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米其林密探一年要吃__家餐廳?你不知道的5件事

精華簡文

米其林密探一年要吃__家餐廳?你不知道的5件事

圖片來源:邱劍英

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米其林密探一年要吃__家餐廳?你不知道的5件事

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美食評鑑權威《米其林指南》,宣布將於明年第一季發布《米其林指南台北版》。過去,米其林的由來、評鑑、密探等問題總是讓人感到神祕。今天,米其林區域總裁方諾德(Bruno de Feraudy)親自說明米其林的運作方式,揭開米其林評鑑的面紗。

1.米其林是為了增加輪胎銷量而設的旅遊美食指南?

1900年,生產輪胎的法國米其林公司負責人安德烈( André)與艾德華(Édouard)兩兄弟,為了增加輪胎銷量,想出讓法國人多開車外出遊玩的點子。米其林公司派人沿著公路查訪郊區、外縣市的餐廳加以評比,出版一本四百頁、紅色封面的指南,免費發送給駕駛人,指南還詳列旅途中更換輪胎、加油加水、維修車輛和吃、住等資訊,頗受歡迎。

初期,米其林指南只列出餐廳的位置,1926年開始用星星為餐廳打分數,負責打分數的人宛如密探,匿名實地體驗餐廳的餐點和服務,根據評分結果推薦旅人適合用餐的地方。1930年代之後,米其林指南建立三星制度,依照分數高低,區分一到三顆星等級,這一年,法國共有23家餐廳被冠上三星的最高榮譽。

早期得到星星的餐廳都不在巴黎,因為巴黎人開車外出度假時,多前往葡萄酒產區勃根地,或前往蔚藍海岸必經的里昂。因此,當年的三星餐廳大多分布在此。曾有人打趣說,這是為了讓大家車開遠一點,米其林才能夠多賺一點輪胎錢。

現在,《米其林指南》是餐飲界首屈一指的美食指南,能拿到米其林星級的餐廳,象徵在餐飲、服務等方面具國際水準。

全球上百個國家的總銷量超過150萬本,目前已在11個國家(若加上即將發布的曼谷與台北,將是13個國家、30個城市或地區)發行指南。

這個單純想多賣輪胎的點子無心插柳,為美食文化開創一片燦爛景象,恐怕連米其林兄弟都始料未及。而《米其林指南》維持每年對上榜的餐廳重新評鑑一次,並出版新指南,就是要激勵廚師和餐廳維持廚藝和服務品質。

2.米其林如何決定去哪個城市評鑑?

做出去任何一個城市的決定,都是個很長的過程。米其林區域總裁方諾德(Bruno de Feraudy)指出,挑選城市的流程很多,主要視內部資源安排,包括要有足夠的評審員(即密探),以及該城市的美食發展已累積一定的能量。

但並非可以無限制地發佈指南,也不是城市主動洽詢,米其林就發布。如果一有國家或城市主動洽詢就發表,今天就不會只有30個地區發布指南。

3.如何評鑑餐廳?

準備一本指南前,會分配評鑑員的區域。第一步,先列出可能需要參與評鑑餐廳,這過程會參考當地的網路、報紙媒體等公眾資訊。此外,米其林每年會收到約45,000封的讀者信件,這些意見也會是評審員評分的參考。

評鑑員必須匿名,到餐廳試吃時,事先不預告、用餐過程不筆記,不會有特定行為,也不會像電影那樣有模式可循。試吃必須全額付費,對評鑑員來說,這就像出差,交通、餐費由米其林支付。

評鑑過程是獨立的,必須遵循「盤中食材、準備食物的技巧口味、創新程度(主廚想表達的理念)、 物有所值與水準一致性」等5項準則。評鑑員試吃後、寫報告,如果內部審核流程對任一餐廳有疑慮,會再派出其他評鑑員。

最後,是否要發掘或列入更多餐廳,評鑑的是精緻料理或是街邊小吃,是由評鑑員的專業決定。 所有評鑑員都不會連續評鑑同一區域兩次,以確保獨立跟公正。

為了確保評鑑的品質,評鑑過程嚴謹、複雜,耗時。方諾德透露,即將於2018年第一季發表的米其林指南台北版,目前評鑑尚未完成。 

4.如何成為密探?

所有的美食評鑑員都是米其林員工。招募時注重背景,大部分是酒店管理學院的畢業生,或酒店、餐廳等相關行業。

評鑑員必須根據內部訓練,遵循五大流程評鑑,過程要包含視覺、嗅覺、味覺等,撇除個人口味的喜歡或不喜歡,是一個非常專業的工作。此外,評鑑員必須非常喜歡旅行,因為平均每年要造訪250個餐廳,而這些餐廳會在不同區域。

5.米其林評鑑收費嗎?

付費的問題,分成兩個部分。

第一,評鑑過程中產生的所有費用是由米其林支付。被評鑑的餐廳不用付費,因為,一旦餐廳付錢就會被質疑公正性。

第二,發布指南需要成本,米其林會尋求贊助,但評鑑過程中維持獨立、不受影響。就像一般賽事,會有贊助商,但贊助的企業無法影響賽事的結果。

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