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細細捲起 台灣最美妙的滋味 ─ 欣葉潤餅

精華簡文

細細捲起 台灣最美妙的滋味 ─ 欣葉潤餅

圖片來源:欣葉國際餐飲集團

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細細捲起 台灣最美妙的滋味 ─ 欣葉潤餅

整合傳播部企劃製作
  • 欣葉國際餐飲集團

愈是膾炙人口的庶民味,愈是難以突破。「欣葉」特出之處,在於保存、提升台菜的傳統與精緻度,於是就連盈盈一握的市井小食—潤餅,都有了與時俱進的傳統新味。

一晃眼的時間,身材高大的阿偉師,已在「欣葉」台菜積累深厚資歷。說也奇怪,如嬰兒肌膚般吹彈可破的超薄餅皮,在他掌心翻折之間,竟然服服貼貼,三兩下功夫,就變出一捲美味無比的「欣葉」招牌潤餅。

說起潤餅,最是台灣庶民味,不過戲法人人會變,巧妙各有不同。「欣葉」版本乍看缺少市街那種「爆漿」的壓倒性氣勢,但精彩之處,盡在食材細膩之中。

光是選皮,就有很多學問。「做餅時麵糊『涮』一聲下鍋,一秒就得抄起,」因此阿偉師強調,大小、厚薄都得適中,「質地不能太濕,否則容易沾黏破皮,但也不能太乾,口感不好。」為了找出最佳Q度與質地,至少貨比七、八家供應商才拍板落定。

有了面子,裡子陣容更是不可小覷,打頭陣的蔬菜秀,擺出紅蘿蔔、白蘿蔔、豆薯、高山高麗菜、麻筍等陣仗,細細切絲,等著粉墨登場。入口一嚼,這組合帶有細心巧思,除了時令蘿蔔透出爽脆,麻筍引出幼嫩,高山高麗菜則負責帶出清甜。更為獨樹一格的,則是口感跟水梨相近的豆薯,市面上潤餅捲很少採用,主廚將之細細煮至微軟,增加食感甜度。

幾款配料,同樣不落俗套。傳統味的黃豆干、自家手工紅蔥酥、過油炸的豬肉絲,加上不可或缺的蛋酥,火侯盡在油溫掌控。阿偉師透露:蛋汁下鍋快手分勻,起鍋俐落迅捷,就不會有苦味產生。

包料陣容,同樣堅強,五款負責提升香氣的豆芽菜、香菜、菜脯末、扁魚末、花生粉全員到齊,包捲時還特別調整濕潤度,將配料擠壓去水,以免影響口感。

「我們的菜脯,是整條自製,醃好後切細,完全無防腐劑,吃得出爽脆清甜;扁魚也是自家整條曬乾,再下鍋油炸,香氣特別濃郁。」還有那花生粉,也是廚房以「未抽精」花生搗碎與細砂糖混合,顆粒粗細適中,甜度宜人,搭配蔬菜之後,鮮甜在舌齒間自然迸發。 

而最後那一刷,最是關鍵。阿偉師笑而不答的海鮮醬,是以味噌為基底的秘製醬汁,除可用來沾食炸物,捲起潤餅前在邊緣刷一下,更添香氣,也讓潤餅黏著度更好。

就是這樣,恰到好處的一捲,從上層的主料,中層的香菜、豆芽菜,再到底部的花生粉,吃得出層次分明的細膩。滿滿的心意,盡被濃縮在一捲13公分的豐盈,將台灣庶民美味,重新詮釋得淋漓盡致。

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