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米其林真的要出台灣版了?台菜走上國際

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米其林真的要出台灣版了?台菜走上國際

米其林一星主廚李皞的作品「蕈菇森林」 圖片來源:晶華酒店提供

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米其林真的要出台灣版了?台菜走上國際

天下雜誌632期

這一年,台灣餐飲很熱鬧,不僅獲得不少國際殊榮的肯定;許多品牌也積極走向海外市場深耕。台灣美食在國際舞台,已成為無法忽視的新星。

國際間,包括亞洲50最佳餐廳與酒吧(Asia 50 best Restaurants、Asia 50 best Bars)、國際巧克力大賞(International Chocolate Awards)與世界品質評鑑大賞(Monde Selection)等評鑑,台灣都創下一年比一年好的成績。

上半年,《天下》以追尋台灣飲食身世的角度出發,出版《幸福台灣味》週年刊,探討台灣餐飲的競爭力與企業責任,並在「幸福台灣味」發表會暨論壇中,邀請總統蔡英文一起玩「食問食答」遊戲,用行動關心台灣食材,引起熱烈迴響。(延伸閱讀:快問快答遊戲:100秒填滿你的便當盒

下半年,第一次的「亞洲主廚高峰會」在台北舉行,來自亞洲13間餐廳、15位國際名廚,共同以廚藝切磋交流。亞都麗緻集團董事總經理徐儷萍指出,台灣有能力舉辦這樣的活動,代表已蓄積相當能量,足以接軌世界最新的餐飲潮流。

如何判斷該地的餐飲已登上國際舞台?徐儷萍認為,除了當地人的消費習慣與水平,另一方面可看觀光客選擇消費的地點與模式。觀光客來台,「除了夜市小吃,台灣已有多元的餐飲料理、豐富的精緻料理(fine dining),」她分析,「精緻料理是一種精神,包含廚師的職人態度、外場的服務熱忱,還有廚藝背後的價值。」

「這10年間,台灣獲得不少國際殊榮的肯定,整體餐飲界已有長足進步。」徐儷萍說。

可可法朋主廚李依錫將台灣的味道,如香菜、菊花茶加入巧克力,展現「在地即國際」的餐飲概念。(王建棟攝)

舌尖上的台灣記憶

甫在國際巧克力大賞奪下1金3銀3銅的可可法朋主廚李依錫,常在創作過程中問自己,「我們用什麼語言跟國際溝通?」

過去,沒有人做真正屬於台灣的巧克力,因為巧克力是外來甜品,廚師們習慣先參考國外比例與搭配食材。「法式甜點習慣搭配榛果、覆盆子、杏仁,日本像抹茶、柚子,已成為國際餐飲的共通語言。那台灣呢?」李依錫說,「我想透過更多在地食材,做出代表台灣的巧克力。」

在挑選食材的過程中,因為必須兼顧品質,「可可的味道層次,仍以國外品種為佳,」還是用了進口可可,但李依錫從自己的生活記憶中,找尋滋味靈感。

例如,在國際巧克力大賞中獲得銀牌的「綠蕊」,用的是巷弄小吃必備的香菜。聽起來跟巧克力很衝突,但他認為,「香菜就是非常台灣的味道啊!吃麵線、肉圓,上面都會放香菜。」(延伸閱讀:日本有抹茶、台灣有香菜!台灣巧克力靠菊花拿金牌

台裔米其林一星主廚李皞認為,現代料理講究全球化與個人化,廚師將個人的味覺記憶融入料理,並佐以適合食材。(晶華酒店提供)

李依錫的理念,完全符合當代餐飲創作的潮流。美國米其林一星的台裔主廚李皞(Paul Lee)分析,以前料理會謹遵某些食材、某種做法,但隨著彼此交流愈來愈多元,料理的哲學不再制式。除了重視食物里程(從產地到入口的運送距離)、在地食材等觀念,「現代料理更講究全球化、個人化的結合。看得到廚師本身的想法。」

全球化指的是一道菜裡可以看見來自世界各地的好元素,個人化則是透過味覺,感受到廚師的記憶或經歷。

例如,他在加州Patina餐廳的招牌菜「墨魚脆餅.鮪魚.酪梨.柴魚油醋」,酪梨是加州經典食材,但他加入柴魚美乃滋跟柚子汁,讓美國菜有了東方味。

即使是經典菜,每個年代都有不同的做法。

李皞認為,「用生活經歷當成料理的元素,仍是餐飲界繼續的潮流。誰說滷肉一定要用五花肉?宮保雞丁的花生不能換成開心果?只要不失去台灣味的本質,在扎實的根基下,做菜可以更好玩一點。」

