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到哪裡吃飯:海派夢幻 重糖艷色的呢喃

精華簡文

到哪裡吃飯:海派夢幻 重糖艷色的呢喃

圖片來源:王建棟

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到哪裡吃飯:海派夢幻 重糖艷色的呢喃

天下雜誌589期

悶、煨、燉、蒸是手藝,軟濃鮮甜是滋味,百道正統上海本幫菜,為您重溫舌尖上的繁華夢。

「很少人會像我這樣,吃到好吃的料理會拍手,一定要去認識廚師的,」個頭嬌小、語速微快、笑聲爽朗的美食網站「愛飯團」總經理兼「團長」許心怡,語氣昂揚地說著。

擁有二十餘年豐富平面、電視媒體經驗的她,曾是《時報週刊》副社長、也曾擔任過八年時尚雜誌《Elle》總編輯。私下的許心怡,更是一名愛吃、懂吃、嗜吃、廚藝高的時尚美食家。

二○○七年,那時的許心怡尚在時尚界叱吒風雲,因為喜愛美食與結交新朋友,便組了「心怡飯團」,邀請知名美食家朱振藩每個月選一間餐廳,揪團一起吃美食。每當她的邀吃簡訊一發出,只消幾分鐘便會額滿,迴響甚是熱烈,因而有了現在的「愛飯團」事業。

許心怡和上海菜名廚馮兆霖的好交情,就是起於這樣的機緣。

「當初是朱振藩老師介紹,我一吃就吃得很過癮,常常和朋友來吃,只要一打卡說在這裡吃『夢幻煨麵』,像好友前新聞局長楊永明就會立刻來呢,」許心怡笑著表示。

匯聚十六幫菜色 請饕客賜教

由馮兆霖執掌的「馮記上海小館」,位於永和一條不起眼的巷子內。店裝樸實無華,然而百道正統道地的上海本幫菜、海派菜在這兒隨時候教。

濃油赤醬、重糖艷色,這些上海菜的特色,美食作家蔡珠兒曾在〈南方絳雪〉一文中提到:「號稱匯聚了十六幫的菜色技巧,骨子裡其實以蘇錫淮揚為主。」

馮兆霖也表示,「上海道地的本地菜是弄堂菜(指家常菜),多以悶、煨、燉、蒸,紅燒、生煸為多,」嘗起來口味偏甜,且軟腴、入味。

探入一般人不得見的廚房重地,有著酒窩、笑起來甚是靦腆的馮兆霖,一抄起鍋鏟,大廚威嚴瞬時立現。

左右開弓、動作迅速俐落,接連下料翻炒、連換四個鍋子,幾分鐘不到,一道「蟹黃魚丸燴花膠」便伴隨著眾人的注目禮上桌。(編按:花膠是大魚的魚肚)

這道有著魚丸、花膠與豌豆仁的菜餚,看似簡單,殊不知前置作業卻是極為耗時費工。

photo 馮記上海小館老闆馮兆霖親自示範上海菜料理過程,幾分鐘後「蟹黃魚丸燴花膠」即大功告成。

馮兆霖表示,魚丸是以大頭鰱取代有土味的草魚,耗費三、四小時將魚尾肉與蔥薑水碎打成魚漿,再捏塑成一顆顆渾圓瑩白的魚丸;裡頭所包裹的蟹黃,是將大閘蟹蒸熟後,花一小時以牙籤挑出;而屬珍貴食材的花膠,是經過油發後再燴三至五小時而成。

咬下一口魚丸,近似豆腐口感的軟嫩,顛覆了以往對魚丸的認知。濃郁的蟹粉、吸飽湯汁的花膠,與清爽的豌豆仁,宛如在嘴裡奏著和諧的交響樂。

「這魚丸你在外面可是吃不到的呢,」許心怡滿意地說。

傳說中的「夢幻煨麵」在一陣驚嘆聲中登場。臉盆一般大的砂鍋,氣派地盛裝大石斑魚、處女蟳、蝦子、青江菜和蛋包。以文火慢慢煨煮的細麵條,吸飽了魚蝦蟹的鮮甜和濃郁的高湯與蛋香,嘗起來是道地的軟爛,而傳承歷史的滋味也不停流轉其中。

嘗遍眾多美食,最令許心怡有感的,還是追尋食物裡頭的老味道,「即便這老味道對現在來說有一點陌生,我都會覺得珍惜,」她說,因為一道菜能夠留存至今,一定有它的歷史淵源和原因。

馮記上海小館

Add.新北市永和區文化路90巷14號 Tel. (02)2929-4104

營業時間.11:00~1400、17:00~21:00 適合型態. 親友聚會、洽公

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