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【幸福台灣味,60好食材】大白菜 雅俗共賞,慈禧最愛的「天下第一菜」

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【幸福台灣味,60好食材】大白菜 雅俗共賞,慈禧最愛的「天下第一菜」

圖片來源:王建棟攝

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【幸福台灣味,60好食材】大白菜 雅俗共賞,慈禧最愛的「天下第一菜」

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詩情畫意的大白菜,翠綠之中有潔白,是騷人墨客鍾愛的主題。嬌滴滴、怕熱,需要農人悉心呵護。但若得珍視,收成後必回報一鍋子甘甜。

結球白菜俗稱大白菜,古時稱「菘」。原產於中國華北地區,先民在台灣撒下種子,讓肥肥胖胖的大白菜如今在雲林、彰化、宜蘭、嘉義、花蓮的田中,交錯依偎。

翡翠綠外葉像大大的洋傘,為白玉般晶潤的內葉遮風擋雨,也抵禦伺機一親心葉芳澤的病蟲。

大白菜怕熱,秋、冬季是盛產季節。處於亞熱帶的台灣,冬天晨意微寒、日頭溫暖,日夜溫差大,有利於植物體內的糖分累積,因而淬鍊出大白菜的甜脆。

台中區農業改良場助理研究員林煜恒說,台灣的大白菜為「一開始從中國漳州引進的品種,是具有耐熱早生特性的漳浦系統白菜。」

經過演化和人為育種的選拔與改良,編號不同的大白菜種子,已可適應不同天候、克服不利環境因素,讓老饕全年嘗到大白菜的香甜。根據2016年資料,台灣大白菜全年栽種面積達2125公頃,總產量8萬公噸。

彰化縣埤頭鄉蔬菜產銷班第14班集結了種大白菜的好手,班長謝建成說,「熱天有一種30至32天就能採收的大白菜,好吃又鮮嫩。」

嬌滴滴,需農人細心呵護

種植上,大白菜需要農民悉心照料,正月種的大白菜容易「抽苔」,也就是菜心在快成熟時,長出一根長長的花梗,影響賣相;而五月天氣熱,大白菜又容易爛心。因此夏天問題多、栽培管理不容易,產量相對較少。

「埤頭鄉的大白菜產量為全台第一,主要銷往台北、新北地區。在台北每買三顆大白菜,大概就有一顆來自埤頭,」謝建成說。

大白菜好吃的秘訣,還來自養地。埤頭農民發現,一塊農地連續種幾年後,大白菜長得愈來愈差,這時他們就會與同鄉的農民商量,借用他人的地種大白菜。直到兩、三年後,原來的地休養好了,再回來種植大白菜。

除了小吃店裡柔滑軟爛的白菜滷之外,大白菜在菜餚裡,幾乎都擔任成人之美的角色,既能獨自撐起火鍋湯頭的甘甜,也溫柔地載著獅子頭,為濃厚的肉湯增添清爽滋味。 

騷人墨客情有獨鍾

大白菜在中國飲食文化地位崇高,也經常勾起文人雅士的至性真情。出生窮困的國畫畫家齊白石,獨以白菜為菜之王,經常以大白菜入畫,弄墨之間寄託思鄉情懷和寡欲清白之意。

不僅兩袖清風的文人愛大白菜,貴為皇太后的慈禧也因大白菜質嫩味鮮,又具療效,而稱大白菜為「天下第一菜」。

李時珍在《本草綱目》中記載,大白菜「通利腸胃,除胸中煩,消食下氣」,性偏寒涼。

中醫師吳明珠告訴《天下》,通常大白菜在煮過後加入薑或一些性溫的食材,問題就不大。身體比較燥熱的人,比方說排泄不順、常常口乾舌噪、舌苔厚,或是身體濕熱,容易長痘痘、濕疹的人,都很適合吃大白菜。(責任編輯:黃韵庭)

 

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