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剩食解決方案:IKEA餐廳如何減少50%的食物浪費?

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剩食解決方案:IKEA餐廳如何減少50%的食物浪費?

圖片來源:Shutterstock

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剩食解決方案:IKEA餐廳如何減少50%的食物浪費?

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不只賣傢俱,IKEA餐廳常常擠滿用餐的人潮,如同所有餐飲業會遇到的,如何拿捏供應鏈要準備多少的控管,如何減少食物的浪費,一直是個大問題,現在IKEA開始想辦法來改善流程,平衡很容易就過度生產、再一噸一噸被丟棄的食物。

每到早午、中午時段,連鎖傢俱巨頭宜家家具(Ikea)的附設餐飲部就擠滿了人潮。

但是這次,Ikea的餐飲內部有徹頭徹尾的食物文化改變—精準秤量每單位的剩食—創造剩食全新解決方案,順道回頭刺激與改變了內部所有員工對於食物價值的思考。

 廢食減量50%,Ikea的短期目標

「一旦有一項技術迫使你停下來做紀錄時,你就會開始對紀錄的項目付諸更多的關注,因此產生不同的觀感,有更深一層的思考。先以科技改變人們行為,最後導致人們變相由結果思考前導過程。」

星期二,下午2點30分,一般來說是所有餐廳典型的午餐收尾時段;但是此時,在加州埃默里維爾(Emeryville)的Ikea餐廳,排隊人潮還是一路衍伸到咖啡廳的入口處。這間餐廳平日時段客流量是1,200個客戶,招牌瑞典肉丸和鮭魚片必須隨時處於供貨穩定的狀態。

看似流順的自助流程之下,是戰戰兢兢的食物平衡作業流程,謹慎的試著平衡很容易就過度生產、再一噸一噸被丟棄的食物。

Ikea宣布2020年8月底前,無論是附設餐廳,還是供應肉桂卷、熱狗、軟性飲料等的瑞典美食立食區,都能夠減少50%的食物浪費—這個計畫的核心關鍵,是一個聯網的數字量表顯示器。

一個顯示器、一個紀錄動作,就能幫助一個企業平衡食物供需。

統計數字如何發揮追蹤和改善成效?

每當埃默里維爾的員工將廚餘和剩食等食物垃圾,從廚房扔進垃圾箱時,垃圾箱底部的秤重器就會在牆上的螢幕顯示被浪費掉的資源重量。

此時,員工必須快速紀錄丟棄的食物類型,而右手邊欄位則馬上顯示對應成本和環境碳足跡。數據累計成模型,依循模型隨時間推移,將有助於公司了解並改善整體食物供需和流程控管。 
「如果我們發現我們正在過度生產當中,工作人員可以透過訓練,即時並盡所能地減少浪費。」Ikea美國食品銷售部門領導人,彼得・侯(Peter Ho)解釋。「如果某一特定時段內,我們重複的看到大量的食物浪費—也許是每天凌晨2點都會浪費這麼多的瑞典肉丸—那麼我們就可以讓我們的員工們了解哪幾個特定時段中,會出現過度生產的項目,以保持我們不過度生產,訓練並減少浪費。 

系統實驗導入後,一年內,節省了100萬美元

Ikea於2015年開始實驗導入這套全新的剩食處理系統,並於2016年12月導入實體店舖。到2017年5月,已有20%的店舖數量採用這套系統,減少了近8萬磅的剩食,節省超過1百萬美元(3000萬台幣)。目前Ikea正將旗下每年6.5億客流量的400家門市通通納入此套系統中。 

一個行動,能夠迫使你停下來思考,逆向檢視自我的價值認知是否正確

LeanPath是Ikea大型垃圾桶底下的數位秤供貨商,改良後的底部秤重式設計,是餐飲業的最佳數位幫手。

過去,員工曾試圖手工紀錄剩食的規模,時常有誤差和錯誤。為了達到食物減廢50%的新目標,公司開始採用能夠規模化和透明化的簡單科技。簡單的選擇輸入方式:重量/項目切換、丟棄原因選擇(過度生產、過期、煮壞了、類似番茄蒂頭與頂部等不用之項目)、食物類型,讓進入垃圾桶的廢棄食物,都能被完整紀錄。

表面上是增加了工作人員的停頓時間和負擔,背後是在過程中改變他們對剩食的認知。

LeanPath首席執行官安卓・夏克曼(Andrew Shakman)解釋認知改變的過程:「進行測量所停頓的幾秒內,你的意識水平開始改變、計算、思考,重新看待過去你隨手丟棄的東西。那一刻,已經不再單純只是系統收集數據、而是數據在透過數字,告訴你牽一髮動全身的正確價值觀。」

快速瞄一眼,你就能看到特定項目導致的財務損失,碳排放、和全球水資源影響。如果以一致的速率重複浪費,那麼地球會怎麼樣?

整體餐飲產業鍊,必須改善的三大重點,讓食物利用達到最高效能

Ikea在這個系統的應用目的與期望上,有三大改善重點:過度生產、資源浪費(食物整體利用不足)、地球環境的無效犧牲(農業、能源、水)。

透過系統顯示傳送與分析數據、各個店鋪員工仔細分析報表、找出根源問題和解決方案,中央再集體追蹤進度,對應改善菜單設計、觀察並反映客戶用餐情況、減少套餐配置不良造成的浪費,以確保宜家以永續經營的戰略模式達到上述三項目標。

Ikea餐廳將製作鮭魚套餐與沙拉等剩下的、不被喜愛的鮭魚部位,製作成手撕鮭魚漢堡,並提供環境足跡相對小的產品(例如:蔬菜丸),再著手改善因定食不良配置造成的50%食物浪費。

Ikea還另外有兩項計畫:第一,從上游供應商著手改善;第二,廚餘再生能源生產計畫系統—2020年以前,再生能源生產量要超越其總能源使用量。

巨頭信號,全球議題,計畫內容共享

「這是一個信號—過去兩三年來,越來越多大企業開始關注食物浪費議題。」LeanPath執行長夏克曼(Shakman)說。Ikea是LeanPath成立十多年以來為一合作過的大規模餐飲連鎖店「也許是因為人們開始意識到,食物代表的,是最重要且最大的問題—全球環境資源利用效率—的議題。食物的生產種植消耗了全球最多的水資源、森林資源、和其他各種形式的資源。

Ikea針對剩食文化著手的改善方案,也計畫將改善成效與方式與其他餐飲業者分享,期望能改善整體供應鏈。

資料來源:FastCompany、IKEA

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