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日本現場Ⅲ/京野菜 千年古都的飲食精髓

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日本現場Ⅲ/京野菜 千年古都的飲食精髓

圖片來源:黃明堂

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日本現場Ⅲ/京野菜 千年古都的飲食精髓

天下雜誌625期

來京都逛一圈,遠觀是古色古香的建築和神社公園,近看則是許多小舖賣著標榜「京野菜」的農產品。京野菜如何成為京料理的核心?故事要從八○年代的改革浪潮說起。

二十四節氣的豐饒,隱藏在京都飲食文化的每一個角落。用食材雕琢藝術,靠的是耗費三十年打造的京野菜。

五月下旬,距離京都車站開車不到十五分鐘的Life Central Square超市裡,嫩綠的小松菜、九条蔥上方,還有大大的看板標示「京都中央批發市場直送」。

色彩繽紛的京野菜特設專區,搭配「京野菜市場展示比賽優秀賞」,透露出「京野菜」的特殊地位。

每年,販賣京野菜的超市、通路,都會在「京野菜市場展示比賽」上一較高下,看誰的促銷方式最有創意。一切的源頭,就要從這間超市斜對面的「京故鄉產品協會」說起。

八隅真人正在示範,賀茂茄子要長得豐潤圓滿,還得摘除不必要的枝葉,讓營養集中。

守護京料理的京野菜

「京野菜」的身世,源於八○年代的一場浪潮。

當時,日本政府發現,農村飲食習慣偏重醃菜,導致營養不均、高血壓等健康問題日漸嚴重。

為了推廣營養均衡,加上日圓升值導致海外農產品大量進口,日本農林水產省率先喊出「地產地消」的概念,倡導優先消費在地農產品,也鼓勵農民多元生產。

吃在地、吃當季的浪潮,開始在日本逐漸擴散,在京都生根。他們擔心,一旦京野菜被市場淘汰,傳統的京料理也勢必失傳。

一九七二年成立的「京都府野菜經營安定資金協會」,就是現在「京故鄉產品協會」的前身,是京野菜樹立品牌形象的重要推手。

一九八七年,危機感促使京都市、京都府和相關民間團體討論後決定,挑選明治時代以前就在京都栽種的蔬菜品種為「京傳統野菜」。

現在,這三十七種「京傳統野菜」,都由京都的農業試驗所負責種苗的保護與留存。

兩年後,京都府、旗下市町村、農協(J A)和相關機構組成的「京故鄉產品協會」,另外成立了「京品牌產品」。

現在這三十一種「京品牌產品」裡,有十三種同樣隸屬「京傳統野菜」,賀茂茄子、九条蔥、聖護院蘿蔔等都在其中。

負責京野菜推廣的京故鄉產品協會品牌對策部企劃調查課長和田豊明說,「以京品牌產品這三十一個品種為例,一年創造的營收大約十八億日圓。」

從一九八八年的營收三千八百萬日圓,到現在的十八億日圓,「京品牌產品」的成長幅度約四十七倍。

「京傳統野菜」、「京品牌產品」同屬「京野菜」的品質保證。前者為的是保育歷代相傳的京都特產,後者則是擴大銷售的方式之一。

賀茂茄子的兩難

但對京都農家而言,即便手裡種的是「京傳統野菜」,要加入「京品牌產品」的陣營,仍是心底難言的掙扎。

由京都車站向北,開車大約半小時,就是賀茂茄子的產地之一「上賀茂」。

上賀茂東有高野川,西有賀茂川,沖積出兼具砂質土壤和豐沛地下水的肥美之地。

「一富士、二鷹、三茄子」,是日本人口中的好運象徵。上賀茂肥美的資源也帶來好運,讓賀茂茄子就此落地生根。

一六八四年,江戶時代的「雍州府志」寫道,「四處都有種植,紫茄、黃茄、白茄各異,民間稱為長茄,但風味不及圓茄。」

超過三百年的悠久歷史,讓外型圓滿飽滿的賀茂茄子,名列京都傳統野菜之一。

三十六歲的八隅真人,是四代相傳的務農世家。在這裡,每年種植約六十種蔬菜,圓潤的賀茂茄子正在等待收成。

從第一代開始,八隅家就會把收成的農產品裝上卡車,一一載送到附近的顧客手中。

直到今天,這樣的移動販賣方式依舊佔整體營收的七成左右,剩下三成賣到超市。

八隅拿起一個外型有凹陷的賀茂茄子解釋,傳統的味噌烤茄子,要用茄子切片去烤。外型有缺陷的茄子不好看,烤起來也會有空洞,影響口感。

「對京都人來說,美很重要。特別是京料理,如果不圓就不美了,」八隅說。

四年前,因為賀茂茄子產量過剩,造成價格崩跌,八隅開始嘗試「逃離京都」,把賀茂茄子賣到東京。

以去年來說,五到七月之間,賣到東京的賀茂茄子大約是一萬五千個,相當於整體銷售量的兩成多。

眼看送貨到府的老顧客慢慢減少,超市、批發市場的比重日漸增加。對八隅而言,「京野菜」品牌標章勢必對銷售有利,但他卻遲遲沒有加入。最大的阻礙,就是嚴格的認證管理制度。

京野菜的成功,靠的是從生產到行銷的品牌打造,要把季節感封存在京料理之中。

如何成為京野菜?

