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找到對的人 讓他從賣銅鑼燒做到台中餐飲王國

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找到對的人 讓他從賣銅鑼燒做到台中餐飲王國

台中星野集團曲聲揚(右)、曲韻豪父子檔。 圖片來源:王建棟攝

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找到對的人 讓他從賣銅鑼燒做到台中餐飲王國

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賣銅鑼燒起家的台中星野集團,是如何在拚創意、拚氣勢、拚投資的美食一級戰區台中,吸引了餐飲界眾大老、新星們展店?背後靠的,是集團創辦人曲聲揚的精準眼光,以及尊重專業的用人哲學。

炸得酥脆的雞皮,沾上椰奶加上米飯打成的慕斯,成了重新打造的「椰漿飯」;慢燉過的豬小排,刷上肉骨茶醬,再搭配濃郁、放有豬舌、珍珠洋蔥的肉骨茶湯──新加坡出生、曾在知名的Noma、Per Se等餐廳歷練過的主廚林恬耀,在台中去年底開幕的JL Studio,以法菜手法,顛覆家鄉風味,創造出一道道驚喜作品。(延伸閱讀:台灣味新高度 頂尖主廚的重組與追尋

「現在餐飲業很競爭,必須不斷自我求新求變。一定要有一個環境、一個空間,還有主導權要給主廚,讓他去想像、創作,」53歲的星野集團創辦人曲聲揚說,他是JL Studio背後的投資者。曲聲揚過去最著名的一役,就是10多年前風行一時的星野銅鑼燒。當時他還在大學念書的兒子曲韻豪,到日本拜師學藝,進口千萬機器、材料,結果一顆35元的銅鑼燒爆紅,最誇張時現場要排2小時、網路預約得等3個月才吃得到。

不只JL Studio,曲聲揚這幾年還開設了不少話題餐廳:包括和「牛排教父」鄧有癸合作的Meatgq Steak、301大道;花了3.5億台幣投資、請來知名建築事務所半畝塘,以「節氣建築」打造的高檔粵菜餐廳「与玥樓」;或是由吳寶春徒弟、曾奪下法國世界麵包大賽特別獎的武子靖打造的蹦胖麵包坊(L'atelier du Bon Pain)等,加上原來中上價位的義大利料理皮諾可可(Pinococo),餐飲版圖愈擴愈大。(延伸閱讀:當美國運通遇上牛排教父

星野旗下的義式餐廳皮諾可可,有著獨特的空間設計。(王建棟攝)

在拚創意、拚氣勢、拚投資的美食一級戰區台中,星野或許不是最大的集團,這幾年卻頻頻帶動話題。曲聲揚低調不願透露總營業額,但幾個品牌,營收估計各自從5千萬到上億不等。

餐飲市場向來不缺敢花錢、敢投資的人。但樂沐餐飲總監劉獻馳觀察,曲聲揚經營餐廳的眼光獨到。許多餐廳可能產品不對、地點不好,或是沒有足夠的人才,都有一些盲點,但「曲先生比較全面,獵地、獵人,他的眼光比別人獨到,是很聰明的生意人,而不是只有熱情而已,」劉獻馳說。

曲聲揚從年輕時就磨練了一身做生意的本領。

他當過麵包店學徒,也幫水果包商的父親開過車、搬過水果,一年裡,得下300多台車的西瓜,也得上300多台車的西瓜。「就是那種磨練,才有今天的不屈不撓,」曲聲揚自己剖析。

退伍時,他和岳父借了一筆錢,挨家挨戶去放給小孩子坐的投幣搖搖車。後來他還和代理Sega遊戲的老闆合作,做電玩軟體和硬體,賺到了第一桶金。

有「對的人」,就什麼都對了

做過各式各樣的生意,這樣的曲聲揚轉做餐飲,也發展出一套獨門哲學。

第一,要遇到對的人。曲聲揚說,自己開餐廳,主要是在投資年輕人。「年輕人你叫他單打獨鬥,第一沒有品牌,第二沒有資金,沒有公司的保護傘,風險會很大,」他說。因此,他在擘劃餐飲版圖時,多不是因為想開一間「什麼樣的餐廳」,而只是遇到了對的人,為他打造一個空間,像是武子靖、林恬耀、与玥樓總經理賴宣勳等,都是這樣的機緣。

「和他(曲聲揚)合作起來會很快樂,他對這行業有概念,」賴宣勳說,曲聲揚爽快、直接,也懂餐飲,知道哪邊該花錢、該投資。

劉獻馳也觀察,曲聲揚對人才的授權度很高,對專業人的提案,會願意嘗試。他認為這一點很難得,因為特別是在台中,許多業者白手起家,一手打造起帝國,不容易聽進別人的意見。

第二,用人性管理餐廳。曲聲揚說,他的哲學,就是「少賺一點,多分點給員工,自己就得到了自由。」

因此,每家餐廳每個月會固定提撥獲利分給員工;表現好、年資也夠的員工還可以認購股份。如此每個員工都知道公司的表現與自己的福利緊密相關,就會自動自發願意為公司打拚。

「他對員工很捨得給。他是那種『我可以創造這平台給你們,賺多賺少你們自己努力』(的老闆),」賴宣勳說。

簡單又不簡單的經營學

崇尚充分授權,曲聲揚唯二直接管理的部門,就是會計和採購。堅持管採購,是因為一方面管控食材品質,二方面避免採購的弊端。這是他從當兵時被交付過採購軍公教福利品的經驗,所學到的門道。因為親掌會計和採購,也讓他對每個月門市的採購、庫存、進出貨一比對,就知道獲利,清清楚楚。

對曲聲揚來說,經營餐廳的方程式不複雜:「好的食材,對的人,敢投資」。如此,就能把門檻拉高,創造出差異。

不過,一位台中當地的同業觀察,近年星野投資的高檔餐廳,包括JL Studio、与玥樓等,在培養市場接受度上,還需要時間,「台中普遍談CP值,這還是最重要的,整條公益路上,客單價超過500元以上的店,半年要換一次。」

當問到曲聲揚,對下一塊餐飲版圖的想像是什麼?「我沒有很雄心壯志的想法,順其自然。如果這些小朋友能把一家店做好、管理好,又想要開第二家店,我就當一個快樂的投資者,支持他們,」對曲聲揚而言,萬事還是回歸到「人」──有對的人,就什麼都對了。這正是這位餐飲大亨最簡單、卻又不簡單的經營哲學。(責任編輯:黃韵庭)

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