連續2年拿下新加坡米其林一星、亞洲50最佳餐廳中排名第二十三名的華裔主廚陳日鋥(Jason Tan),曾多次來台,對台灣的美食念念不忘,還把他在夜市吃到的潤餅冰淇淋,做成創意甜點,放上他在新加坡餐廳Corner House的菜單。

他建議,台灣食材佔有極大優勢,但若想把台灣推上國際餐飲,不是刻意強調用了哪些「台灣」元素。因為「不是每道菜都非得用台灣食材不可,而是選擇適合的食材,」他說,重點是在料理中,自然地加入個人生活的經歷。

Jason Tan以自己為例,「我是新加坡人,做的是很道地的法國料理。但你會在我的法國菜,發現一些新加坡的味道、我自己的生活經驗。」

例如,開胃菜「北海道鮮貝.海膽.墨晶魚子醬」的醬汁,除了焦糖化柑橘,還巧妙點綴些許醬油與白芝麻醬,讓醬汁尾韻藏有華人食物的熟悉感。

台灣躍上國際的三大跡象

雲品國際董事長盛治仁觀察,該國餐飲是否夠國際化,有幾個指標可參考。

一是自己向外走,努力朝國際接軌。「台灣餐飲品牌非常積極在海外拓點,大概在近5年到10年間,愈來愈明顯,」紛紛用台灣味插旗國際。

二是國際餐飲也紛紛進駐。當市場夠大,就會吸引海外連鎖品牌駐點搶攻。盛治仁表示,「台灣餐飲消費的總額一直成長,也因競爭激烈,平均每六個月,市場上就會有一波洗牌。」顯示出台灣人對美食的愛好熱衷,也說明食物要夠好,才能在市場屹立不搖。

三是米其林美食指南可能登台發行。從2、3年起,就有米其林即將登台的風聲,儘管迄今未能證實。但盛治仁認為,美食界聖經若發行台灣版,絕對是正向的指標之一。「它不是神話,但如果不是餐飲國際化到一定程度,不會選到這個國家,」他說。

不少飯店、餐廳透露,近日已收到米其林指南的詢問調查。餐飲界流傳,米其林台灣版將在明年3、4月發行。各餐廳皆摩拳擦掌,等候星星榮耀的降臨。

國際美食重視程度與法國米其林可相提並論的義大利「紅蝦評鑑」(Gambero Rosso),去年底首次評比台灣的義大利餐廳,共四家餐廳入選。據上榜餐廳透露,紅蝦今年預計持續發表對台灣的評鑑結果。在在都顯示出,國際間的餐飲探照燈,已射向台灣。

平價與精緻並不互斥

在國際間綻放光芒的同時,餐飲業者回頭審視現況,如何讓台灣已經做出口碑的美食,例如小吃,更上一層樓?

盛治仁認為,「小吃精緻化」的概念,不是捨棄或排擠原本的小吃,也不是一味提高售價。而可以嘗試透過提升食材、說故事等行銷資源,討論價值感。好比國外的米其林餐廳向來是強調運用的食材與手藝,而不是宣傳多划算。

可以怎麼做?晶華酒店暨集團餐飲董事總經理吳偉正,以觀光客來台愛吃的牛肉麵為例。

晶華飯店將牛肉換成牛小排,療癒系食物升級成療癒系奢華。每個月,光晶華酒店加上故宮晶華賣出的牛肉麵,便將近一萬碗。受到歡迎後,順勢研發冷凍包裝,每年增加超過一千多萬元的營業額。

花蓮翰品酒店則結合在地食材,推出「寶島曼波滷肉飯」,以曼波魚皮代替豬皮,保有Q彈口感,又有魚皮特有的膠原蛋白,還兼顧了健康。

盛治仁說,「提升食物的魅力,使其升級、發揮另一種可能,平價與精緻,兩條路並不互斥。」

台灣餐飲的基本功扎實,如果再多點包裝、創意,並以國際賽標準要求自己,台灣味不只是發光,將會成為國際間更熟悉的味道。(責任編輯:李郁欣)

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