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因憤怒而革命----壽司機器人大戰壽司之神,都是因為他

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因憤怒而革命----壽司機器人大戰壽司之神,都是因為他

圖片來源:shutterstock

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因憤怒而革命----壽司機器人大戰壽司之神,都是因為他

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過去只有壽司之神,才能做的壽司,因為這個對政府限制稻米生產憤怒的男人,而有了大革命,迴轉壽司光是在日本一年就有約新台幣1800億元的市場,都是因為他。

全球第一台壽司機器人的創造者鈴木喜作,曾經經營一間製造糖果包裝機械的公司,而且他非常憤怒。為何日本政府要推動限制稻米生產的政策,等同於付錢給部分農民,讓他們閒置農田?!

對鈴木來說,稻米是日本經濟的神聖核心。他開始思考如何讓這種主食更受歡迎,讓日本失去限制稻米生產的理由。

這時,他有了這樣的想法──利用他公司在包裝糖果上的知識,開發機器人。

這個在1970年代十分不尋常的想法,有個相當單純的前提;如果他可以藉由機械化部分流程、減少高薪師傅的需求,進而降低製作壽司的成本,就可以將這種原屬精英階層的食物帶給大眾,並提高稻米的需求。

40年後,鈴茂器工的機器人,在全球各地擁有約7萬客戶,從壽司連鎖店到工廠無所不包;根據鈴茂的估算,他們在餐廳壽司機器人的市佔約為70%。迴轉壽司能在日本成為60億美元的產業,部分得歸功於鈴木的發明。

在2004年接任鈴茂總裁的小根田育冶表示,要是沒有鈴茂的機器,平價壽司難以成真。

鈴木喜作開始打造機器人之時,碰到了相當大的阻力。

1976年時,大致而言,壽司仍舊是特殊場合的食物,主要銷售地點是一群小餐廳,由師傅送上沒有標價的佳餚。

毫不意外,這些師傅在聽說了鈴木的計畫之後,挺身大力反對。在他們眼中,訓練壽司製作者需要10年的時間,機器絕對無法勝任這項工作。鈴茂詢問部分師傅、也就是可能會被機器取代的人,想知道他們對原型機的意見;現年73歲、今年成為鈴茂董事長的小根田表示,他們說「這不好,糟透了,我不知道這是什麼。」

3年之後,鈴茂仍舊沒有達成目標,資金也即將耗盡。小根田表示,他們覺得「這間公司可能會倒閉,也在思考要不要放棄。」

鈴茂並沒有放棄。2年之後,壽司師傅也終於表示,這台機器可以上場了。

1981年,鈴茂完成首台機器人,功能為製作握壽司。今日,鈴茂提供28種不同的壽司機器。

(照片來源:鈴茂器工官網)

機器人做的壽司,跟手做壽司,一樣嗎?

英國壽司連鎖店Yo!在全球擁有近百間餐廳,董事長兼執行長勞蘭德(Robin Rowland)表示,「他們讓迴轉餐廳普及化,讓優質日本食物擁有平易近人的價格。我們每年服務700萬位顧客,單是在英國,我們的迴轉軌道上就有約五、六百份餐點,這非常多,也得將其中一部分自動化。」

但就算是在這麼多年之後,機器引發的爭辯仍舊沒有消退。對純粹派來說,如果使用機器,壽司就是不一樣。

壽司之神小野二郎之子小野禎一表示,「這是完全不同的類別。壽司不只是一團米,過程才是最重要的。單只是製作酢飯,就需要不間斷的練習,例如如何選擇、準備和烹煮米飯,使用多少水等。機器人辦不到這點。」

這個說法讓藏壽司的總裁兼創立者田中邦彥十分不滿。

藏壽司是日本第二大壽司連鎖店,也是鈴茂的長期客戶。田中邦彥相信,歷史終將證明這些壽司師傅是錯的;他表示,「徒手製作壽司的時代已經結束了。他們仍舊這麼做,而且說這才是真正的壽司。該改變的事,就應該改變。」

日本海產食品公司Maruha Nichiro 在3月發表的調查顯示,目前已有約3/4的日本人表示,他們是在迴轉壽司店吃壽司,近半數人是以價格來選擇餐廳。

3/4的日本人表示,他們是在迴轉壽司店吃壽司。

新書《The Meaning of Rice》將於10月出版的美食作家布斯(Michael Booth)則認為,兩種類型都有生存空間。他表示,「我希望每個人都有機會品嘗小野二郎製作的美味壽司,因為那是非常、非常不同的體驗。不過,低價的大量生產壽司,就像是壽司世界的入門。那也可以是件好事;嘗過這種壽司的人或許會好奇,優質的壽司是什麼味道。」

就某個角度來看,鈴茂傷害了壽司產業這個日本傳統,好讓另一個傳統得以興盛,也就是稻米產業。這是個政治行動,目的為破壞日本政府的稻價控制政策。

日本農林水產部的官員峯村英児表示,「口味西化之後,稻米的需求也開始下滑。我們採行減產政策的目的,即為調適供給過量。」

稻米需求革命,仍未成功

小根田和他的同事的行動顯示,他們並不同意這個做法。他們在開發首台壽司機器之後,也著協助知名日本漢堡店製作米漢堡、協助丼飯餐廳機械化,甚至製造了製作加州卷壽司的機器人,瞄準美國的加州卷需求。

確實,以比較狹窄的定義來看,鈴茂並沒有成功。日本於1971年首度提出稻米產量控制政策,至今仍在控制稻米產量,稻米的需求也已經下滑。

但鈴茂的股價已成長為去年2月低點的3倍以上。小根田表示,投資人認為,日本勞工短缺和海外的壽司熱潮,都對鈴茂有利。觀察鈴茂股票的3位分析師全都建議購買。

即使如此,承續鈴木喜作的小根田,心中仍舊想著稻米。他向日本記者問道,「你有好好吃早餐嗎?你吃什麼?一定是麵包對吧?」

資料來源:Bloomberg


 

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