cwlogo

切換側邊選單 天下全閱讀 切換搜尋選單
切換會員選單

江振誠×全球分子料理大師 傳奇雙主廚世紀對談

精華簡文

江振誠×全球分子料理大師 傳奇雙主廚世紀對談

圖片來源:劉國泰

瀏覽數

8247

江振誠×全球分子料理大師 傳奇雙主廚世紀對談

Web Only

台灣第一位米其林主廚江振誠邀請西班牙「鬥牛犬」餐廳主廚阿德里亞(Albert Adrià)來台,兩位餐飲界大師暢談如何在餐飲路上保持創新與熱情,也分享他們對料理的堅持與理念。

炎熱8月的第一個週末,RAW團隊和江振誠邀來餐飲界的傳奇人物阿德里亞(Albert Adrià)。阿德里亞和哥哥共同經營的鬥牛犬(El Bulli)曾經五度拿到世界冠軍,引領了全世界分子料理風潮。

兩人共同舉辦了3場餐會、1場夜場派對,更分別以自己旗下6個風格迥異的餐廳,說明各自創意發想的過程,他們都相信成功不需複製,每間餐廳都能創造不同的體驗。

以江振誠來說,他把餐廳風格分為「極致完美」、「回歸原點」、「傳承改造」、「風土保衛者」、「祕密隱藏版餐廳」,還有「社區連結」6大類。他說,一個成功的餐飲概念,「不只是好的食物、也不只是好的概念。要對的食物、對的概念,給一群對的人。」

阿德里亞則分享了自己在巴塞隆納5百公尺社區內的6家餐廳的概念與發想。他說,工作的第一重點就是快樂,並把這個快樂傳達給其他人。這需要強大的熱情與活力,以及快樂的心,「在廚房我創造不同的風格。我沒有在擔心到底這生意會賺多少金錢,或是怎樣的頭銜,我工作是希望可以透過餐廳填滿我內心的需要。」

名廚江振誠與餐飲界傳奇人物阿德里亞於餐會現場示範做料理。

他們更聯袂接受《天下》專訪,分享這次合作、對好餐廳與好主廚的看法,更透露了下一步的大計劃。以下是專訪摘要:

問:這次邀請阿德里亞來,希望把什麼帶給台灣?

江振誠:他能來到台灣,我覺得就是一件不得了的事情。有一天他到任何一個地方、跟任何一個人說我到過台灣、吃過什麼,我覺得這就是很大的意義。

我覺得最重要的是,我們希望讓台灣料理界或是RAW團隊知道,想想看,曾幾何時我們有機會可以跟這樣的人平起平坐?我們是五十、五十,一起交換分享。我們在這條路上,花了比別人更大的力氣跟努力,贏得尊敬。然後讓他覺得,今天André邀請我,我聽到這麼多關於他好的事情,他是個好廚師,他希望我來影響更多台灣的廚師,所以我要來做這件事,我覺得最大的意義在這裡。

餐飲的成功,來自在地的需求

問:你們各有6間餐廳。能否談談餐廳的發想,是有對一種菜餚的表現慾,還是看到一個空間,自然會有靈感?

江振誠:一個成功的餐飲概念,不是因為有最好的裝潢、料理或是服務,而是because it’s needed(是被需要的)。如果今天社區需要一間麵包店,那就開麵包店啊,為什麼要開Restaurant André(江振誠在新加坡的米其林二星餐廳)?它並不會成功。當我們在看每個不同的餐飲概念的時候,我們是看整個地方what’s missing(還缺少什麼)。 

阿德里亞:這個問題很有趣,我和江主廚的想法有些部份是一樣的。我可以有一個想法、有一個概念在腦海裡,但在沒有看到這個店面的同時,我沒辦法完成它。例如,我想開間墨西哥餐廳,但當看到一個空間,會讓我產生和原來想像菜色、概念等,發生連結,就會包裝成一個完成整個案子的想法。

這次江振誠與阿德里亞在餐會中互做彼此的招牌菜,再加上各自的風格與在地演繹,趣味與風味十足。例如這道air baguette,中空的法國長棍麵包,是阿德里亞的招牌菜。通常裡面會包著火腿。但這次江振誠放進了法國扁豆泥、白芝麻醬和橄欖油、辣椒粉,外面鋪上背脊肉片,火槍燒過後灑上非常亞洲風味的皮蛋粉,奇妙的組合,讓味蕾同時得到脆、香、鮮,各種滿足與撞擊。

就像江主廚說的,如果這區沒有麵包店,那開麵包店就是最好的選項。從這樣的概念開始,我給予生命、包裝,慢慢的完成它。就像我住在巴塞隆納,住了那麼多年,我當然知道當地沒有一個好的日本餐廳或秘魯餐廳。但當我去秘魯旅行過後,我發現這兩個概念可以結合在一起、市場也有這個需求的時候,我立刻就覺得我這餐廳一定會成功。

問:你們都被形容為非常大膽,敢於嘗試,不斷演化。能否談談改變的勇氣根源是什麼?

