cwlogo

切換側邊選單 天下全閱讀 切換搜尋選單
切換會員選單

採果、吃花、逛市集 主廚帶你玩農場

精華簡文

採果、吃花、逛市集 主廚帶你玩農場

宜蘭淇珍御果友善農場主人許錫淇(左)帶領遊客體驗摘金棗的樂趣。 圖片來源:邱劍英

瀏覽數

1839

採果、吃花、逛市集 主廚帶你玩農場

天下雜誌643期

「從產地到餐桌」是近年餐飲顯學。除了吃在地,更可以主動親近土地。這一次,由主廚帶你實際探訪食材的產地,體驗採果、摘花、手作新菜,再看他們大顯身手,將這些在地食材,幻化為滿桌佳餚。

1. 宜蘭礁溪:採果樂×創意金棗美饌

剛下過雨的土壤帶點濕滑,金棗像是洗過澡般,色澤誘人。

礁溪老爺酒店岩波庭宜蘭廚房主廚黃欽洲,指著滿山遍野的豔黃笑著說,「宜蘭最有名的就是金棗,以前是沒人要的作物,經濟價值不高,都做成蜜餞,」但在廚師的眼中,這可都是寶,「金棗味酸帶甘,清爽開胃,最適合跟肉類搭配;拿來做沙拉、麵包、甜點,也很對味。」

每年12月到隔年3月,是金棗的產季。宜蘭淇珍御果友善農場主人許錫淇指出,金棗從芒種開始開花,結果後期,需要雨水的灌溉,剛好東北季風吹起,讓宜蘭成為全台灣金棗品質最好的地方。

邱劍英攝

但性格嬌貴的它,需要水又怕水,採收時,過多水分會造成「水傷」,讓落果率增高、病蟲害變多,農作物總得看天吃飯。

許錫淇在宜蘭經營民宿10多年,3年前,與妻子游淑珍開始種植金棗,並提供果園採果、DIY蜜金棗體驗。

他說,都市人的生活壓力大,來到大自然,身心舒暢。只是,「採果可以看出人的品行,想多帶一些沒關係,但有家長放任孩子丟砸水果,還說『反正你水果這麼多,丟兩顆會怎樣?』」讓他不得不拉高對採果遊客的門檻,現在已不是任意開放。

南方澳海鮮繽紛陳醋沙拉,繽紛清爽又開胃。(邱劍英攝)

鮮果入菜 源自對故鄉的愛

金棗的品種眾多,常見的橢圓形果實是「長實金棗」,微酸帶甘;價格高出4倍的是「黃水晶」,從皮到肉都甘甜;原生種「寧波金棗」,圓滾滾的外型又稱「金彈珠」,水分飽滿、香氣濃郁。

黃欽洲是宜蘭礁溪人,從小就去附近的果園採果、賺零用錢,「我對金棗很有感情,這是故鄉的東西。」來到礁溪老爺酒店上班,總想著金棗是礁溪著名農產品,該怎麼入菜?之前曾用過不同農場的金棗,來到淇珍御果友善農場發現,這兒採友善種植,以大礁溪的山泉水灌溉,金棗的肉飽滿、汁豐富,讓他大為讚賞。

由黃欽洲設計的季節限定「金棗風味套餐」,暖胃的「蟲草花金棗子排湯」,巧妙利用金棗的酸甘味,讓湯頭回甘有韻。「南方澳海鮮繽紛陳醋沙拉」以黃水晶金棗妝點小農自種的五色蘿蔔,搭配南方澳的蘆蝦、透抽,清爽開胃。迎接而來的主菜「金棗醬燒豬肋排」,金棗醬醃漬過的肋排,肉質軟嫩不柴,酸香甘甜的滋味,讓大口吃肉少了膩感負擔。

金棗果乾巧克力片。(邱劍英攝)

