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泰式料理冷知識 酸辣海鮮湯不是湯

精華簡文

泰式料理冷知識 酸辣海鮮湯不是湯

圖片來源:shutterstock

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泰式料理冷知識 酸辣海鮮湯不是湯

天下雜誌出版
  • 柿崎一郎

你喜歡泰國菜的酸辣滋味嗎?到泰式料理餐廳,酸辣海鮮湯是許多人心中必點的一道料理,可是你知道它不是湯,而是一道菜餚嗎?研究泰國多年的學者預測,今後泰國菜的口味可能會愈來愈溫和,這又是為什麼?

代表泰國的菜色有一道檸檬海鮮湯(Tom yum),吃過的人幾乎都會留下深刻印象,「又辣又鹹、酸而甜」的口感渾然一體、濃郁美味。

在日本有一陣子流行異國料理,出現許多泰國餐廳。在日本的泰國菜吃起來會比泰國當地的口味溫和許多,大都會把辛辣味降低。

泰國的飲食文化和日本相同,都是以米飯為主食,蛋白質來源基本上則依賴魚類。泰國的稻米屬於印地加(Indica)種,與日本米(Japonica)種相比,泰國米的形狀較長、較鬆硬。近年來泰國開始栽種日本品種,因此在泰國也可容易買到日本米。

魚類方面,傳統上大都食用淡水魚,為了保存雨季期間捕的魚獲,在乾旱季節時也可以食用,他們將魚類製成發酵食品。當魚類發酵完全時,表面會浮出一層清澈的液體,稱為魚醬(Nam Pla)。

這種做法和日本秋田縣的魚醬汁「Shoturu」類似,日本是使用大豆製造醬油,也就是以穀物發酵為主。魚醬或穀醬都含有胺基酸,這就是構成美味(Umami)的原因,這點日本和泰國的食物可說是非常雷同。

傳統的泰國菜餚大多以火烤或燴煮的簡單方式烹飪,基本上主食是米飯,副食是魚、肉類搭配香氣濃郁的蔬菜。副食大都沾魚醬、調味料、紅辣椒等組合的「醬料(Nam Pulikku)」和白飯一起吃。

後來因為受到中國「熱炒」的調理方法所影響,現在泰國中部的食物也漸漸用油炒或炸的方式調理,變得比較油膩。

無論如何,主食的白飯搭配副菜的方式不變,而且口味濃郁的副食可以增進食欲、攝取較多米飯。

在世界上有一道最有名的泰國菜檸檬海鮮湯(Tom yum),原來並不是湯而是「配菜」,所以口味那麼濃郁。

泰國菜最不可或缺的是辣椒,但是辣椒本身的歷史並不長。辣椒是來自新大陸的食材,是歐洲人「發現」新大陸時才知道的食材,之後傳至亞洲的調味料中。

在那之前,泰國人的辣味源應該是胡椒。引進辣椒後,胡椒隨即被辣椒取代。在炎熱的地區,為何辛辣食物較受歡迎呢?研究發現,原來辛辣口味可以促進發汗,流汗後可以感到涼快之故。

常夏國家的泰國,是大量消費辣椒的國家,極辣的乾辣椒又名老鼠屎椒(Prik kee n),泰國人常為了轉換口中味道或味覺,甚至將辣椒直接放在口裡嚼食。

近年來年輕人愈來愈不能吃辣,泰國開始出現健康導向的飲食意識,呼籲勿攝取過多鹽分和糖分,我想今後泰國菜的口味可能會愈來愈溫和、平易近人吧!

本文摘自天下雜誌出版《泰國散步之旅 - 巡遊79處不可思議的微笑國度》


 

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