馬德里的年少時光。

材料 (2~4 人份):
大紅番茄/4顆,切丁
紅甜椒/1顆,去籽切丁
辣椒/1條,去籽切段,可不加
小黃瓜/1條,切塊
洋蔥/半顆,切塊
大蒜/1~2瓣
麵包/1 片
鹽/1/2茶匙(2.5克)
黑胡椒/適量
水/2大匙
紅酒醋/1匙,依個人喜好調整
冷壓初榨橄欖油/2~3大匙
辣椒粉/少許,依個人喜好,亦可不加

做法:

1.備料:番茄、紅甜椒、辣椒、小黃瓜和洋蔥切好後,放入碗盆中備用。大蒜切半,以冷水煮開,倒掉水分,加冷水再煮一次,取出加入碗盆中。麵包切掉硬邊後撕成大塊狀,加入碗盆中,撒鹽和胡椒,用手拌勻。

2.打汁:將碗盆中材料放進果汁機,加2大匙水打成液狀(依果汁機大小,可分幾次進行)。如果喜歡口感滑順一點,打成汁後可用濾網過濾碎渣。

3.調味:加入橄欖油和紅酒醋調味,一邊以打蛋器攪拌均勻,然後封上保鮮膜,放入冰箱冷藏至少2小時。

4.盛盤:用餐前盛入湯碗或玻璃杯,表面可撒一點烤麵包丁、小黃瓜丁或番茄丁,最後淋上少許橄欖油和辣椒粉即可。

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III.法式櫻桃布丁(Clafoutis)

這是一道家常的法式甜點,通常只在家裡才會吃到,餐廳反而少見。也可以用李子、桃子、草莓、藍莓、桑椹等夏季水果,用最簡單的手法呈現水果風味,暗紫桃紅和金黃的布丁相映特別美麗。

材料:
櫻桃/約450克
雞蛋/3顆
砂糖/1/3杯(70克)
鹽/1小撮
香草精/1大匙
中筋麵粉/1/2杯(70克)
牛奶/250毫升
奶油/1小塊(15克)
碎堅果(如開心果、榛子、杏仁)/1小把,可省略
糖粉/1茶匙,可省略

做法:

1.預熱:烤箱預熱至180℃。

2.去核:櫻桃沿經線深深劃一圈,一手抓一邊呈反方向扭開,去核備用。

3.製作麵糊:碗盆中加入雞蛋、砂糖、鹽和香草精,用打蛋器攪散。隨後加入麵粉攪拌均勻,再倒入牛奶攪拌均勻。

4.鋪烤盤:烤盤底部抹一層奶油,櫻桃切面朝上鋪滿烤盤,接著倒入麵糊,約七分滿。一些櫻桃會沉在奶蛋汁底下,烤的時候自然會浮上來。

5.進烤箱:放入烤箱中烘烤約45分鐘階段布丁會膨起來,甚至超過盤緣,不用擔心,因為出爐降溫後都會縮回去。等布丁表面變金黃,聞到濃濃奶蛋香,差不多好了。以刀尖或金屬棒穿刺中心部位,取出未沾黏表示已熟透。

6.上桌:我喜歡吃的時候在上面撒一點烤得香香脆脆的堅果,再用濾網過篩撒一點糖霜,漂漂亮亮上桌!

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