cwlogo

切換側邊選單 天下全閱讀 切換搜尋選單
切換會員選單

和牛最新煎法「冰封炙烤」!牛排教父鄧有癸45年的鐵板燒人生

精華簡文

和牛最新煎法「冰封炙烤」!牛排教父鄧有癸45年的鐵板燒人生

「牛排教父」鄧有癸。 圖片來源:王建棟

瀏覽數

9168

和牛最新煎法「冰封炙烤」!牛排教父鄧有癸45年的鐵板燒人生

Web Only

帶骨和牛肋眼急速冷凍後,以千度高溫炙燒表面,油脂線條分明、口感脆香又軟嫩的牛排躺在烏黑鑄鐵盤上,等你拿起刀叉切入口;這不是牛排教父鄧有癸第一次推出創新煎法,從鐵板燒店的洗碗小弟,到版圖橫跨北、中、南的牛排教父,一路走來,始終不變的是「謹慎但擁抱新方法」的態度。

9月中,台灣宣布暌違14年的日本和牛再度開放進口,一時之間,大飯店、燒肉店、進口超市等紛紛推出和牛料理,消費市場掀起一波和牛熱。

熱潮中,有「牛排教父」之稱的鄧有癸,在10月初則推出另一種顛覆的和牛吃法:熟成21天的帶骨澳洲和牛肋眼急速降溫至零下20度,「冰封」後再以千度高溫炙燒表面12分鐘,然後靜置讓內部熱滲透。這樣可以使油脂豐厚的和牛表層依舊因為高溫而脆香誘人,但因為冰封、減溫過,內部不會因為過熟而失去嫩度和水分。

「冰封炙烤牛排」(教父牛排提供)

這是鄧有癸自創的料理法。源頭是想重現他在日本時,吃過的外香內嫩和牛菲力,他沒去問過對方怎麼做,就自己研究摸索。「我覺得這是一種動力,要覺得自己在進步。如果停滯不前,就會焦慮,」已到耳順之年的鄧有癸說。

這幾年,台灣牛排市場越發蓬勃,高檔牛排館一間間地開,消費者也愈來愈懂得吃,但「牛排教父」的地位依舊屹立不搖。從2010年創立了新鐵板料理餐廳Danny&Company之後,至今從牛排館、義大利麵到火鍋,從台北到台中、高雄,鄧有癸已經擁有10家與不同股東合作的餐廳,總營業額估計在5億元左右。

「老饕牛排」始祖

他曾帶起「老饕牛排」風潮、也首次從國外帶進牛排分切、置於鑄鐵鍋上的方式呈盤上桌,還率先引進百萬石爐等,從料理方法、擺盤到器具運用、餐廳營運等各層面創新,再加上超過40年的餐飲業資歷,讓鄧有癸在台灣牛排界,建立起難以取代的地位與版圖。

他紅極一時的知名料理「老饕牛排」,主要食材是肋眼上一條細細的上蓋肉,量少,但兼顧油花、甜味與水分,這是鄧有癸早年在當鐵板燒師傅時發現的特殊部位,專門私藏給熟客,後來才帶進牛排館,成為他的招牌。鄧有癸說,過去美國不特別分切這一個部份,但吃這一塊的人愈來愈多,進口商開始要求,這幾年美國也開始分切這一塊上蓋肉了。

「冰封炙烤牛排」(教父牛排提供)

多年來,他培養起一群一再回頭的熟客,始終信任他的餐廳與料理。「用餐的整個體驗,從餐、擺盤、服務、酒水,都有一定的品質保證,絕對不會遇到雷,」數位娛樂公司紅心辣椒董事長鄧潤澤說。他平均一個月會去兩次鄧有癸旗下的餐廳,有時候是招待客戶的正式餐會,有時候是中午到公司附近的「Danny’s Whats Grill」外帶湯與沙拉,有時則到四維路的「Danny & Company」外帶粒粒分明的鐵板炒飯回家給孩子。

究竟,教父是如何成為教父的?

