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台味之光Ⅱ/紐約Baohaus 從韓裔大廚手中 搶回台灣刈包

精華簡文

台味之光Ⅱ/紐約Baohaus 從韓裔大廚手中 搶回台灣刈包

圖片來源:Ambrose Eng

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台味之光Ⅱ/紐約Baohaus 從韓裔大廚手中 搶回台灣刈包

天下雜誌625期

他是美劇《菜鳥新移民》的背後主人翁,台裔二代黃頤銘,看見台灣刈包竟成韓裔主廚的致勝法寶,於是決定用奶奶教的五花肉創業,在紐約開一家正宗台灣刈包店。

紐約曼哈頓下城東十四街,距離下午四點半開門還有二十分鐘,門口已經站著兩位白人年輕女孩、一位看似西班牙裔的中年婦女。

狹窄的店面,霓虹店招上的「Baohaus」,與知名的德國藝術學院包浩斯(Bauhaus)僅有一字之差。

但它賣的是台灣刈包——近年在紐約、倫敦等地逐漸走紅的台灣小吃。

「清明潤餅,端午粽子,中秋月餅,尾牙刈包」,依傳統習俗來看,刈包從來不是主角,即便在最熱鬧的夜市,頂多一兩攤,成不了鎂光燈焦點。

偏偏它成為這家位於紐約東村小吃店的主角。

靠奶奶的紅燒肉創業

當人們陸續湧入狹長的店裡,很快就座無虛席。

諧音像「包好吃」的Baohaus,呈現一種紐約酷派的街頭風格。牆面上各式塗鴉、貼紙滿布,重節拍的嘻哈音樂包圍整個場域,「Baohaus不只是一家餐廳,而是友善的鄰里店,一個二十一世紀的YMCA,」它在官網上如此宣稱。

它賣的刈包個頭嬌小、僅巴掌大,蒸得飽滿膨鬆,夾藏一塊以湖南紅燒肉製法燉煮的五花肉——創辦人暨主廚黃頤銘,堅持以奶奶教他燉煮的湖南紅燒肉,取代傳統的五香滷肉,最後撒上花生粉,佐些許香菜,對西方人來說,如同東方漢堡、三明治。

黃頤銘(Eddie Huang)是出生於美國的台灣移民第二代,父母親在佛州經營的牛排餐館,對他的廚師之路影響深遠。「在食物料理上,我最大的靈感來自我母親,」他說。雖然他一度成為律師、脫口秀諧星,後來在二○○九年的聖誕節,與弟弟開了Baohaus。

開店是因為他有話要說。

台灣食物,紐約餐廳。黃頤銘在紐約首創以台灣小吃刈包創新多樣口味的專門店Baohaus。

刈包是台灣的!

刈包、三杯雞、蒼蠅頭、蔥油餅等,近年逐漸躍上《紐約時報》、《Bon Appetit》等英文報刊,取代老一代由左宗棠雞、炒什錦、春捲等構築的典型中菜印象。

在紐約餐飲界,往往各據一方邊緣的亞洲料理,得以逐漸混融、跨出各自疆域,一半得歸功於韓裔主廚張大衛(David Chang)所創建的Momofuku(百福)餐飲集團。

二○○四年,當張大衛在紐約曼哈頓東村,開設第一家百福麵吧(Momofuku Noodle Bar)時,任誰都無法想到,它會改寫紐約餐廳景況,成為日後極受千禧世代喜愛的廚房。

但真正讓張大衛廣為人知的餐飲革新,在於他的「反餐廳」主張。名廚安東尼波登就在他的著作《半生不熟》裡指出,「真要說有誰開闢了一條離開精緻美食的道路,一條有別於過往模式的可行路線,那肯定是張大衛。」

此外,他借用刈包概念新創的百福豬肉包(Momofuku Pork Buns),雖然在他的廚藝書《Momofuku》宣稱,「靈感來自一趟北京行,由人們早午晚餐都吃著的叉燒包而來。回到紐約後,向中國城裡專做北平烤鴨的師傅請益刈包蒸麵皮做法。」

最終,他以極為形似刈包,包夾煙烤五花肉、黃瓜片與醬汁,將韓、中飲食混融的新做法,征服了一干紐約饕客。

正是這一點,令黃頤銘心有不平。

「第一,刈包是台灣食物,不是Momofuku所創造的,它在台灣夜市至少已經存在半世紀之久,」黃頤銘在紐約接受《天下》採訪時不假辭色表示。

他的發言直接坦率,在華人多半沈默的美國社會,尤顯突出。

也由於他的坦率,受到安東尼波登的注意,進而結為好友。

「在我第一次吃到他的刈包前,早已是他部落格的粉絲,」波登告訴《觀察家報》(Observer);在多如繁花的旅遊美食節目中,他大方讚揚黃頤銘的「Huang's World」節目真實、清新。而黃頤銘在Viceland頻道上製作的台灣專題,多達百萬以上觀看數。

二○一三年,黃頤銘將家族移民故事出版的《初來乍到》(Fresh Off the Boat),受到主流媒體青睞,後來由美國廣播公司(ABC)改編成情境喜劇《菜鳥新移民》。儘管他並不完全認同劇組對某些情節的刪減處理,但隨著第二本書出版後,他轉向平常心。

喜愛閱讀,過去被稱為「瘋狂艾迪」的他,受到東西方哲人蘇格拉底、老子思想所啟發而得以沉澱,「認識自己(to know thyself),」他說。

而刈包,成為他想向世界傳達的一則訊息,「它,來自台灣。」

專訪Baohaus創辦人黃頤銘:我是台灣人,也是湖南人、美國人

刈包好吃,我希望透過刈包,可以呈現台灣的文化與家庭價值。再者,Baohaus賣的是台灣食物,但它是紐約餐廳,紐約在很多方面啟發我,尤其是鄰里間的錄影帶店、漫畫書店等。

我認為新一代年輕人在網路普及後都不出門了,都是在網路對話,我覺得這時需要創造一個地方,讓大家可以來閒晃,你可以在牆上畫畫,可以將貼紙到處貼,即使沒消費,還是可以來聽聽音樂,和人們見見面等。這些實體體驗很重要,它能連結人們,共同形塑文化。所以我認為餐廳業者、理髮店髮廊業者,有責任一起創建讓人們能夠面對面交流的社區文化。

全世界有三個餐館對我影響深遠,台灣鼎泰豐、北京大董與上海老吉士。他們都做到對一致性的堅持,一致性的味道,一致性的呈現。在Baohaus,我也用這樣的標準要求,每天檢視顧客上傳的所有食物照片。

隨著我愈來愈常到台灣,台北成為我心目中最棒的美食城市之一。原民文化、日本文化、及1949年後的中國文化影響,這種多元性的變化與轉化,足以產生偉大的食物文化。

為什麼開始寫書?

在美國上小學,學校會問,你是什麼人,我爸總是告訴我,「我是湖南人,所以你是湖南人;但你爸媽是在台灣出生的,所以你也是台灣人;而你是在美國出生的,所以你也是美國人。這三種身分全兜在一起,你不能忘記。」

開始寫書是因為我發現,已經很久沒人書寫台裔(亞裔)美國人的故事。而在美國,台裔有成千上萬人,我告訴自己,如果你覺得這世界需要什麼,就自己先下去做,而我認為我們需要一個當代的台裔美國人故事。

● 更多內容,請見天下雜誌 625期《幸福臺灣味 》>>

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