阿德里亞:我生命中,不管在任何一個地方,包括人在餐廳、走在路上、坐在車上或坐在船上,任何一個空間,我的腦子都一直在運作。每看到新的東西,馬上就有新靈感進入腦海。所以怎樣去解釋什麼是創新?應該就是腦子一直在告訴你,這個答案是什麼,為什麼是這樣做。

例如這次來台灣,我拍了太多照片,有1千多種以上的事情可以講,每張照片都讓我感受到能夠去延伸的事情。例如我在濱江市場看到攤販用塑膠水果展示,這招很厲害,因為這樣水果永遠會是最新鮮的,也不怕捏。

又如你們吃火龍果的花、蕨類。在西班牙,我們把這些植物種在庭園裡,從沒有想過拿來吃。還有這張(年輕人在夜市烤蛤蠣),這沒辦法想像是在街頭做出來的(品質很好),這張照片就是強調出,高端餐飲和街頭飲食是沒有界線的。

又例如,我在全世界吃過上千種的香腸,但沒有看過有地方可以把香腸打開,裡面硬要塞一些東西進去。所以我覺得我回去要做的第一道菜,是我要把我們的香腸打開,把麵包塞進去,因為我們以往都是用熱狗麵包,麵包裡面夾香腸,我現在要顛覆那個想法,變成香腸包麵包。

江振誠:我覺得我們兩人的一大共通點就是,為什麼會一直不斷的創新、突破,就是必須一直保持好奇心。第二就是,永遠覺得下一個東西會更好。目前的事情不是極限,一定有更好的地方、一定可以用更好的方式來做。你要真的相信這件事,你就會不斷去覺得,原來我可以這樣做、那樣做。

隨時重新開始,沒有時間限制

問:您怎樣看鬥牛犬餐廳對全世界的影響?在那之後,您有怎樣的心態轉換?

阿德里亞:鬥牛犬曾是我生命中一個非常重要的代表作。但某個程度上,它已經過去了。現在對我來說,我過得非常平靜、非常開心,因為我每天都在找尋更新的東西,可以去滿足未來要做的事情。

就像一個運動員,他可能在奧林匹克獎項後成名了。可是當他老了,他就沒辦法再回到年輕,回顧那些曾經豐富的過程。

但我隨時隨地都可以重新再來一次,沒有時間的問題。我盡量在生命中去找尋那個最漂亮,最精緻的表達,在每個時間點。

問:對您們來說,何謂「最成功的餐廳」、「最棒的主廚」?

阿德里亞:一間成功的餐廳,就是那間餐廳永遠都是客滿的。我認識很多米其林三3顆星的餐廳,裡面卻是空空的沒人,那時候我就會反問自己,為什麼3顆星卻還是沒有人來用餐?

阿德里亞則做了江振誠在Restaurant André的拿手菜「卡蒙貝爾乳酪」(Camembert)。阿德里亞改用Blair起司取代卡蒙貝爾起司,做成慕斯,再搭上自製的奶油餅,創造另一種風味。

而一個最好的主廚,則是他愈煮愈開心,非常滿意做這件事,在裡面得到快樂。給他馬鈴薯、雞蛋、香腸,他可以做出最好的一道菜,他就是一個最好的廚師。一次做好,可能是運氣,但讓他做10次,7次大家都說他做得最好吃,他就是最好的,就是這樣簡單。

我最怕的,是光說不練,只用腦子規劃菜單、沒有實際創作的人。廚師一定要到廚房去。

江振誠:我也是這樣覺得。第一,沒有什麼能夠真正界定什麼叫做最好的餐廳。它不是一個獎項。為什麼要有餐廳?其實餐廳就是給客人享受的地方,有愈多的客人喜愛你的餐點,它就是最好的。

而所謂廚師,就是客人跟大自然之間的翻譯官,很重要的點是,他能把大自然給的食材,給予更高的價值。就像剛剛阿德里亞講的,每個人給予同樣的食材,但我可以呈現最大的價值,那就是最好的主廚。

問:下一步打算做什麼?

阿德里亞:現在我打算在在紐約一個3千5百平方公尺的市場開一間餐廳,裡面八成的菜單都是給素食者的。歐洲我已經沒有興趣了,亞洲可能有點遠。但今天早上去逛濱江市場,看到這麼多新奇的產品,我會覺得這市場不去做太可惜了。

江振誠:明年就是我來亞洲第10年,應該會有滿大的計劃。

此外,過去我重新定義法國料理、台灣料理,我希望接下來我能做的是重新定義「中國料理」。法國料理跟中國料理都有很悠久的歷史,這些傳統歷史應該是被保留的,但如果你看過去200年,法國料理是怎樣的一直在演進,今天的法國料理跟兩百年前是不一樣的,但是中國料理是一樣的,糖醋排骨還是糖醋排骨,北京烤鴨還是北京烤鴨。為什麼?因為我們覺得當它一改變,就不是這道菜,但法國人不這麼認為,因為他的DNA還是在的。

我想要做的是,真的把中國料理能夠像法國料理一樣,抽取它的DNA,讓它進化成2017、18,給予它一個新的意義。(責任編輯:賴品潔)

關鍵字:

好友人數

文章下載

PDF下載 付費閱讀
 
加入會員看更多

訂閱全閱讀,全站通行