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企業大老難忘這一味 重現王永慶家常菜

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企業大老難忘這一味 重現王永慶家常菜

圖片來源:王建棟

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企業大老難忘這一味 重現王永慶家常菜

天下雜誌626期

《天下》幸福台灣味系列報導,特別請王永慶的女兒王瑞瑜,重現道地的王家宴客菜,端出廣達電腦董事長林百里念念不忘的蚵仔煎。

「父親常常一通電話來說,今晚要宴客15人,媽媽就得準備出滿桌的菜色來。我小時候常常跟著媽媽的背後走3個菜市場,她在前面買,我在後面提,」台塑管理中心常務委員王瑞瑜回憶兒時的記憶。

那時候王永慶天天宴客,從國家大事、企業發展到集團內主管,都到王家吃家宴聊事情。

例如,17年前11月,第一次政黨輪替,企業家擔憂局勢變化,找上王永慶。他以企業盟主身分,用王家菜宴請張忠謀、林百里、蔡萬才、戴勝通等企業大老,討論台灣前途。

王瑞瑜端上一道經典王家菜蚵仔煎,恐怕會一改台灣人的認知。

坊間的蚵仔煎,用太白粉加水勾芡、搭配小白菜、打顆雞蛋,撒上鮮蚵再淋上醬汁。王家的蚵仔煎大不同,用地瓜粉不加水、沒有小白菜,換上切碎的香菜、蔥、芹菜、紅蔥頭,與其說像大家平常認知的蚵仔煎,吃起來、看起來都更像煎得焦香的海鮮煎餅,而內餡搭配香菜、芹菜、新鮮蚵仔,更讓王家蚵仔煎又香又脆。

挑哪裡的蚵、有哪些特別的要求?王永慶家的管家回答說,「沒有特別的產地或要求,不管蚵或菜,只要求新鮮就好。」

蚵仔煎、滷蘿蔔豬腸、炒米粉,王家菜有台灣味及王永慶的個人風格。

藏於菜裡的初心

第二道王家菜是白蘿蔔滷豬腸,只用了2個食材──白蘿蔔、豬小腸,醬料則用了蠔油、醬油、米酒一起滷,滷到完全入味,柔軟但又Q彈。

背後的祕密是用兩條豬小腸,把一條豬腸穿過另一條豬腸,接著打結綁成球狀,這道手工活讓豬腸久滷入味,咬起來卻不會軟爛又充滿嚼勁,再把蘿蔔滷出甜味,讓豬腸不會死鹹,是配酒、配飯的絕搭。

一道小腸滷蘿蔔,反映了王永慶台灣味,想的卻是創業艱辛,提醒自己永保「初心」。

台塑總管理處總經理林善志說,「早年在台灣,吃豬肉很難,要善用豬的每個部位,吃的是巧手、火候,卻提醒大家要珍惜眼前一切。」

第三道菜是炒米粉,米粉加了洋蔥、高麗菜、香菜、紅蔥頭、蝦米一起炒,唯一堅持的是用純米做的米粉。王家菜做法是把米粉裁短,剛剛好一口吃下不用咬斷,講求火候與翻炒的功夫,要炒到米粉不乾、不黏結,又要入味,滑順好入口。

說到炒米粉,談的卻是王永慶的研究與實驗精神,原來王永慶還下令要南亞塑膠公司研究如何用PVC(聚氯乙烯)塑膠押出機押米粉。究竟能不能押出又細又長的米粉呢?研究雖然失敗了,卻看到王永慶凡事追根究柢的精神。

王瑞瑜說,王永慶最喜歡喝著小酒、吃著這些小菜,找學者、醫生等專家來家裡吃飯聊天,一邊小酌、一邊聊天,吸收知識與經驗。後來因為宴客的次數與人數太多了,決定設立了台塑招待所,專門宴請客人。

17年前那一夜的國家大事

不過,想吃道地王家菜,還是在王永慶家,甚至連成名已久的台塑牛排也非真正的王家菜,王瑞瑜說,「王永慶喜歡吃的是5分熟、帶血柔嫩的肋眼牛排,並不是全熟帶骨牛小排。」

原來,台塑招待所的台塑牛小排,雖然是王永慶夫人李寶珠獨創用中藥、醬油、酒,去醃一頭牛才6客的帶骨牛小排,並且烤到全熟,專門用來接待台塑集團的外賓,但王家人在家吃的卻是5分熟肋眼牛排。

時間再回到2000年,那一夜因為王永慶出面號召,企業大老齊聚王家,吃台灣味,想的是台灣發展困境,今天再回味王家菜,經典重現,卻再也看不到有力、有心又無私的企業領袖,願意站出來號召、建言,王永慶成了台灣最後的企業盟主。(責任編輯:李郁欣)

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