從種子到通路的控管系統,是京野菜的品牌價值延續三十年的成功要素之一。

八隅坦言,有了京野菜的品牌認證,賀茂茄子的價格就是一顆原本二五○日圓和五百日圓的差異。

取得京野菜的品牌認證,有利開拓新市場,但取得認證的繁複手續,則讓他猶豫是否加入至今。

舉例來說,農家必須先針對要生產的品種,向京故鄉產品協會提出申請,再由農協的指導員進行審查,確認土壤、農藥狀況是否符合規範。

拿到認證之後,農家生產的蔬菜,還不能直接賣到市場,而是要先賣到農協,由第三方進行檢驗,確保品質合格。

嚴格控管的認證體系,除了確保京野菜的品質,建立口碑之外,也要顧及「地產地消」過程中,沒有對環境造成不必要的傷害。

京都府農林水產部品牌推動副課長佐藤隆司坦言,嚴格的制度主要是為了維持產量和價格,進而提升農家的收入。

為了在時代變化中維持質量,京野菜還必須不斷進化。

同屬「京傳統野菜」和「京品牌產品」的京都水菜,就曾陷入兩難。

三十年前,京都的水菜,體積跟白菜差不多,一顆就是兩公斤重。因為葉子口感較硬,多半用來當成火鍋的配菜。

歷經不斷改良後,水菜栽種期從三個月縮短為三週,重量也減少到一株五十公克。口感變得輕盈後,嫩綠的水菜成了沙拉的常用配菜。進化後的水菜,也從京都紅到東京,成了美食節目裡的常客。

最大挑戰:供需平衡

但傳統野菜要能當季準時上桌,讓顧客吃出季節感,一點也不容易。

五月下旬,以京料理為主打的餐廳「石丸」,正在趁著午休時間,預備晚上的套餐。

二十年前,還是上班族的石丸晃二辭掉工作,改行學做京料理,正式成為家裡的第三代主廚。

四十七歲的他,發現京料理高級優雅的氣氛,讓許多日本年輕人卻步。

兩年半前,他決定改裝翻修,搬到距離京都車站走路十分鐘的新地點,要用京料理抓住年輕人的胃。

用食材表現出京都特有的風土氣候、宗教節慶,季節感生於紅、黃、綠、白、黑「五色」,生、煮、蒸、燒、炸「五法」,及酸、甜、苦、辣、鹹「五味」之中,就是京料理的特色。

「像這個季節來吃飯的人,尤其是年長的人都會記得,這時候就是要吃茄子或是鱧魚,」石丸說。

餐桌上的賀茂茄子,是道地的「京野菜」。傳統菜色「味噌烤圓茄」,就是始於佛寺的「精進料理」,從齋菜演變為京都知名料理。

曾出版《和食力》,剖析日本飲食文化的辻調理師專門學校校長辻芳樹指出,由四季而生,當季、當令的飲食習慣,「價值觀、精進料理、對於細節的追求、日本鎖國,加上地形,都是季節感生成的原因。」

只是,當日本各地群起捍衛季節感、保有和食中細膩的特色,如何兼顧食材生產的質量平衡,就成為一大挑戰。

以京野菜來說,為了維護品牌,擴大產量似乎是必然的選擇。

佐藤隆司坦言,「畢竟已經做了三十年,實際的農業生產量又不如北海道,我們也在思考怎麼提升產量。」

來自日本各地的競爭

只是,當在地生產量不斷提升,京都的傳統野菜也從藍海走向紅海,面臨來自日本各地的行銷大戰。

繼京野菜之後,東京也將四十五個蔬菜品種,列為「江戶東京野菜」,要保存江戶時代流傳至今的三寸紅蘿蔔等特別品種。

同樣是農產大縣的山形縣、長野縣,也各自推出八十二和七十五個品種,作為「食品至寶雪國山形傳統野菜」和「信州傳統野菜」應戰。

辻芳樹擔心,現有的數據、實證太分散,無法說明日本農產品的「地產地消」模式能否永續經營。

一旦系統性瓦解,和食裡的季節感也會消失,「這絕對是最大的危機!」辻芳樹說。

唯有從蒐集數據,深入研究做起,掌握所有地方食材、生產者、使用者等飲食文化的各個環節,才能確保消費者還能在當季吃到在地特產。

京料理的不斷精進,和京野菜的延續密不可分。京野菜能不能在供需之間取得均衡,讓季節感持續封存在料理之中,考驗著京都人的智慧。

● 更多內容,請見天下雜誌 625期《幸福臺灣味 》>>

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