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把蝦雕成魚 最厲害的台式功夫菜

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把蝦雕成魚 最厲害的台式功夫菜

圖片來源:楊閔

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把蝦雕成魚 最厲害的台式功夫菜

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一場創新家宴,以11道承載台灣歷史的料理,一窺台灣飲食流變——你知道在物資不豐沛的年代,台灣的辦桌菜甚至出現了「擬形」料理,還可以把蝦雕成魚!

台北101高樓上,《天下雜誌》攜手欣葉國際餐飲團隊,在9月23日舉辦「幸福台灣味家宴」。席開23桌、湧入近300人,其中最特別的賓客是《天下》長期訂戶——他們不只從閱讀中重新認識台灣味,更從舌尖親身感受台灣飲食的歷史與文化。

「辦桌囉!」這是台灣人熟悉的宴客文化,但這次的辦桌很不一樣。掌廚人是有著台菜大師之稱的欣葉國際餐飲總顧問「阿南師」陳渭南,他率領欣葉食藝軒主廚團隊,耗時3個多月籌備。

宴客場所直入雲霄,位在台北101的85樓,可前眺陽明山,遠望淡水河。團隊還一路從夕陽乍現,忙到夜晚的燈光與星辰閃爍。

特別的是,這場辦桌不是婚宴,也非慶賀喬遷,而是《天下》舉辦的一場創新家宴。「家宴,是以最美好的食物與最重要的朋友相聚,」《天下雜誌》總編輯吳琬瑜,向台下的賓客說。

其中,155位賓客是長期支持《天下》的讀者,七成是10年以上的訂戶,更有多位是從創刊一路支持至今的36年訂戶。他們從宜蘭、新竹等地,甚至從美國回來參與。

楊閔攝

家宴,更是具體呈現今年《天下》週年慶特刊「幸福台灣味」的倡議。

「這不只是一個專題報導,而是一場運動,」吳琬瑜說,目前已有超過兩百萬人透過雜誌報導、紀錄片、數位專輯和遊戲,「重新認識幸福台灣味。」

其中一位讀者就是欣葉國際執行董事李鴻鈞,他深受感動,「我這本雜誌看了整整4次,貼滿很多便利貼。」

因為曾有人問李鴻鈞,「最近台灣菜好像愈來愈沒有被看到?」他想了一下回答,「台灣菜其實不是沒有被看到,而是因為我們生活在台灣,慢慢地,我們沒有發現台灣的美麗,但這次的活動讓台灣的美麗被看到。」

欣葉團隊從南到北、上山下海,廣蒐食材,再用欣葉傳承40年的功力,加點創新,把美味揉合在11道料理。

以歷史為經、食材為緯 遍嘗台灣故事

「上菜囉!」當服務人員端著菜餚上桌時,美食家徐仲邊在一旁說菜,讓入口的美味,口口都成了故事。

如最先上桌的開胃飲「桂花鹹檸七」,酸甜間帶點蘇打氣泡。

「這用了屏東檸檬,花了半年時間釀製;再用石碇的桂花提味。有南有北,有鹽漬,也有糖漬,代表台灣是海島,也是產蔗糖的地區。喝下去有點氣泡,這代表向上的力量,幸福會永遠往上,也透過餐食更了解這片土地,」徐仲邊說,賓客邊在啜飲中了解台灣。

徐仲再以歷史為經、食材為緯,道盡一道道台灣味故事,「時間請讓我們回到300年前,」他拉高嗓音。

開場的「寶島美彩碟」,詮釋台灣的地理環境與物產資源,並突顯「海洋立國」的概念。

負責掌勺的101食藝軒副主廚張致瑜指出,先民來到台灣,從東邊的岩岸到西邊的砂岸,其海洋資源豐沛;島上有高山、平原,亦讓農作物的種類繁多,各有風味。

上圖:辦桌菜澎湖鯉魚明蝦,象徵請客的用心。(邱劍英攝);下圖:東港處女蟳,象徵的是台灣錢淹腳目的時代。(楊閔攝)

