cwlogo

切換側邊選單 天下全閱讀 切換搜尋選單
切換會員選單

國際借鏡:一東一西的飲食典範

精華簡文

國際借鏡:一東一西的飲食典範

圖片來源:黃明堂攝,劉姿嘉設計

瀏覽數

682

國際借鏡:一東一西的飲食典範

天下雜誌625期

一個國家的飲食文化,小至一日三餐,大至形塑國家精神。《天下》走訪日本和義大利,認識這兩個美食大國,如何做到吃當地、依當令?揚名國際的和食,不僅是日本百年企業的支柱,全球日式餐廳更高達近九萬間,一舉把和食推上世界非物質文化遺產的新高度。走更遠看歐洲的義大利,講到食物,他們認為添加物愈少愈好;比起冷凍食品,更喜歡傳承幾世紀以來的做法,封存媽媽手作的滋味。每個地方與時代的味道,都有獨一無二的經典,但梳理自己、摸索定位,值得我們一起努力。

早上八點,東京Buddha Bellies Cooking School創辦人秋山亞裕子領著來自法國、美國的學員們,前進東京築地市場。他們吃玉子燒、辨別不同品質的昆布,然後殺進室內臨時市場,抓北海道來的鱈場蟹、再嘗海膽,感受第一手交易市場的蓬勃生命力。

然後,他們回到神保町二樓雅緻的料理教室,準備完成味噌湯、壽司、生魚片等整套日式餐點。

秋山詳細解說食材、技術、產業到文化的細節,再讓學員操作。從可以直接對折的才是好昆布;磨山葵時如何帶進空氣,讓味道更突出;切生魚片時如何拿刀,每切一刀都要記得擦淨刀子;到最後擺盤,放對米飯與味噌湯的相對位置等。讓外國人從做料理學到日本文化,是她教學的堅持。

開設料理教室六年,秋山這幾年愈來愈多來自世界各地的學生。打開她的網頁,未來幾週的課程幾乎都預約滿了。

「你愈吃日本料理,就會愈想要知道日本料理的組成,以及各種基礎,」秋山說,日本料理在世界日益風行,帶動了更多人想來上料理課程。

奈良「万惣」餐廳料
理長長田耕爾的鱧魚
料理,是他的夏季名
菜。極度要求刀工的
細緻,也看出日本職
人的要求與嚴謹。

首部曲︰打下根基 孕育和食的文化底蘊

和食是這幾年席捲世界味蕾的一股新興勢力。

和食在二○一三年入選成為世界非物質文化遺產。根據日本外務省與農林水產省的調查,○六年全世界約有二.四萬間日本料理餐廳,到了一五年已經達到八.九萬間,增加兩倍多。

一○年,日本針對外國觀光客詢問他們「訪日最期待的事」,六成以上表示是食物。另一份日本貿易振興機構在一三年訪問七個國家的人「最喜歡的外國料理」問卷中,日本料理也獲得第一名。

歷史與地理的獨特,定位清晰,加上職人精神的深化、轉化,再連結政府、民間有意識的保存推動,組成日本食物風靡世界的方程式。

「日本經濟在各個業界,總是飽受『孤島化』、『衰退化』的批評,唯有『飲食』是一枝獨秀,」辻調理師專門學校校長、美食家辻芳樹在《和食力》一書中指出。

他在書中分析,日本國土狹窄,山與海靠得極近,河川就如微血管,在國土流竄。時間讓山林豐富的養分匯入大海,近海黑潮與親潮在日本列島東岸相遇,形成豐饒漁場。南北狹長、海到山距離短,北海道到沖繩,處處風土各異,孕育出多彩的鄉土料理和特產。

據統計,日本超過「百年」的企業超過兩萬家,許多是食品與餐飲。這些保存古法、重視品質的廠商懂得梳理豐富的歷史,傳承地理的脈絡和故事。當全球化、網路化讓美食資訊頻繁交流,這些傳遞日本文化的飲食故事,就成為日本百年企業走向海外市場不可取代的資產。

大阪的「昆布土居」,就是擁有百年歷史、傳承四代的老舖。代表取締役土居純一說,昆布之所以成為大阪名產,是因為大阪是江戶時代最大的經濟城市。當時,日本九成五的昆布都在北海道產,這些昆布再從北海道搭船,一路走日本海、瀨戶內海來到大阪集散。

此外,大阪也靠近醬油故鄉和歌山、菜刀名產地堺市,醬油、菜刀,都是製作如絲昆布、鹽昆布等產品時不可或缺的工具與材料。他一邊解釋,一邊熬著昆布高湯,高湯入口,清淡卻有餘韻。

至今,他們的昆布仍講求親自上漁船和漁民一起挑頂級昆布,並以緩慢古法製成。這幾年,許多法國高級食材商、餐廳上門購買昆布。若相加來找他的星級餐廳的星星數,已經超過五十顆。

「最近大家開始注意健康,喜歡比較清淡,發揮食材原有的味道,」土居說,他的背後,正是一塊彰顯品牌精神的「味淡有真樂」匾額。

清淡、長壽、有益健康的發酵食物,愈來愈受現代人追求;而日本飲食中講求的當令、注重食材原味,更是主宰世界的飲食風潮。

日本多變的風土,加上「神道」宗教崇敬自然,重視「季節感」的精神,早已成為料理的飲食基因。

例如,到了櫻花季,京都的京料理可能會以櫻花醃漬的葉子包食材,蒸做和菓子;或是用櫻花醃漬過的花去泡茶。這是吃當季的概念,也是讓消費者想起「又是四月了啊!」的情感記憶。

