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日本現場Ⅰ/五種醬油,五種論述 日本和食的極致

精華簡文

日本現場Ⅰ/五種醬油,五種論述 日本和食的極致

圖片來源:黃明堂

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日本現場Ⅰ/五種醬油,五種論述 日本和食的極致

天下雜誌625期

對日本來說,挑選飲食香料,絕不只是看品牌。玉子燒用白醬油、關東煮用濃口醬油,各縣市也各有偏好。從一罐濃郁深黑色的香醇醬油,認識和食文化體系。

四月底,來自東京巢鴨,日本第一家以拉麵拿下米其林一星的「Tsuta蔦」來台展店,店面不過十八個位子,至今在任何時段到台北車站店前一望,都是大排長龍。

他們的招牌醬油拉麵,除了祕製的松露醬,基底用的是全雞、海瓜子和魚熬煮的高湯,配上三種醬油調製:除了來自醬油故鄉和歌山的濃口醬油、還有口感尖銳突出的薄口醬油,以及濃郁的白醬油,綜合起來,味道淡麗多層次,非常講究。

「日本很多麵食都使用醬油,我們自然會對醬油的品質有追求,」主廚兼創辦人大西佑貴說,「醬油是最貼近日本人的調味料,沒有醬油的話,就沒有日本的食文化。」父親開的是拉麵店,大西從小耳濡目染,他原來從事時尚產業,常到海外工作,在國外重新體會到到日本高湯的潛力,希望把口味傳到全世界。

日本人向來有眼光與能力,將外來的發明改良、深化、轉化,重新建立獨特的文化與系統,反客為主成為引領世界的美味,醬油就是一個好例子。

最早的日本醬油,據載是七、八百年前,鐮倉時代的僧侶從宋朝帶回味噌,當時有人發現底部的液體味道甘醇,這就是之後的日本醬油。

歷史比中國短的日本醬油,卻在全球打開了市場。

Yamaki醬油釀造以自產的大豆、小麥為料,在傳統杉木桶裡生產傳統限量醬油。

反客為主的轉化能力

根據日本醬油協會的資料,日本醬油已經出口到包括美國、台灣、泰國等數十國。一九七五年,日本醬油海外生產不過八百萬公升,到了二○一五年已達兩億公升,成長了二十五倍。

日本醬油也建立了一套自己的論述。依據釀造法,分成濃口、淡口、溜醬油、再仕込醬油、白醬油等五種醬油;製造方法,再分傳統的本釀造、混合釀造,以及混合三種;品質則再依照等級,分為特級、上級和標準。

這些元素與地方風土人情、料理和生活方式再排列組合,就發展出多元豐富的日本醬油風景。

例如,近畿地方的人愛吃淡口醬油,愛知縣的人則愛溜醬油;北海道地區產的醬油可能鹹味重些,南部如九州,可能又愛甜一點的口感。玉子燒常用白醬油調味、關東煮在關東喜歡用濃口醬油,關西則愛用薄口醬油等。

各種結合了風土、人情、釀造法的醬油,搭上各地的飲食、料理特色,就像法國紅酒或是義大利橄欖油,豐富多彩,有脈絡可依、有共同的語言可溝通、傳播。

以後起之姿,在世界舞台打出名號與論述,日本靠的是扎實打底。「故事和Branding(做品牌),是從基礎建設開始,」深入研究醬油的食材達人徐仲說。

緊密的業界組織合作

第一層基礎建設,是由地方到中央、由推廣到研究的嚴密組織。

轉進日本橋小網町巷弄,「醬油會館」大樓落地窗裡清楚可見格格木櫃裡擺著各地醬油;另一頭,則展示第八屆醬油食譜與料理大賽得獎作品的食譜和菜色照片,引人垂涎。這棟大樓是業界組織「日本醬油協會」、研究機構「日本醬油技術中心」和避免價格壟斷的「醬油業中央公正取引協議會」所在地,代表日本醬油在業界、教育、市場各層面的堅強組織力。

在業界,包括龜甲萬等五大醬油廠商組成「日本醬油協會」,其他一千三百家中小企業廠商則組成「全國醬油工業協同組合連合會」,連合會下,則是各都道府縣、地方的醬油工業協同組合。這兩大組織又集合成立了「醬油PR協議會」,功能是蒐集情報與發信,推廣醬油教育、舉辦推廣醬油的競賽與活動等。

這類業界組織的力量強大,結合政府,甚至帶動產業的轉型。

Yamaki醬油的第四代當家木谷富雄有50年的醬油釀造經驗,很堅持醬油一定要親手去做、親自去感受、體驗的職人精神。

傳統醬油的新路

五十歲的弓削多洋一是弓削多醬油的第四代當家,他現在最重要的工作,除了蒸大豆,製麴,就是確認木桶裡醬油鮮味(Umami,又稱為旨味,或是「第五種味道」)。

「從香味、顏色、水分等判斷醬油的狀況。不仔細看不行,」弓削多一邊說著,四周一邊傳來「碰碰碰」如心臟跳動強烈穩定的聲響,那是馬達把杉木桶內的醬油抽取出來的聲音。

現在的弓削多醬油,強調以百年木桶、日本大豆的傳統製法釀造。

三十年前,在弓削多洋一父親那一代,大醬油廠不斷擴大,許多小工廠不堪競爭倒閉。當時,埼玉縣政府的職員提議,不如回歸傳統的釀造方式,做出特色。於是他們開始組成企業、舉辦讀書會,研究傳統的釀造法。

