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新兵老將 聯手打造禪風素食

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新兵老將  聯手打造禪風素食

圖片來源:劉國泰

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新兵老將 聯手打造禪風素食

天下雜誌503期
  • 白詩瑜

從賣鞋子到賣素食,和緣餐飲董事長黃瓊瑩,用蔬食創意經營寬心園,服務和美食甚至打敗鼎泰豐。

蓬勃的台灣餐飲,每每出現令人驚艷的創意。在和緣餐飲董事長黃瓊瑩的巧思下,走禪風、強調精緻蔬食的寬心園,開創了不同的素食料理風格。

根據商業發展研究院的前年統計,台灣所有餐飲業者中,營業額超過兩億台幣的餐廳,只有○.○五%。寬心園就是其中之一。

在七月公布的《天下》金牌服務大賞中,寬心園更打敗以服務和美食著稱的鼎泰豐。

這間由餐飲界新兵、老將聯手打造的素食連鎖餐廳,成功祕訣在於,新兵熱情和老將經驗的巧妙混搭。

黃瓊瑩原本是鞋業貿易商的財務,是餐飲門外漢。她退休之後,選擇餐飲來開創事業第二春。「我就想開個小餐廳,過下半輩子,」黃瓊瑩笑著說,投資退休金五百萬,失敗也沒有關係。

完全沒有餐飲經驗的她,找到認識二十多年的好朋友胡家濠幫忙。

「我一直勸她不要開餐廳,做餐廳很辛苦,」胡家濠是開啟台灣餐飲服務的第一人。他是麥當勞的開店元老。在台有十六家分店的星期五餐廳(T.G.I. Friday's),和量販店好市多,都是由他引進。

滿懷餐飲夢的黃瓊瑩並未因此退縮,反而更沒有包袱,對食材和烹調方式有更大彈性,造就寬心園的蔬食創意。

炒出外面吃不到的炒飯

像最受歡迎的百菇松露飯,黃瓊瑩要求師傅,「別人有的,我們都不要」,要炒出一盤外面吃不到的炒飯。

黃瓊瑩和師傅花了三個多月,試了十幾次,才找出生米拌松露醬的配方,不加一滴油,卻能炒出口味清爽的金黃色米飯,跳脫素食的油膩印象。

黃瓊瑩的堅持,讓胡家濠看到蔬食背後的健康養生市場,未來潛力無窮。

胡家濠開出合作的兩個前提:一、走連鎖路線,制度管理。二、展店十家以上,增加採購競爭力。

黃瓊瑩有二十年的連鎖經驗。她熟知進口各國鞋子,要賣到全台二十多個點,開店、分送等流程。只是,這次從鞋子換成了食材。

「怎樣達到品質、服務一致化是最難的,」黃瓊瑩卻堅持,要讓中式料理也能夠複製她過去的經驗。

寬心園從台中起家,一路開店到台北。巡店時,黃瓊瑩試喝她最愛的麻油酒香鍋。發現同樣程序、同個師傅的料理,台北、台中的味道就是不一樣。台北多了苦味。

她來來回回試了二十次,甚至從台中拎了三大鍋火鍋到台北,和師傅仔細研究。

謎底總算揭曉,原來是片小小當歸所造成。即使只是小配角,也會因為分量多寡,讓味道走掉。

「從這一刻開始,我堅持所有的東西都要標準化,」黃瓊瑩不容許再有模糊地帶。配方和擺盤,都要遵守標準流程。

例如,一份沙拉,要有幾克生菜,蘆筍多長多細,小黃瓜放在三點鐘方向,這些細節都不能馬虎。

不僅內場,外場的服務程序也全部制度化。黃瓊瑩花了整整一年,才完成SOP(標準作業流程)手冊。每半年還要檢討一次。

「我覺得她最辛苦的是,還沒有賺錢,還要兼顧品質,」一路陪著黃瓊瑩成長的胡家濠說。也因為黃瓊瑩堅持的創意與精緻,成功帶領寬心園走過十年,扎根全台十家分店。

一家餐飲業者觀察,寬心園菜色選擇多樣,走的是大眾路線。但產品獨特性仍不足,連鎖規模也無法擴大。這是寬心園要面對的挑戰。

美食家吳恩文則認為,寬心園代表一個新時代的素食樣貌,讓大家知道,蔬食可以吃得很優雅。

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