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釀一杯葡萄酒 等待台灣風土的答案

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釀一杯葡萄酒 等待台灣風土的答案

左為威石東酒莊執行長楊仁亞,右為祥雲龍吟主廚稗田良平。 圖片來源:楊閔攝

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釀一杯葡萄酒 等待台灣風土的答案

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關於釀造葡萄酒,歷史與地理從來不是站在台灣的這邊。但對威石東酒莊而言,從零開始去摸索栽種方法、去堅持採摘原則,雖然還未完全找到土地與商業模式的雙贏之道,但他們仍希望花時間和台灣「風土」搏感情,等待大自然給出答案。

穿過盡情伸展的棚架與樹冠,7月夏陽在地面投出點點斑光。風瀟灑地穿過農園,斑影跟著搖曳,偶一抬頭,又見后里一方美麗藍天。

「你看地上就知道上面(樹冠)是長怎樣。有光線進來,這很重要,」威石東酒莊執行長楊仁亞說。比對傳統葡萄園常密密麻麻地種滿果實,樹冠下幾乎陰暗一片相較,威石東后里的葡萄園的確四面通風光亮。

這幾年,台灣出現許多釀酒酒莊,威石東是相對年輕的。2013年,他們才釀出第一瓶酒。儘管量還不多,這幾年卻逐步打進高級餐廳的通路,讓消費者嘗到另一種葡萄酒風味。

「他提供了大家不一樣的東西,」祥雲龍吟侍酒師張鴻亮說。祥雲龍吟擅長將在地食材轉化為驚喜的日本料理。今年夏天,他們首次在迎賓茶之外,提供客人威石東的氣泡酒。

「我們的料理滋味多而豐富,但比較輕,不會有太強烈的力道。他們的酒一樣是輕盈、纖細、味道多變的。因此就像齒輪,可以互相轉動,」張鴻亮說,這是為什麼他從一次盲飲會嘗試過後,會考慮帶進餐廳的原因。

例如,一道午仔魚、過貓、大黃瓜、香菜苗的料理,魚肉以備長炭烘烤,魚鱗則煎得香酥,搭上清爽的大黃瓜、過貓等在地蔬菜,口感已豐富多層次,再配上威石東的充滿香草香氣,佐著薑與胡椒味的白葡萄酒,又能和料理互補出不一樣的層次。

氣泡酒充滿果香,佐烏魚子的飽滿和玉米湯(蛋殼中)的溫潤甜美。(楊閔攝)

盡可能回歸自然

除了風味,威石東的另一個特點,是栽培、釀酒法,都盡可能要求回歸自然、訴求平衡。

他們不使用催芽劑,而是希望葡萄睡足夠的覺,然後「自然醒來」,這樣枝條才夠健康,能生健康的果。他們不用化學肥料、不用除草劑,而是相信台灣土壤本來就很肥沃,透過好的田間管理,疏枝剪葉,養分自然會上來。他們也不希望每個枝條結那麼多的果,因此會剪去多於枝條,讓能量盡可能往內集中,不求量而求質。

這樣的種植法挑戰特別大。高雄餐旅大學講師賴偉志指出,例如,不催芽,可能讓枝條長得慢、不整齊,沒有統一發芽、開花、結果的時間,管理就費工;而種植密度較為稀疏,如果能量導引得不好,卻也可能葡萄樹拚命長葉片,反而影響葡萄的成熟度等。

「她(楊仁亞)很相信把土地養好了,土地自然會幫她把葡萄照顧好,她就會長出對的葡萄,就能做出好的酒,」赫士盟餐飲集團行銷副總裁李姝慧說。

無論是品種、氣候或史地,台灣在釀製葡萄酒產業上不具優勢。(楊閔攝)

台灣從未有過一手好牌

事實上,要釀葡萄酒,地理和歷史從來就沒有給台灣一手好牌。

葡萄本來就不是台灣的在地農作。高餐大餐旅學院助理教授陳千浩指出,葡萄最早出現在台灣,是在昭和9年,由日本人開始在台灣做葡萄種植的試驗。「葡萄本身就是溫帶的水果,」陳千浩說。

