cwlogo

切換側邊選單 天下全閱讀 切換搜尋選單
切換會員選單

復刻台菜 尋找遺失的美好

精華簡文

復刻台菜 尋找遺失的美好

圖片來源:邱劍英

瀏覽數

1499

復刻台菜 尋找遺失的美好

天下雜誌625期

我們都知道,台灣味匯聚了多元族群飲食風格,但「台灣料理」四個字是從哪時候才有的呢?最早竟可追溯到日治時期的仕紳飲食——那可是有別於如今的庶民小食風景。

台灣有沒有精緻料理?有。

要一探精緻「台灣料理」的鼎盛時空,得回到百年前,那是1920年代、日治中期的大稻埕,更是有別於家常菜、小吃的風景。

當時,位在淡水河畔的大稻埕,取代艋舺,成了國際商業城市。往返的船隻滿載茶葉、布匹與南北貨;商鋪也雲集了日本人、英國人、本地人等面孔,或經商洽公,或購物聚會穿梭。

多樣餐館更在大稻埕林立,豐富著人群的味蕾,從喫茶店、咖啡屋、西洋料理屋到日本料理屋。

尤其是「酒樓」,是當時精緻台灣料理的伸展台,更是這片土地的飲食薈萃。「(任何)國家、還是民族的菜,其實都有公開展示的層面跟家常飲食的層面,就像我們要請客,會去餐廳或辦宴席,準備比較精緻的菜餚,」長期研究飲食文化的台灣師範大學台灣語文學系副教授陳玉箴說,「酒樓就是舉辦宴席的一個場合。」

不過,在更早年的清代,民眾極少上酒樓;也還沒出現「台灣料理」或「台灣菜」這些詞彙。

沒有台灣料理的時代

反倒是當平民逢慶醮、喜宴或吃尾牙,常以「辦桌菜」宴請客人。總鋪師得扛刀具、廚具到主人家備食材、烹煮;主人家則得和鄰居親友借桌椅、碗盤。

台灣的富豪或仕紳則多在家中的花廳設宴,由家廚烹煮私房「阿舍菜」。

日治時期,有了大轉變。

日本人為菜餚命名。「當日本人來到台灣,這個(菜餚)對他們來講,是殖民地的新口味,所以把它稱為台灣料理,」陳玉箴說。自此,台灣人也漸漸有意識地認識、論述自己的飲食。

酒樓還成為日本人到台灣必訪的餐館,可邊和台灣仕紳應酬,邊嘗鮮。

台灣人的宴會場合,隨著清代官宦沒落、家廚任職酒樓而轉移陣地,還有文人雅士在這裡觀月吟詩、演講或集社。

「它(酒樓)是殖民城市的公共場域,」中研院台灣史研究所副研究員曾品滄說,酒樓成了知識份子講時政、宣揚台灣文化的場合,蔣渭水也曾是座上嘉賓,「可以吃台灣的東西,表達台灣人的樣子。」

日治中期,大稻埕的知名酒樓蓬萊閣,聚集了仕紳、商人,享用酒樓菜。(台灣大學圖書館提供)

殖民城市的抗日軌跡

從北到南,酒樓百家爭鳴。尤其,大稻埕的江山樓和蓬萊閣,名氣最響亮。江山樓還辦過日本皇太子訪台的台灣料理御宴。

一句「登江山樓、吃台灣菜、藝旦陪酒」,成了當年的時髦;客人還能看戲、聽唱曲,或享受登樓台賞月的雅致;酒樓內甚至有沐浴、理髮、打撞球等生活娛樂功能。

從碗盤、宴席方式到菜餚,都相當講究。

陳玉箴在研究中指出,大碗、大匙是宴席菜餚的基本。宴席全餐,常涵蓋13道料理,10人圍成一圓桌。出菜順序為一湯菜、一乾菜,第七道常是鹹點,吃完可離席休息,倒數兩道則是甜湯和糕餅。餐桌上除了主菜,還會放上「豎碟」,如調味料、水果、醃漬蜜果、瓜子乾果,或火腿等鹹品。

幾道名菜盛行,從海味───紅燒魚翅、紅燒水魚(鱉)、蘆筍蟳羹、金錢蝦餅,到山珍───雪白官燕、金銀燒豬、炒雞片、火腿冬瓜、掛爐燒鴨;還有鹹點炸春餅、燒賣、餃子,以及甜點杏仁豆腐、蓮子湯等。

