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日本有抹茶、台灣有香菜!台灣巧克力靠菊花拿金牌

精華簡文

日本有抹茶、台灣有香菜!台灣巧克力靠菊花拿金牌

圖片來源:王建棟

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日本有抹茶、台灣有香菜!台灣巧克力靠菊花拿金牌

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日本有抹茶、法國有榛果,那台灣的甜點要如何做出自己的味道?可可法朋主廚李依錫給出的答案是:香菜、菊花、烏龍茶。這些台灣味融入巧克力中,在今年「國際巧克力大賞」(International Chocolate Awards)中,奪下1金3銀3銅的成績,讓台灣美食再度於世界舞台,綻放光芒。

「我們用什麼語言跟國際溝通?」24年甜點資歷的李依錫,在創作過程中一直想找尋答案。他指出,「法式甜點習慣搭配榛果、覆盆子、杏仁;日本像抹茶、柚子,已成為國際餐飲的共通語言。那台灣呢?我想透過更多在地食材,試著做出代表台灣的巧克力,跟國際接軌。」

台灣食材達人徐仲觀察,過去,「沒有人做真正屬於台灣的巧克力。因為巧克力是外來甜品,廚師們習慣先參考國外比例與搭配食材。但李依錫不僅創新了配方,也大量採用台灣食材,而且,在他選擇的食材裡,我看到的是庶民滋味。」

李依錫將各種記憶裡的滋味,變身「台灣味」巧克力。(王建棟攝)

香菜就是台灣味,搭巧克力變清新

李依錫從自己的生活記憶中,找尋滋味靈感。例如,作品「台灣六味」中的「綠蕊」,用的是巷弄小吃必備的香菜。聽起來跟巧克力很衝突,但「香菜就是非常台灣的味道啊!吃麵線、肉圓,上面都會放香菜。」(延伸閱讀:【幸福台灣味,60好食材】香菜 嬌貴的絲路公主,最配常民小吃

綠蕊選用彰化溪湖的香菜,摘取香菜的嫩葉,切碎後與鮮奶油同煮,萃取其香氣,搭配果香、花香調的巧克力。一入口,是微酸帶苦的巧克力滋味,等溫度稍稍融化了巧克力,一股香菜的清新竄出,充斥於口腔中,滋味溫和卻鮮明難忘。此款在國際巧克力大賞中獲得銀牌。

綠蕊。(王建棟攝)

可可法朋日前參加第十五屆東京巧克力沙龍(Salon du Chocolat)時,也意外發現日本人的「香菜風潮」。李依錫分享,綠蕊受歡迎不說,他在超市甚至看到香菜直接當成生菜沙拉、搭配醬汁販售。

台灣六味中的「紫辛」(薑與黑糖)也奪下銀牌。靈感來自李依錫的兒時記憶,當感冒時,媽媽煮的那杯黑糖薑母茶,他神來一筆,加入些許迷迭香,提升薑泥香氣的層次感。另一款「紅水」則用紅水烏龍加入桂圓,獲得銅牌。

菊叢。(王建棟攝)

赤柯山上的小油菊花,贏了日本甜點之神

在國際巧克力大賞獲得金牌的「菊叢」,食材是來自花蓮赤柯山的小油菊花,李依錫說,小油菊花的味道太沉太重,不適合泡茶喝,搭配蜂蜜拉出菊花的清幽香氣,並用乳脂含量較高的可可,讓小油菊花變得滑順圓潤。放入嘴裡,真有喝了一杯淡雅菊花茶的香甜氣息。

「光是贏了日本甜點之神小山進,這點就夠強了,」徐仲笑著說,李依錫勇於嘗試,試的都是台灣的味道,「李依錫把成長經驗加入食物中,成為全新體驗,且能兼顧味道與技巧,」徐仲說。

「使用在地食材」不能是行銷口號,李依錫不在廚房時,便到處拜訪農友。食材的安全最重要,他挑選有機食材。其次,「原生種、作物的未來性,和農人對待作物的態度,」也都必須考量,「很多在地食材反而比進口得貴,而且有產季、產量等問題。如何堅持與貫徹自己的理念很重要,」他說。

相較日本甜點,台灣還在學習腳步。李依錫表示,這次獲獎被國際認可,替台灣帶來正面消息。希望透過台灣味巧克力,引起歐美對台灣食材的好奇,進一步探索。他認為,未來將會有愈來愈多台灣甜點師傅參與國際比賽,「除了能帶動巧克力、甜點產業,重點是讓國際知道『台灣很好』!」(責任編輯:李郁欣)


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國際巧克力大賞今年比賽共有1000多款巧克力參加競逐。競賽宗旨是透過公平透明的機制,創造更好的巧克力產業。評審人數約50位,來自歐、美、亞洲等不同國家。


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