目前,世界上大部份的釀酒葡萄都是歐洲種,風味純正。賴偉志指出,但歐洲種喜愛涼爽乾燥,台灣環境高溫高濕,最後種植的多是「金香」與「黑后」歐洲與美洲種的雜交種。

這樣的雜交種既帶有歐洲種的風味,又能抗潮濕,取得兩者平衡,但也帶有彼此的缺陷。陳千浩指出,例如,美洲種常被描述帶有一種「狐臭味」(foxy flavor),他目前與台灣另一個釀酒莊「樹生」合作釀酒,就使用熟成的方法,去除揮發這種味道。

在台灣,這是失傳的行業

而且,從日據時期一直到加入WTO,釀酒一直是專賣行業。「產業不能參與、學界也不能研究,全台灣沒有一個學校能教人釀酒,我個人下一個註解,他是一個失傳的行業,」陳千浩說。因此,釀酒對民間來說,不過十幾年,還很難累積知識與經驗。

台灣缺乏葡萄酒產業,但楊仁亞卻有個浪漫、愛夢想的父親。

她的父親楊文彬,是農藥與肥料大廠興農公司的第二代,10年前他一次出國,和當時的台灣外貿協會董事長許志仁同班機,兩人聊到「興農有資金,為何不做台灣可以驕傲的葡萄酒」,就這麼開始了楊文彬的夢想。他在埔里買了一塊地,找到台中農改場自行研發出的釀酒葡萄品種「台中3號」,一路栽了進去。

楊仁亞原來在美國念商。她和丈夫兩人先是被叫去巴西整頓經營不善的分公司,後又被叫回台來擘劃葡萄園。她從零開始,很多人告訴她「不行」:台灣酒沒人買、台灣買得到世界的酒、台灣不適合種葡萄酒、我們沒有專家……。

「(很多人)就跟你說不可能的,」說話國語、英文、台語夾雜的楊仁亞說。

當堅持與農家既有種植習慣有衝突時,特別考驗經營者的信念與溝通功力。(楊閔攝)

有所堅持的抉擇與挑戰

從零開始,又堅持不同的種植法,必定要面對挑戰與抉擇的痛苦。面對要不要走立刻可以看到成果的捷徑,特別考驗經營者的信念與溝通功夫。

例如,他們在后里找到一塊地,從頭開始有系統的培育,希望養3年的根,看能結出怎樣的果。結果在今年已經開花、正要結果時,有另一家酒廠拿著訂金要給他們契作的農家,希望收購他們的葡萄。契作阿桑覺得樹都種了,不要浪費果實,楊仁亞和農家花了2個星期深談,才說服農家不要讓樹結果,再養1年。「我們只是希望用2年時間,來換取5年、10年的健康,」楊仁亞說。

又如,他們希望種葡萄求品質,而不要求量,不要種得那麼密,不要留下太多的枝條。后里他們一塊契作農地,原來和公賣局合作的時候1年可以收成10公噸的葡萄,去年只收成了五分之一。結果那塊地的阿桑煩惱到晚上都睡不好,還去求神拜拜,最後兩方妥協,留下中間數目的枝條。

還有,雖然國際釀酒規定可以加一定比例的糖、提升酒精度,但楊仁亞希望釀造不要加糖,完全呈現葡萄酒的原始風味,因此都希望葡萄能在枝條上更成熟、糖度更高後再採收,這又和過去農民擔心腐爛,都在綠的時候就收果的習慣做法很不同。每當葡萄開始腐爛,農民就開始緊張,打電話給威石東。

「我們還在學習,」楊仁亞說,這一路他們就是這樣憨憨土土,走了過來。

目前,威石東還有許多方法還在摸索,產量也還少、價格壓不下去,怎樣打開市場、怎樣讓習慣喝國外葡萄酒、香檳的消費者接受,在在都還是難題。

然而,即便歷史短、經驗少、自然條件苛,就如同威石東和其他酒莊的努力,在全世界都在談「風土」的此刻,只要不急著貼標籤、不放棄可能性——台灣還是可能有獨一無二的定位與天空。(責任編輯:李郁欣)

提醒您:飲酒過量有害身體健康,未成年請勿飲酒。

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