除此之外,每個物產在推出時,可能還會標示新出產、盛產到產季快結束的「爭鮮」(走り)、「當季」(旬)與「惜別」(名殘)三個階段。

食物常蘊含文化厚度。例如,和華人的年夜飯一樣,他們的漆器便當內的食物,常具有意義。例如蓮藕有洞,代表能看到前方的路、看到未來;豆子象徵辛勤工作、祈求一年健康等。

刻意保存、不斷傳承的「季節感」是他們的食物特色,也讓他們的料理充滿文化、創意與感情,而不只是味蕾的滿足。

二部曲︰加値深化 極致完美的職人精神

有趣的是,和台灣一樣,日本其實深受外來文化影響,例如米、味噌和醬油等是來自中國,但後來江戶時代實施鎖國,這些文化就關在門內,慢慢發酵、轉化;明治維新後西洋文化傳入,日本又把外來文化深化與轉化,生成另一種獨有「日式洋食」的風格,例如壽喜燒、天婦羅、咖哩等。

這種擅長深化與轉化的能力,刻畫出日本料理獨樹一格的風貌與魅力。

或許食物本就會在不同土壤萌育不同的精彩,但日本職人一輩子只追求一件事、終極深究的精神,讓他們能夠穩定、專一地在尋找細節中創造獨特性。

日本至今依舊是全世界最多米其林餐廳的國家,甚至超過美食大國法國,這或許也與日本人事事要求精確、深化的苦工有關。

日本料理廚師平均修業年數達十二到十六年,獨當一面的等待時間相對長。

實際參訪大阪的辻調理師專門學校,剛入學不到三個月的新生,必須從握刀方式開始學習各種細節。例如,做日本料理用刀時,手肘要動,刀子要平,食物、刀和腳,要呈四十五度的三角形,食物要放在右下角,而不是正中間等。

「只要一錯,老師就會糾正,」台灣的留學生林相沂說。這幾年,辻調理師專門學校的留學生人數不斷成長,選擇專精學日本料理的學生愈來愈多。

近距離觀察日本廚師現場料理,更可以感受這種精神。

週六夏日傍晚的餐廳「万惣」氣氛悠閒。吧台坐滿老朋友,不過六個人的小聚會,搭著料理長長田耕爾的手藝,酒酣耳熱,笑聲不斷。

美食上桌,「鱧魚」是這位米其林一星餐廳主廚的夏季得意料理。他會在不過三.三公分大小的鱧魚片上快速地切上三十刀,而不是一般廚師的二十刀,讓口感更綿密,再放進去熱水,十秒就撈起,香料調味,和時蔬一起呈上桌。

「下刀一定要用到整個刀柄,刀切進去的速度也有關,」長田解釋,「這樣背面可以看到刀痕,但皮不會斷。」

經驗已超過三十五年,長田的鱧魚料理經過多次創意改良。他說,助手已經和他一起工作十八年,現在還不能切鱧魚,可以看出他對品質的要求極度嚴謹。

日本料理注重文化厚
度與情感表達。圖為
京料理,特別重視從
器皿、味道、顏色等
的各種平衡。

三部曲︰軟硬體整合 建立學習和品牌制度

受到各國歡迎的和食,帶給苦於經濟停滯與三一一大震等打擊的日本,一股鼓舞的力量。

最近幾年,政府也擬定政策,有目標計劃地推廣和食。

除了盡可能在國際會議上提供和食、任命親善大使、舉辦外國人和食料理比賽之外,也要深耕人才面。

農林水產省食料產業局食文化市場開拓課副課長嶋根一弘指出,一四年,他們先開放兩年期、外國廚師來日本學藝的實習計劃;去年四月,他們還為外國人設定了調理技能認定制度,希望讓外國人有系統與標準地學習日本料理,提升海外和食品質。

「食材」也是他們推廣的目標。他們希望在海外擴大使用日本產的食材,因此推出使用日本食材餐廳的認定標章。

「日本人口慢慢在減少,海外人口增加,怎樣守護日本農產品出口,這是日本重要的目標,」農林水產省食料產業局輸出促進課組長菅野奈穗說,去年日本農產品出口七千五百億日圓。他們的目標,是到一九年時,要達到一兆日圓。因此,如何了解市場、舉辦商談會、改善法規、物流等,是當務之急。

承接企業推廣任務的貿易振興機構(Jetro),最近甚至還成立了Jfoodo單位,不是負責輔導個別企業,而是取經法國紅酒等案例,建立如和牛、葡萄、清酒等的品牌整體印象。

盤點日本飲食文化經驗,和食在海外開展,優勢是文化與料理獨特性、具備職人精神;弱勢是過高的文化厚度,各種規矩、細節有時候也是門檻,怎樣讓大家在享受美食的同時,也傳播背後的深度,是一大挑戰。

「不只是習慣那個味道,大腦也要感受到好吃,這個連結非常重要。不了解料理的深度,就無法傳達飲食文化,」辻芳樹說,這是「美味」之外的文化感染力。

在前進海外的過程中,該如何因應市場轉換,在擴展和食的框架時,保留核心,也是重要命題。

立命館大學經濟學教授、也是飲食管理學院籌備委員會事務局長的井澤裕司觀察,對強調飲食文化的企業來說,最重要的是與市場溝通。到不同的市場,明白對方如何理解這個食物,發掘怎樣溝通產品背後的附加價值等,是永續經營的關鍵。他觀察,這是日本餐飲與食品業的弱項。

每個地方與時代的味道,或許都說著獨一無二的經典。但梳理自己、摸索定位,說一個讓不同市場的對方能懂也著迷的故事,卻是永恆不變的課題。

● 更多內容,請見天下雜誌 625期《幸福臺灣味 》>>

photo

關鍵字:

好友人數

文章下載

PDF下載 付費閱讀
 
登入會員看更多

全站通行 83折優惠中