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台灣午仔游進中國鼎泰豐

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台灣午仔游進中國鼎泰豐

圖片來源:flickr@Blowing Puffer Fish CC By 2.0

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台灣午仔游進中國鼎泰豐

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12月1日,中國鼎泰豐推出季節新菜,在北京、天津、青島等城市的13家分店,推出「酒釀午仔魚」,把台灣熟悉不過的午仔魚清蒸,再用江蘇風酒釀烹調,增添淮揚風味,這是中國鼎泰豐第一次使用台灣午仔。

「午仔魚是台灣人很好的魚種,閩南話說『一午二鮸三嘉鱲』。我們也會想要介紹這兒台灣魚這麼好的產品,」中國鼎泰豐區域營運副總游宗堉說,午仔魚營養價值好,油脂也豐富,肉質嫩軟,搭配酒釀烹調,「我們還滿有信心可以讓鼎泰豐的熟客們都喜歡。」

過去中國鼎泰豐也有一道清蒸石斑,但只有在空間夠大、可以活魚養殖的特定門店才提供,以確保石斑口感。但這次的午仔魚,卻是直接從台灣冷凍直送。

只是,過去用冷凍運魚的方法,雖然能維持溫度,確保食安,但細胞在冷凍過程中,細胞壁會被結成的冰晶破壞。因此,魚鮮冷凍又解凍後,就會流出一灘灘血水,肉質也不再好吃。

「冰晶都是尖刺的,會刺穿細胞,」富善漁業執行長呂政達說。「以前(的冷凍方式)只是確保溫度,沒有確保細胞完整。」

游宗堉說,這次鼎泰豐採用的是日本技術,在冷凍下,盡可能將結冰影響蛋白質限縮在最小範圍。加上午仔魚的含油量高,所以口感測試上,還滿不錯。

這幾年,日本新冷凍技術陸續進入台灣、中國,顛覆了餐飲的物流與思維:南魚可能北送,運送耗損也可能減少,增加現場烹調更多彈性和變化。

以旅行箱起家的皇冠企業集團董事長江永雄前年底,就在北京成立了一家「電霸鮮」,從日本引進名為「Denba+」的技術。他說,自己關心食安,還是位業餘廚師,喜歡做菜;加上過去作旅行箱,和日本接觸很多,於是引進這個低頻靜電影響水分子結構的設備與技術,讓水分子活化,從大分子變成小分子,且均勻排列。這技術可以用在冷藏、冷凍、甚至油炸。

冷凍時,波長讓冰晶細緻、圓潤,減少對細胞的破壞。過去急速冷凍至負40度C雖然能達到類似效果,卻要耗費大量能源。但江永雄指出,Denba+只要負18度C的低溫,就能保鮮保肉質,比較節省能源。

江永雄說,過去大家不愛吃冷凍魚,因為覺得口感不好,但其實活魚運送時,為了減少損耗,例如讓魚不要太興奮,常會使用化學藥劑。「能不能以後大家吃凍品,也能吃到這樣的(好)的口感?」江永雄說,那麼,就不一定要堅持吃活魚了。且保存技術進步了,還能改善食物壞掉的浪費問題,進而平抑物價。

目前,上海和北京都已經有餐廳開始使用他們的技術保存魚,他估計,市場可以上看五十兆台幣。

半導體起家的崇越集團董事長郭智輝,也在幾年前看到這塊市場的發展性。

幾年前,他接觸到日本獲得創新大賞、用來保存幹細胞的技術CAS(細胞存活急凍技術),決定引進回台灣,還自己跳下來,投入農漁產事業「安永鮮物」:自己養魚、建加工廠、開通路,過程都以CAS的設備保鮮。CAS的技術,同樣是以磁場或低週波,讓水分子保持震動,不結冰晶,再瞬間急凍,讓細胞盡量不受破壞。

「我們用的雖然是冷凍,但不會感覺是冷凍,跟現撈(魚)一樣,」崇越集團董事長郭智輝在一場推廣冷凍野生海魚的記者會上說,他們用「物理」的方式還原魚質鮮美,和過去慣用化學藥劑的方式保鮮活魚活蝦不同。「我是貪吃鬼,所以一定要吃健康的東西,」郭智輝笑說。記者會上,他還特地請來大廚,把台灣人熟悉的高貴海魚如白鯧、黑毛、鷹羽鯛、紅喉等做成各品料理,希望現場展示出,冷凍海魚也和現撈海魚一樣好口感。

江永雄說,他最近還把台灣石斑以同樣的方式,進到中國。業界期待的是,當冷凍技術把肉質的美好留存下來、還能減少運送時的損耗,台灣就更有機會將魚產外銷,把鮮魚賣向世界。冷凍技術的革命,顛覆的將不只是餐飲。

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