礁溪老爺酒店的烘焙房也用金棗做了系列麵包與甜點,像金棗與草莓果乾做成的白巧克力,賣相與味覺俱佳。

黃欽洲表示,使用當季、在地的食材入菜是趨勢,也呼應老爺酒店集團執行長沈方正的想法。在岩波庭只用宜蘭當地20公里以內的食材,讓餐桌上的風景,看見在地特色。


淇珍御果友善農場
Add.宜蘭縣礁溪鄉二結村20-3號
Tel. 03-9223887、0908-361-518
活動.採果加蜜金棗體驗250元,約可帶回600g新鮮金棗與450g蜜金棗。20人以上,需先預訂。

礁溪老爺酒店岩波庭宜蘭廚房
Add.宜蘭縣礁溪鄉大忠村五峰路69號
Tel. 03-9885211
備註.季節限量的金棗風味套餐1280元,即日起售至3月25日。


2. 南投埔里:摘花趣×食用花手作體驗

曾是涵碧樓第一任主廚的張昌權,來自馬來西亞檳城,離開台灣後,繞了世界知名酒店一圈,如今再度回到台灣,成為涵碧樓總經理。

帶著廚師魂的張昌權認為,「世界上有各種好食材,只要有錢,大家都可以進口、購買,但這樣有什麼意義呢?」如果能找到專屬一地的好東西,吃到在地的味道,才是獨特的體驗。於是他帶領廚藝團隊發想,從飯店所在的南投日月潭為中心,向外擴散找尋周遭的好食材。

專門種植歐美生菜、食用花的晏廷歐亞農場,座落在好山好水的埔里。16年前,農場主人林晏廷從小小農開始,目前農場已擴展到五甲地。

涵碧樓總經理張昌權(右)拜訪產地,在晏廷生菜農場主人林晏廷(左)的介紹下,感受田園樂。(涵碧樓提供)

「我想替廚師找到最能發揮的菜,」她到荷蘭見習,學習栽種技巧,並從國外引進許多台灣少見的生菜與食用花,供貨給不少飯店和西餐廳。

種植過程中,最難克服的是氣候,「因為許多菜來自寒帶,但台灣溫暖多雨,」林晏廷堅持讓作物在自然環境下生長,因為生菜需要陽光,有充足養分,才能讓風味、外型、色澤達到品質。「假如知道下週有颱風,先採收不耐風雨的品種,剩下的,就讓它們面對大自然吧。」

每年1到4月,是作物最豐富的時候,晏廷歐亞農場的田園樂,會帶遊客到田裡拔菜或摘花。林晏廷一邊領著大家走進農場,一邊介紹,「食用花要挑選花粉少、樣子小,不需太搶眼,因為花通常是餐盤上的配角,但卻是最稱職華麗的配角。」

回到農場旁的廚房,將洗淨的食用花做成晶瑩剔透的花晶凍,啜飲著蝶豆花茶,簡單幾步驟,就讓午後時光悠哉快意。

吳雨潔攝

DIY課程 度假也能學廚藝

張昌權說,台灣有許多好食材,不像有些國家,食材必須仰賴進口,「日月潭又位於台灣的中心,往南往北都很方便找好食材。」

他說,食物好吃的關鍵「是新鮮,可以是簡單的料理,但新鮮就是美味,」用當季、在地食材,「你會認識食物的季節,知道自己在吃什麼。」

(上)在農場採摘食用花,可自己動手料理成「花晶凍」,(下)或到涵碧樓享用主廚設計的甜點。(吳雨潔攝)

涵碧樓的東方餐廳自助餐檯上,雖未特別說明,但提供的是晏廷栽種的各式生菜,搭配台中Dida Cheese乳酪職人的手作起司,推出私家菜園活動套餐。並分別與這兩位食材供應業者合作生菜、乳酪手作等課程,讓房客動手料理,再大快朵頤自己的成果。

張昌權說,這是涵碧樓首度推出手作體驗套裝行程,希望在湖光山色下,帶來全新的六感生活體驗。


晏廷歐亞農場
Add.南投縣埔里鎮牛眠里守城路35號
Tel. 049-2902206
活動.田間活動(含一餐)550元、田間活動加DIY花晶凍體驗800元,約需3小時。10人以上,需一週前預訂。

涵碧樓
Add.南投縣魚池鄉水社村中興路142號
Tel. 049-2856888
備註.住房加購體驗行程,涵碧樓DIY手作體驗1150元起、晏廷農場體驗1000元、Dida Cheese教學體驗3000元。有人數限制,需先預訂。


