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台北老宅小酒館 端出暖心牛肉麵

精華簡文

台北老宅小酒館 端出暖心牛肉麵

圖片來源:劉國泰

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台北老宅小酒館 端出暖心牛肉麵

天下雜誌630期

隱身於50年老公寓的小酒館兼牛肉麵店「時寓」,是食慾,也是時間的寓所。在這裡來一碗牛肉麵,喚起回憶的味道。

循著牛肉香,爬上二樓,隱身在50年老公寓裡的牛肉麵店「時寓」,開張剛滿一年,卻已是許多牛肉麵老饕的口袋名單。

走進店裡,彷彿時光倒流。老家具、壓花玻璃和復古碗盤,刻劃出迷人的古早氛圍;一整面掛滿老鐘的主題牆,鎮店之寶是老闆從日本扛回的70年老鐘。古色的空間,卻也是摩登酒館,吃牛肉麵的餐酒搭配,竟是威士忌、精釀啤酒和調酒。老公寓、小酒館、牛肉麵店,三個看似不相干的元素,卻被時寓融合得不著痕跡。

時寓散發出復古懷舊的氛圍。(劉國泰攝)

兒時的味覺記憶

「時寓是『食慾』,也是時間的寓所,這裡會讓人忘記時間,用美食好好療癒自己,」時寓主人張佩華笑著說。曾在音樂、文化產業工作20多年的她,離職後本想休長假,偶然得知朋友閒置的起家厝要轉手,她和老公Joel(曾文佑)都愛老東西,於是商量開間牛肉麵店,這是Joel媽媽的拿手菜,更是他記憶中團圓的滋味。

Joel的父親從事營造業,常四處標工程,在家時間少,但只要父親一回家,母親一定會把牛肉麵端上桌。「小時候我回到家,只要聞到牛肉香,就知道爸爸要回來了!」

時寓的招牌「來金清燉牛肉麵」,不僅以母親的名字命名,更傳承媽媽的好味道,用蔬菜高湯加入12種中藥材和牛肉一起熬煮,再以這為基底,延伸出番茄和香麻兩種口味。

擔任時寓大廚的Joel,從國小就愛待在媽媽身邊看她做菜,長大後他學食品科學,擁有營養師和食品技師兩項證照,一直在食品業打滾。

Joel對食材很堅持,牛肉麵的靈魂「牛肉」,選用天然放牧、肉質健康的紐澳草飼牛,但草飼牛也因為活動量大,質瘦緊實、油花較少、肉塊偏硬,非常考驗廚師功力。

時寓老闆Joel曾花四年時間研究牛肉熟成,掌握濕度、溫度、時間三大關鍵,讓草飼牛吃來也能軟嫩多汁。(劉國泰攝)

30個鐘頭  熬出湯頭精華

時寓的清燉湯頭有驚人甜味,全來自大量蔬果和大紅棗的精華,看來像紅燒的深褐色澤,則是洋蔥焦糖化的結果。Joel透露,包含熬湯頭和牛肉熟成的時間,「一碗麵從最開始處理到完全煮好,要花上30小時!」

這碗牛肉麵更串起了台灣在地食材,「我們希望以時寓作為一個平台,讓大家知道台灣還有很多非常好的東西,」張佩華說。像是選用台南傳承四代的老店「郭家關廟麵」,只用麵粉、鹽巴和水製成的日曬手工麵,完全沒有額外添加物。

「開店時,我們只想兩件事:第一,我可以在這空間創造什麼?第二,我可以給人們什麼?」張佩華說。所以時寓每月舉辦品飲會、文化分享會,還有即將登場的爵士音樂會,試圖找回人們相聚的溫度;而客人只要消費超過百元的品項,時寓就代為捐出十元給偏鄉弱勢團體,並親自前往該地義煮。

若用生意眼光來看,位在非商業區老宅二樓的時寓,實在不是個理想地點,「開店前我們常來觀察人流,中午、晚上都來看,這邊都沒有人呀!看起來牌都不站在我們這邊,但這家店給我們的學習是,拋掉過去很多用頭腦思考的東西,就順著你的心、順著你認同的價值觀去走,」張佩華說。

人流、營業額、回收時間,這些在開店前沒有盤算的事,卻因為夫妻倆堅持的初心,慢慢發酵、成長茁壯。

時寓小檔案
地址:台北市中山區建國北路一段68號2樓 
電話:(02)2506-9209
營業時間:週三至週五12:00-15:00、18:00-22:00;週末12:00-21:00(週一、二公休)
適合型態:親友相聚、獨享、約會

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