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從米其林餐廳回家郷 把台灣農場變辦公室

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從米其林餐廳回家郷 把台灣農場變辦公室

在距離飯店約30分鐘車程的天母,陳昶福擁有一片農場,種出來的蔬菜,供自家餐廳使用。 圖片來源:劉國泰

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從米其林餐廳回家郷 把台灣農場變辦公室

天下雜誌631期

華泰大飯店集團第二代陳昶福很不一般。他的辦公區在農場,要不就是在廚房。專注料理與種菜,自家餐廳供應自種食材,甚至擺起小市集販售。 「從產地到餐桌」,就是他的工作寫照。

跟印象中的第二代不太一樣,華泰大飯店集團副總經理暨廚藝總監陳昶福(Fudy)穿著T恤、工作褲,一派隨興地站在飯店、秀出新名片,上面寫的頭銜是「農夫」。

「我覺得我是很成功的飯店第二代啊,」面對外界好奇他的「不典型」,陳昶福回應,「我很清楚自己從哪裡來、未來該做什麼。我知道自己要什麼。」

父親是一手創立台北老字號華泰王子大飯店的陳天貴,身為小兒子的他,成長階段恰好是父親事業起飛期,「我是阿嬤帶大的,我們一起吃早餐、吃晚餐,我想把阿嬤成長時期,那個醬油自己釀、菜自己種的年代找回來。」

從產地到餐桌,自己種、自己煮

「菜,從摘下來的那刻起,就失去新鮮的味道,」大學念餐飲管理,海外工作經歷都是米其林餐廳,過去的經驗告訴陳昶福,從產地到餐桌的最佳距離,「大概是三十分鐘左右車程。」

如果餐廳都進口世界各國的食材,不講究在地特色,「這間餐廳不管開在香港或杜拜,都沒差,因為食材來源相同,味道也不會有太多差異。」

集團過去嘗試用台灣在地農場作物,卻很難同時符合新鮮配送、自然農法、滿足質量等需求。這才知道現實與理想之間的差距。

「阿嬤的年代,那種農夫跟廚房的緊密度,已經流失了,」陳昶福認為,「台灣飲食雖然方便,但農業很商業,不夠精緻。」

找不到滿意的蔬菜,他學習國外主廚,自己有農場、自己種菜。朋友剛好在天母有塊三千多坪的空地,讓他揮灑。從研究土壤的有機質開始,整地推土、播種灌溉。如今農場種出六十多種蔬菜,「除了餐廳使用,多的還可以販售,」他說。接下來,已動工的深坑農場,也會加入供應鏈。

「大自然有自己的生態體系,一物剋一物,你以為的害蟲,可能對某種作物是益蟲,所以我不灑藥。我們看不見土壤裡的生物,當你隨意翻土,可能破壞裡頭的有機質,所以我也不翻土,」陳昶福隨手摘下幾根秋葵,邊吃邊說。

來自日本的祥雲龍吟料理長稗田良平,參觀了陳昶福的「野小孩農場」。他說,面對農作物,「陳昶福不做任何不需要的事情,只用自然、原始的方式,照顧這些作物與生長的環境。」

稗田認為,陳昶福做的事「是在傳遞台灣味,他理解什麼是好的蔬菜,試著透過種植這些台灣的蔬菜,表現台灣味,」因為認同其理念,「陳昶福未來種植的一些香料、蔬菜,也將出現在我的餐廳。」

「美食家的自學之路」部落格美食觀察家高琹雯(Liz)說,「陳昶福不只是種植東西,而是打造一個生態系。他施行的農法、輪種不同作物,都是以自然的方法,而非破壞,去達到土地的平衡。」

餐飲戰場,就在餐廳現場

陳昶福說,「我媽說小時候的我,就是餐廳的惡夢。如果現在有像我這樣的小孩,出現在我的餐廳裡,不停跑來撞去、製造混亂,我一定也會發瘋。」

大約五、六歲的時候,「媽媽帶我去天母的紅門鐵板燒,平常都坐不住的我,這一次,竟然看著廚師,嘴巴張得很大,完全沒有亂動。」廚師料理時的專注,成為他一生的志業。

在國外學成歷練後,回家上班。「我如果沒回台灣,說不定現在也是個米其林主廚了啦,」陳昶福笑著說,「可是,我是家裡最小,卻也是最早回到集團工作的孩子。」

幾年前,身分是「廚師」的陳昶福,在台北敦化民生路口開了一家「驢子」餐廳。幾年後,黯淡收場。

「關掉那間餐廳,是我人生最大的挫敗,但我會說這是最好的錯誤、最好的機會。當時不懂經營管理,因為倒了,我才開始學習。那家餐廳賠多少不重要,對我來說,已經賺回來了。」

關店後更懂經營

陳昶福舉例,「以前的我會慌張,遇到問題直接爆炸,現在我學著先倒帶看看自己的錯、先怪自己。因為我們不可能一次就做對,」懂得自我檢討,也顯示出「自信心成長很多」。

「很多經營者都是坐在辦公室看著數字、蓋章簽名。但做生意,戰場不是辦公室,而是與消費者接觸的現場,」所以,陳昶福堅持要待在餐廳、多了解客人,「像鼎泰豐的楊董事長,他很低調,卻常出現在各分店,我想他一定很了解客人要的是什麼。」

如今,他又在自家飯店樓下開了一間新「驢子」,業績穩定。陳昶福說,「我有天看到一篇部落格寫:『要不是驢子,我這輩子沒想過會來這家老飯店。』」成功為老字號帶入年輕客源,得意全寫在臉上。

「未來,我還會再開餐廳。集團也持續觀察市場,拓展版圖。但我更大的願望是打造從產地到餐桌的完整生態系,」陳昶福說,希望自己暫時脫離廚師的身分,改當「農夫」不是不做菜,而是「透過食材傳播觀念的速度,比餐廳快。」

看著剛推成平地、即將孕育新作物的深坑農場,陳昶福自信地說,「我就是個農夫啊!我超愛這份工作,而且我會一直持續下去。」

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