「住在台灣是很幸福的,」徐仲表示,四面環海的台灣,有東海岸的九孔與西海岸的蚵仔,以及代表養殖漁業的烏魚子跟遠洋捕撈技術的軟絲。

走上陸地,高山種植的高麗菜,與平原甘蔗煉成蔗糖所燻出的鴨賞,豐富多元的樣貌,是我們的生活環境,也譜成寶島美彩碟的開胃序曲。

喜慶、圍爐場合常看見的白斬雞,寓意來自閩南話中的「呷雞,才會起家」,取的是成家立業的好兆頭,自然成為了家宴中不可或缺的菜色。

張致瑜說,為了呈現早期3大群族的融合,刻意搭配台式醬油、客家桔醬跟原住民刺蔥等3種醬料,用味覺展現文化。

白斬雞該用傳統的土雞,還是換成桂丁雞呢?這是餐飲團隊在討論幸福台灣味家宴菜單中的食材時,常為了其中一項食材,彼此拉扯討論的實際問題。

張致瑜指出,「白斬雞最重要的就是選雞,土雞肉質有韌性、桂丁雞帶有甜味,滋味各有千秋,」最後花東放養土雞以穩定度而勝出。

年菜必備的台式佛跳牆,是張致瑜用來敘述共融的媒介。他說,一甕佛跳牆裡,滿載芋頭、豬肚、排骨、香菇等,這些食材必須分開炸過,再一起放入老母雞高湯裡,各式滋味鮮明的食材,沉浸在同一鍋湯底中,彼此都保留原本的性格,卻不衝突互斥。

又如咖哩芋餅,咖哩菜脯的內餡,外層裹上大甲芋泥後油炸,取其芋頭、蕃薯一起生活的意境。

張致瑜說,「這與1949年,國民政府來台後,來自不同背景、地區的人民,共同生活在台灣的情境很相似。在台菜中,看見的是多元族群生活的痕跡。」

追憶那個精緻奢華的年代

徐仲指出,「許多有名的台菜經典都來自辦桌文化,」小時候,只要有機會吃辦桌,總是能替那個不富裕的歲月,帶來幸福感。辦桌是為了請客,且帶有祝福的寓意,因此,「格外注重料理的技巧、手工的細膩,跟精益求精的態度。」

物資不豐沛的年代,辦桌菜出現「擬形」料理,傳遞心意。像是魚躍龍門般的「澎湖鯉魚明蝦」,挑選澎湖明蝦,折成魚的形狀,在蝦身灌入花枝漿與蝦泥,表面裝飾瓜子,代表片片魚鱗,吃巧也吃飽。

隨著經濟起飛,民國70年左右進入「台灣錢淹腳目」的黃金年代。張致瑜表示,那時,整隻龍蝦、螃蟹最能彰顯身分地位,剛好時序入秋,他選用東港處女蟳,以肥美飽滿的蟹膏,象徵當時獨有的奢華大器。

擺上牛奶鳳梨、火龍果、紅心芭樂和水梨,是獲得神農獎的農民勤巧、耕種出的「台灣之光」。最後,宴席以「杏仁豆腐」劃下句點,這是台灣早年宴客的常見甜品,也是欣葉的拿手菜,串起台灣的傳承。

桑布伊(楊閔攝)

席間還伴著陣陣歌聲,「我們抵達了這片平原之地/穿過他們所走過的足跡延伸而來/是他們所生活的寶藏/來自於古老的先祖們……」剛奪下金曲獎年度專輯獎的歌手桑布伊用族語唱著。他背著吉他,用渾厚而溫暖的嗓音,道出對台灣這片豐饒土地的感謝。

如同這晚的家宴,也得向台灣這片土地道謝。一位席上的讀者說,「這是一場可以回味一生的盛宴。」

這場由《天下》啟動、從總統到年輕人、從廚師到企業、從中央到地方、從讀者到兩百萬人參與的運動,我們共同追尋台灣飲食的身世、認同、價值、文化,更以眼、耳、舌、鼻、心,感受了幸福的台灣滋味。

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