「研究的時候滿困難的,因為那其實是三十多年前的做法,很多當時製造的機器都不同了,」弓削多說。

這個改變,讓埼玉縣變成日本很有特色的醬油產區,也帶動使用醬油的仙貝等食物的名氣。「縣內的合作變多了,」弓削多說。

業界組織為產業找新路,日本醬油技術中心則負責研究技術、訂定分級與品質標準,確保品質。

這個成立將近六十年的機構,每兩個月出版全世界僅有的專門醬油技術雜誌、定期審查醬油業者的產品與工廠、輔導醬油廠商取得JAS(日本有機農業標準認證)標章,並定期召開研究發表會、醬油品評會等,為的是提高釀造技術。

標章與品評的規定嚴謹。例如JAS標章,會先由「醬油官能檢查員」前往審查色、香、味;五大類醬油的色度、食鹽分、含氮量等,都訂出合格,以及特級、上級、標準的規定。

全國品評會則召集三十六名專家透過色、香、味的官能品評,最後頒發最高榮譽農林水產大臣獎。提高業界的榮譽感與磨練技術。「倒(醬油)的時候一定要確認品評的量是一樣的,」東京農業大學短期大學部釀造學科調味食品學研究室教授館博,一邊示範將醬油倒進底部有同心圓的小盤子裡一邊說。他曾在一五年擔任全國醬油品評會的審查委員長。

教育消費者不能等

不只企業面,日本醬油技術中心也在教育一般消費者上下足功夫。

「日本的優勢,是會教你怎麼用、教你怎麼製作,」曾到日本學習發酵的穀盛公司總經理許嘉生觀察。

從一一年開始,他們號召了一千兩百位專家,準備了教具、工具包到國小去上醬油課,至今已經有二十萬名小學生上過這樣的課。

課程內容是了解醬油的原料、鮮味的味道等基礎知識。「很多人知道醬油裡面有大豆,但完全不知道還有小麥,」日本醬油協會專務理事般若攝也說,「不只嘴巴吃過,還要聞過、看過、摸過、體驗過,即便醬油銷量不會馬上成長,但會讓更多人願意關心,這是教育重要的一環。」

他們還舉辦針對廚師使用醬油的「醬油名匠」評比,針對小學生、中學生、一般民眾,甚至是外國人的醬油食譜比賽等,竭盡所能地推廣認識與使用醬油。

「和食納入了世界遺產,奧運也將在東京舉辦,和食愈來愈國際化,醬油也希望能跟上這股潮流,」般若說。

日本醬油在分級制度、品質檢定上,都建立了完整的系統與規定。館博曾擔任全國醬油品評會的審查委員長,品評會是為了帶起醬油產業的榮譽感,不斷精進技術。(醬油協會提供)

少子化加速國際化

努力推廣的另一個原因,是日本醬油的國內市場在往下走。

一九七三年,日本醬油國內市場年消費量還有十二億公升,現在減少到僅約八億公升。主要原因是人口減少,以及全球化後,食物種類更多元,加上外食、超市的熟食等,都讓醬油消費量下滑。

但日本醬油卻具備在國外市場成長的潛力。

除了一九七○年代就開始在美國等外國市場大力擴張的企業,如龜甲萬之外,近幾年,和食愈來愈受到矚目,食物被當作文化,而不只是產品,帶著自己的傳統與邏輯的日本醬油,有了另一片擴展的天空。

另一家在埼玉縣的醬油ヤマキ(Yamaki)釀造,標榜用自己生產的大豆、小麥為料,在傳統的杉木桶裡,生產傳統限量醬油。走進醬油製造槽的那一刻,濃郁的發酵味撲鼻而來,讓人似乎跟著餓了起來。

第四代當家、會長木谷富雄拿著一百八十公分的長桿,攪動著有百年歷史的杉木桶,讓空氣進入桶內,促進發酵。

在傳統的釀造法中,他們不主動去加溫讓發酵變快,而是隨著冬去夏來,桶內的老麴菌跟著溫度升高活動,自然地主導變化,因此釀造往往要花上一整年。

「但這樣你可以品嘗到時間的味道,」木谷富雄的女兒、Yamaki釀造取締役木谷真實說。

這兩、三年,對他們感興趣的人愈來愈多。之前,曾有丹麥主廚希望進口他們的醬油,但Yamaki釀造不做小量直接銷售,因此後來幾位丹麥廚師集結訂單,團購了七十二瓶日本醬油到丹麥。

「他們對『鮮味』(Umami)很有興趣。他們在尋找料理中的祕密之味,」木谷觀察到,愈來愈多外國廚師對日本傳統釀造醬油感興趣的原因。她說,六月有美國的主廚、十月還會有紐西蘭、澳洲等國的訪客,都預約來看工廠。

從工業化大量生產中反璞歸真的再省思年代,在地的傳統與文化,常常就是最深刻美麗的味道與資產。但這背後需要的,是梳理與深化的功夫,先讓自己的人都理解,才可能讓外界的人也跟著這樣的腳步與脈絡,挖掘到獨一無二的精彩。

● 更多內容,請見天下雜誌 625期《幸福臺灣味 》>>

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