cwlogo

切換側邊選單 天下全閱讀 切換搜尋選單
切換會員選單

米其林指南登台,台北美食能靠什麼摘星?

精華簡文

米其林指南登台,台北美食能靠什麼摘星?

圖片來源:邱劍英

瀏覽數

2774

米其林指南登台,台北美食能靠什麼摘星?

Web Only

美食評鑑權威《米其林指南》,於今(6日)宣布將於2018年第一季發布《米其林指南台北版》,台北將是全球第30個發行米其林指南的城市或地區,未來也會定期更新,預計發行中英文版本共10萬本。

「我們今天在這裡,代表台北在美食界有一定的能量及發展性。我們希望,無論旅客在舊金山、巴黎或米蘭,當你根據指南用餐,都能獲得一樣的美食體驗。」米其林區域總裁方諾德(Bruno de Feraudy)表示。

「我們以辦喜事的心情,正向看待米其林。」交通部觀光局主任秘書林坤源指出,「台灣人對米其林不陌生,2011年曾出版一本台灣綠色指南,讓歐美旅客的來台數字成長有目共睹;米其林幫了大忙。美食對旅遊非常重要,目前來台觀光客已超過一千萬人次,如果有有利的國際認證幫台灣美食連結,對未來的行銷推廣,將成為重要指標。」

方諾德說,無論銷售輪胎或推出指南,做為旅遊夥伴,「米其林都提供高品質、獨特的旅遊體驗。」 米其林集團從1972年進入台灣市場,對台灣的歷史、文化、美食產業已累積深厚了解。「美食指南將給全世界旅客更多拜訪台灣的理由,也讓具有潛力的台灣廚師,證明其能力。這對促進台灣觀光非常重要。」

 

 

被批評「不懂亞洲人的胃」

來台灣之前,米其林已於東京、香港、澳門、上海等地出版指南。然而,法國美食評鑑來到亞洲,面臨到的課題是被批評「不懂亞洲人的胃」,某些入榜餐廳或未入榜的餐廳,都曾引起爭議。

方諾德回應,評鑑針對「料理本身的品質,而不是特定的料理風格。」評鑑台北的標準,與世界各地一樣,包括「盤中食材、準備食物的技巧口味、創新程度(主廚想表達的理念)、 物有所值與水準一致性」等5大準則。另外,米其林強調「匿名評審」,他們「不事先預告、用餐過程不筆記,不會像電影那樣有特定行為,也必須全額付費,就像一般人享受他們的午餐或晚餐。」

謝忠道:米其林肯定的是專業

旅居法國的美食家謝忠道接受《天下》專訪時指出,米其林肯定的是「專業」, 並非只有味覺的好吃與否。所謂專業,指的不只是杯盤、服務、侍酒師等面向,還要回歸到餐廳根本面,包括衛生、食材品質、人工添加物、火候掌控等。如果餐飲業者只看到入榜後,能提升知名度、大撈一筆的效益,那就太短視近利了。 

他指出,米其林有兩大特色:

一、長期追蹤各項變動

米其林追蹤的面向包括廚師異動,從出身哪個學校、跟過哪位名廚、曾在哪些地方待過等;餐廳變化,包括餐廳業主換人、施工翻新等;專業職司,例如是否為中央廚房、食材供應品質、人員訓練等;乃至公司的組織結構,像家族事業、集團管理、經理變動等,都是其關注重點。

二、長期觀察整體穩定性

米其林設有資料檔案庫做長期觀察,包括餐廳酒窖如何構成與儲存、餐桌餐具的品質水準、 裝潢燈光的設計、是否定期保養維修等。長期觀察要求的是「穩定」,對廚師、對團隊、對管理階層與餐廳軟體硬體,能否維持。簡言之,在乎餐廳的整體表現。

謝忠道認為,如果《米其林指南》只是由幾個密探、判斷好不好吃的地址資訊,應該不會有那麼多餐廳希望得到它的推薦,將其給予的星星視為榮耀。許多評鑑指南是商業市場的認可,然而,在這些外層因素之上,「支撐米其林聲譽和權威的是專業,而餐飲專業正是台灣餐飲沒有跟國際接軌的真正問題。」因為,「台灣不缺乏好吃的餐廳,但是缺乏專業的餐廳。」

「米其林來台灣的意義,端看我們如何對待它,而不是它如何看待我們。」回歸餐飲業,真正問題是,「餐飲業者該用何種心態面對米其林」。謝忠道期待,米其林能改善台灣餐飲專業的水準,提升業界對餐飲各種職位的尊重與尊嚴,進而帶來實質鼓勵與創作自由。同時,消費者也該學習懂得欣賞與尊重專業。

「米其林的星星是種榮耀、專業肯定,同時也是國際舞台上,和其他廚師對話交流的身分;這是其他指南做不到的。」謝忠道認為,「好廚師其實是真正的生活大師,可以教大家品嘗味道、尊重專業、愛惜土地、樂於分享等;」餐廳也是廚藝訓練所,培育下一代廚師、保存地方菜系等,亦將是國際上能代言台灣的重要人物。

他提醒,米其林是一時的話題熱潮,「每個台灣人心中都有自己的餐廳名單」。而米其林是一本參考指南,不是聖經,也不掛任何保證,當然可能吃到不滿意的餐廳,這是消費者使用米其林指南該有的態度。

莊祖宜:重新認識台灣的工具書

曾在香港米其林餐廳「Amber」工作過的美食家莊祖宜指出,在香港,得星與否都有輿論,像香港米其林發佈的第一年,較多西餐廳入榜、許多香港人鍾愛的中餐廳反而沒上榜。但是,米其林本來就是「西方」標準,再以「客觀」態度評比。

她建議,可以將米其林當成「重新認識台灣」的工具書,不管餐廳或台灣消費者,得失心都不要太重。

 

關鍵字:

好友人數

文章下載

PDF下載 付費閱讀
 
登入會員看更多

全站通行 83折優惠中