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【幸福台灣味,60好食材】鴨 來自印加帝國,卻在台灣「一隻」獨秀

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【幸福台灣味,60好食材】鴨 來自印加帝國,卻在台灣「一隻」獨秀

圖片來源:Shutterstock提供

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【幸福台灣味,60好食材】鴨 來自印加帝國,卻在台灣「一隻」獨秀

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台灣養印加黑羽紅面番鴨超過300年,更養出了台灣冬令進補的風俗習慣,以及獨特的肉鴨市場。

入冬,街頭的紅、黃色燈籠紛紛亮起,照亮了大大的薑母鴨看板。天氣愈冷人愈多,冬天進補吃薑母鴨,這樣獨特的吃鴨進補習慣,讓台灣養、吃的鴨,跟愛吃鴨的華人世界大大不同。

水塘、鴨群、呱呱叫聲,黑羽紅面番鴨悠游於池塘邊是台灣傳統農村常見的景象,但牠的老祖宗竟然來自印加帝國。

農委會畜產試驗所宜蘭分所所長劉秀洲說,台灣養番鴨的歷史很長,這黑羽紅面番鴨原產於秘魯,由印加人馴化養殖,西元1500多年的時候,從西班牙傳入了歐洲,再由西班牙人引進台灣,根據文獻的記載,台灣在西元1700年的時候,就開始養殖黑羽紅面番鴨。

遷就鴨子的進補法則

來自地球另一端的鴨子,竟然改變了台灣的食鴨文化───原來黑羽紅面番鴨是長日照生殖禽類,日照愈長的時候就會進入成熟繁殖期,在清明到白露期間生蛋,小鴨在秋冬時逐漸長大,在物質缺乏的農業社會,吃肉並不容易,要等到了小鴨長大,才捨得把老鴨淘汰宰殺食用,這些剛好發生在入冬時節,慢慢演變成為冬季吃鴨進補的習俗。

但今天絕大多數台灣人吃的肉鴨並不是這隻番鴨了。中華民國養鴨協會秘書長李鴻忠說,台灣一年吃2000到3000多萬隻的肉鴨,7成以上是白羽土番鴨,另外則是白羽紅面番鴨,來自印加帝國的黑羽紅面番鴨已經很少了。

難道街頭上薑母鴨店的黑色鴨子看板都是假的?其實這是因應消費者喜愛而改變的。

劉秀洲說,因為黑色羽毛不討好,又會在鴨肉留下黑色針羽,消費者觀感不好,於是不斷改良番鴨,今天數量最多的土番鴨,是由不同品系的鴨子交配出來的白羽系的番鴨。

那麼真正的黑羽紅面番鴨在那裡?李鴻忠拿出養鴨協會理監事名單,最大的養殖場在雲林,總量只有幾萬隻,而且是契作模式,每一隻鴨都被訂了,黑羽紅面番鴨真正流通在市場上很少。

台灣人近年流行吃櫻桃鴨,而它屬於北京鴨系,皮厚肉油,口感與番鴨不同。(王建棟攝)

台灣人和法國人都愛這款鴨

不過,黑羽變白羽,並沒有改變土番鴨的口感。劉秀洲說,土番鴨保留的黑羽紅面番鴨的特性,皮薄肉質韌,有咬勁,適合燉、煮,能用在薑母鴨這種料理方式上,又或者是當歸鴨、冬、酸菜鴨,都是要求耐煮。

至於同樣也愛吃鴨子的中國大陸、香港,原來他們因為喜愛燒鴨、烤鴨的料理方式,而北京鴨皮厚肉油,最適合這種方式,因此,除了台灣之外,華人世界幾乎都以北京鴨為主要的肉鴨。當然台灣也有烤鴨,劉秀洲說,在台灣著名的櫻桃鴨,就屬於北京鴨系的鴨子。

那麼世界上誰跟台灣一樣吃番鴨,答案是法國。因為番鴨產的鴨肝品質好效率高,因此法國大量養殖番鴨,不過法國人養番鴨是為了取鴨肝,連帶吃番鴨肉。

原來一隻鴨子背後有這麼多故事,所以下一次品嘗鴨子的美味時,不妨回味一下台灣這段鴨子與農村發展歷程而產生的獨特養鴨、吃鴨文化。(責任編輯:李郁欣)

 

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