3. 新北林口:逛市集×有機廣式料理

「新北市的物產豐富。整個新北,都是我的菜市場,」Mega 50餐飲及宴會旗下的望月樓主廚蘇權暉,以新北地區時令盛產的海鮮跟蔬菜為主題,推出系列饗宴。其中不少蔬菜來自林口的語林農場。

語林有機農場主人林元郁指出,家中務農,以前看母親在市場擺攤,常為了幾塊錢,與其他農人削價競爭,而決定轉型有機耕種。

為了做出差異化,除了俗稱「大色貨」的大眾化葉菜類,像青江菜、小白菜,也種植當時少見的蔬菜,如瑞士菠菜、櫛瓜等。

他的妻子邱語玲回憶,「剛開始都不知道客人在哪裡,」隨著餐飲意識改變,小農市場才慢慢擴散、穩定。

Mega 50餐飲及宴會望月樓主廚蘇權暉(右)走逛農場,盛讚語林有機農場主人夫妻林元郁(中)、邱語玲(左)的蔬菜葉色油綠、菜梗肥厚。(劉國泰攝)

有機銷售平台 讓小農被看見

新北區農產公司董事長林聰明表示,新北雖然土地量少,但小農種出的品項多、品質好。加上現在很多年輕人回歸農業,語林農場就是一例,除了耕種,也串聯其他小農,做銷售平台,帶動產業生氣蓬勃。

讓蘇權暉感到驚艷的奶油白菜,屬小白菜品種,水分含量高,因帶有淡淡奶油香而得名。他說,語林農場種植的有機奶油白菜,菜梗肥厚、葉色油綠,不但長得漂亮,口感也鮮嫩清甜,且無纖維的渣感。

將奶油白菜煮熟後,淋上以大量老母雞、新鮮赤肉和金華火腿慢燉8小時而成的上湯。濃郁湯汁襯托蔬菜清甜,展現淡中滋味長的「上湯浸林口奶油白菜」。

另外,用語林農場的有機芥蘭搭配瑞芳小卷的「有機芥蘭啫啫瑞芳小卷」,汆燙過的有機芥蘭,以蠔油調味,加上小卷後大火翻炒,瞬間香氣爆發。蘇權暉說,有機芥蘭特別脆口清甜,配上彈牙小卷,更顯鮮美。

望月樓將小農有機的奶油白菜,淋上慢燉8小時的上湯,展現清甜回甘的「上湯浸林口奶油白菜」。(劉國泰攝)

語林有機農場沒有對外開放,但可網購宅配外,也能在週末前往林口台地農夫市集走逛。邱語玲串聯多位在地小農,推出農夫市集,從蔬菜、芽菜、雞肉到麵包、醬料、香草栽種等,應有盡有。不僅讓消費者能直接接觸種植者,了解吃進肚的食物從何而來,也縮短食物里程,落實「從產地到餐桌」的理念。

親自走逛農場,除了餐廳使用的蔬菜,來自香港的蘇權暉,第一次見到台灣原生種的雪蓮子芽菜,就像臨場考試般,要他變出一道新菜。蘇權暉說,對於陌生食材,可從類似食材想像味道。他習慣先水煮,觀察食材特性,再決定如何料理。

回到廚房,他將蛤蠣肉炒香雪蓮子芽菜,賦予味道清淡的芽菜海洋鮮香。這道隨機測驗的菜餚,一上桌,沒多久便盤底朝天。(責任編輯:黃韵庭)


語林有機農場
Add.新北市林口區南勢里1鄰71-97號
Tel. 0926-186-833
備註.農場不對外開放,但可宅配有機蔬菜。農夫市集於每月第二、四個週日13:30~17:00在南勢活動中心(新北市林口區南勢二街154號)舉辦。

望月樓
Add.新北市板橋區新站路16號48樓(百揚大樓)
Tel. 02-77059723
備註. 單點菜色320元起,部份為季節料理,請先詢問確認。

關鍵字:

好友人數

文章下載

PDF下載 付費閱讀
 

【立即訂閱】深度觀點不間斷,每天不到7元