「我也不記得什麼時候開始有這個稱號的,但我很喜歡《教父》這部片子,現在偶爾還會看,」眼前的「教父」揮揮手笑說,似乎有點靦腆,再追問,他才又說:「可能我做得比較久,對牛排比較熟。」

鐵板燒師傅的現場功夫

鄧有癸說,年輕時書念得不好,國中畢業後,他曾騎腳踏車送過美術燈,也進過紙盒工廠折紙盒。後來他到了「新濱鐵板燒」,有整整一年,就是洗廁所、擦地板、擦盤子,連菜都沒有碰到。

退伍回來,他有了上鐵板台的機會,當時台灣外貿剛起飛,台灣卻沒有適合招待外賓的餐廳,鐵板燒就是主要的應酬場合,而主要食材就是冷凍牛肉。鄧有癸說,當時鐵板燒師傅應對的都是高端客戶,一個月可以拿1700元薪水。他當紙盒工人,一天工資只有12元,還要扣掉飯錢7塊。

但鐵板燒師傅和一般餐廳師傅不同,需要直接面對客人,承接客人對料理最直接的反應。17年當鐵板燒師傅的日子,讓他學會了解客戶心態:客人喜歡什麼生熟度、有人喜歡煎香一點、有的客人就是不愛肥肉等,不僅要記喜好,還要適時有所變化,以客人開心為要務。

「應對客人是一門很大的學問。要學習,最後還是要回到自己:有沒有反省能力?會不會想去改善?還是只想千篇一律的燒完一道菜?」鄧有癸說。

這種能與客人互動、客戶至上的能力與心態,成為鄧有癸的最高指南,也鍛鍊出他的優勢。他堅持,只要客人覺得對肉質、生熟、口味不滿意,就直接更換;曾與鄧有癸共事的前維多麗亞酒店N˚168 Prime牛排館經理游柏源也說,鄧有癸和一般師傅不同的地方,就是他很能跟客人寒暄、是懂得如何招呼客人的師傅。即使是上一次客人聊過的話題,下一回鄧有癸還能接上;且剛開幕時熟客來捧場,甚至不用點菜,鄧有癸都能掌握口味、完全處理。

1995年,鄧有癸創業。他說,貧窮就是一種動力,讓他從退伍就有創業想法。但那時他衝得太快,一下子開了7家店,結果資金周轉不靈,負債2000萬。「第一次創業我自己犯很多錯,不懂財務,急著開店,卻沒有後面的基礎,」鄧有癸說,「那個失敗是合理的。」這也讓他現在財務上特別保守。展新店一定要現金流夠了才考慮,盡可能不借貸、使用財務槓桿。

腦袋隨時跟得上最新潮流

過去就會研究牛肉,創業失敗後的那幾年,他更開始跑美國、日本,大開眼界。至今,他維持著不斷掌握最新資訊的習慣,不只是最新料理方法或機器,還有深入肉的飼養、處理、分切、運送、保存等各面向。他會親訪肉商,每年還要帶主管到國外去試吃,並分享見聞給員工,鼓勵大家都試試看。Top Cap Steakhouse主廚蔡祈俊就說,鄧有癸最常說的一句話,就是「要懂得吃才懂得做」。

「跟師傅合作對我最大的影響,就是要勇於接納新的事情。如果賣一塊牛排,全台北市都一樣的烤法,就沒有創新,沒有與眾不同,」蔡祈俊說。

鄧有癸的研究不只在牛肉,從餐廳設計、外場服務到紅酒,他都會鑽研各種細節。游柏源記得,當N˚168 Prime牛排館在與設計師討論桌椅訂作時,鄧有癸可以馬上回答出椅背要幾公分、離地要幾公分,布巾要怎樣訂製等;訪問的這一天,來自日本的訪客突然入店詢問和牛的事,鄧有癸也親自上前回答;而應答時流利的英文,也是他國中畢業後,自學而來。

當問到他,怎樣才是一個好廚師?鄧有癸說,現在的廚師,不可能以一把刀行遍天下,而是要十八般武藝樣樣精通。例如,要懂得語文,才可能掌握最新資訊,要懂得溫度變化,材料精算,才能處理食材;要懂採購、農業,才能掌握好的肉品來源等。要學的很多,但也因為這樣,當廚師很多樂趣。

「我認為工作狀態跟生命狀態都是ing(現在進行式),」鄧有癸說,這也是這位教父級大廚,最好的生涯註解。(責任編輯:王珉瑄)

關鍵字:

好友人數

文章下載

PDF下載 付費閱讀
 
登入會員看更多

全站通行 83折優惠中