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【幸福台灣味,60好食材】芥菜 日曬、鹽醃,苦後回甘

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 【幸福台灣味,60好食材】芥菜 日曬、鹽醃,苦後回甘

圖片來源:flickr@Alpha CC BY 2.0

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【幸福台灣味,60好食材】芥菜 日曬、鹽醃,苦後回甘

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在凜冽的東北季風吹拂下收成的新鮮芥菜,經日曬鹽醃後,這褐黃的福菜比現摘芥菜更有名,來自客家人巧手。

每到過年前,苗栗公館鄉一整片的水稻田就會換上金黃色的新裝,葉片寬大的芥菜井然有序地躺在稻草堆裡,彷彿時髦少女在做日光浴般,等著全身從翠綠曬成閃閃發亮的褐黃。

文獻記載,芥菜在台栽培甚早,明鄭時由中國大陸來台墾民移入。住在苗栗縣公館鄉的劉世清,自祖父開始種芥菜,傳承至第三代,從早期的自給自足變成主要生計。

國內芥菜種植面積以嘉義縣最大,苗栗縣排名第五,但以單位面積產量而言,苗栗比嘉義還大。苗栗縣種的是半包心大芥菜,植株高大直立,莖粗葉闊,採收時每株重達3~4斤,抱在懷裡,差不多是一個剛出生的嬰兒的重量。

吃到芥菜,就知道要過年了

芥菜生長性喜濕冷,農民在秋稻收割後播種,採收時正好趕上農曆過年。早期農業社會,地主雇長工耕種,長工一年只有過年才能休息,當長工吃到芥菜,就知道要過年了,總算能回家休息。「長年菜」因此得名。另一種說法是,取芥菜入口帶苦、但嚼後回甘的特性,新的一年祈求苦盡甘來。

比起冬日現摘的新鮮芥菜,褐黃色的酸菜、福菜、梅乾菜成為膾炙人口的客家美饌。因此,芥菜也有醃菜之王的美譽。其實這是早期客家人刻苦勤儉,怕吃不完的芥菜腐敗浪費,用粗鹽醃漬,方便冬日儲藏。

劉世清說,從芥菜變酸菜、福菜、梅乾菜,每一步都要靠人工。他一年種4公頃的芥菜,要找十多位臨時工幫忙。

「年輕人才不做,只能找到6、70歲的歐巴桑,有的人一做就10多年了,」劉世清不禁苦笑。

女工在冷冽的東北季風下採收新鮮芥菜,放在田裡日曬兩天,再撒粗鹽醃漬,7天後取出清洗,就成了酸菜。客家人也叫「鹹菜」。

你有「鹹菜性」嗎?

福菜是酸菜的延伸。十多位的女工,每天早上8點要把菜整齊鋪排在田裡,剖成4片,在每面抹鹽,定期翻面,均勻接受日曬。整齊劃一的動作,宛如定期操練的女童軍。

到了下午4、5點,女工再出動,把菜收進田邊橘紅色的大桶子,利用石塊重壓,逼出菜裡的水分。若下雨,農民還要在桶子外罩上雨棚,以防青菜碰水腐敗。如此反覆進行2~4天,直到水分7成乾,再分裝至小桶,封口,倒覆,放3個月自然發酵,福菜就完工了。

福菜最早叫「覆菜」,取其存放福菜,瓶身要倒覆的意思。

若福菜在製作過程中,菜柄斷了的、或原本生長發育不好的,農民就會把它曬至全乾,用袋子彌封,1個月後就成了深褐色的梅乾菜。

經醃漬的芥菜,入菜變化多。芥菜因耐久煮、能吸油,客家人常拿來和肉類煮湯,例如,福菜肉片湯、芥菜雞湯、鹹菜豬肚湯。

因此,客家話有個詞叫「鹹菜性」,取芥菜無論配什麼菜都對味,用來形容一個人很隨和。(責任編輯:李郁欣)

 

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