這些菜餚,反映當時國際交流頻繁、多元融合,甚至帶有抗日的歷史軌跡。

例如,名菜內的食材,除了海鮮、豬、雞、冬瓜等食材來自台灣本土,也有美國的白木耳、南洋的官燕、甘肅的杏仁等,「它其實是一個物資頻繁交流時代的呈現,」曾品滄說。

甚至以一道山海樓傳承自蓬萊閣老師傅黃德興的金銀燒豬,就能一探究竟。它的醬料包含台式的甜麵醬與醋蒜醬、日式風味的檸檬醬與洋式的蜂蜜芥末醬,既台式、日式又洋式的國際融合。

台灣料理還以閩菜為骨幹───善烹煮山珍海味、多湯菜、重刀工,烹飪手法有溜、蒸、炒、炸、燉、燜、煨。但同時它還融合了如掛爐燒鴨等京菜或川菜、粵菜精髓。

這顛覆想像,台灣料理的各方融合,不只在光復後,而早在日治時代就開始。

這其實帶有殖民地抗衡日本統治的意味。曾品滄解釋,早期台灣料理多是福州師傅掌廚,偏閩菜,但光用閩菜對抗日本人引進的日本料理和西洋料理不夠力,得把中國最好的廚師、料理都搬到台灣,「把漢族最好的東西跟日本料理對抗。」

例如,江山樓、蓬萊閣就廣召中國各省廚師,或考察大江南北的菜餚,帶入台灣。

但漸漸地,這些菜餚經過台灣風土的融合、改造,自成一格,成了有別於中國料理的台灣味,還奠定地位。

「日本料理是以眼品嘗、西洋料理以鼻子品嘗,而台灣料理是真正以其滋味,即足以供人品嘗、最美味的料理,甚至可與美食家最為稱道的支那料理,一同傲視世界,」陳玉箴的研究,如此引述當年《台灣日日新報》的報導。

但砲火無情,風光一時的酒樓宴席,隨著二戰爆發、物資受管制,逐漸走向沒落。

戰時受尊敬的鄉土食

日治末期,崛起的是填飽肚子的家常料理,獲得從平民到上層階級的尊敬。

曾品滄舉例,空心菜、蕃薯、蘿蔔干,或菜脯、醬菜、蔭豉及豆乳,毫不起眼的家常食物,成了度過戰時艱難的果腹盛品,就連林獻堂家也不例外。

它們還進了餐館,成了上桌菜餚,文人王井泉在1939年開設的山水亭就是如此,這還成為當時台灣料理的新代表,「他認為一定要有台灣人的情感跟生活經驗在裡面,才叫台灣料理,」曾品滄說。

這時的食材和菜餚,還是報章雜誌歌詠的對象───文人藉著鄉土食,表達台灣人節儉、和樂的性格。

台北福華飯店蓬萊邨主廚王永宗復刻出台灣古早味:七仙女盤。(邱劍英攝)

背後其實也反映著台灣濃濃的移民精神。例如,食材總是物盡其用,「勤儉味」是台北福華飯店蓬萊邨主廚王永宗給的詮釋。明清時代的唐山過台灣,移民生活不易,有什麼、吃什麼且滴滴珍惜,這樣的精神延續。

生產過剩的鳳梨、冬瓜,曬成乾貨入菜;七仙女盤的龍膜芹菜,「龍膜」則是從豬脊椎骨中挖出骨髓膜,曬乾而成。

就連雞骨頭、洗香菇水或蝦米水都不放過,統統成了熬湯、拌味的關鍵。

「台灣味是一個食物撞擊的味道,調味很少,少油、少鹽、少糖,」美食作家黃婉玲強調,運用食材本身的味道,或和天然香料共舞,例如,甘草、蒜頭、紅蔥頭等,都是美味關鍵。

家常混思鄉

戰爭結束、光復的政治變革,又改寫了台灣飲食的變貌。

先是戰後實施「節約政策」的影響。

陳玉箴舉例,賣一菜一飯的經濟食堂出現;聚會上餐館消費,還有金額、菜色的限制。例如,4到6人只能點四菜一湯,還不能超過30塊,違反2次就會罰錢。

這加速了酒樓的沒落。1955年,蓬萊閣倒閉,象徵一個時代的結束。

百萬移民帶來的外省菜新生。小島嶼,一夕間承載著來自中國大江南北的菜餚,從北京菜、山東菜、江浙菜、川湘菜到粵菜。

不只豐富了小吃───紅油抄手、炒年糕、生煎包、餡餅等,還增添了各省餐館與菜餚,從川味的魚香茄子、麻婆豆腐,到江浙的醉雞、淮揚干絲等、金華火腿都是。

「菜館是台灣非常重要的文化,它把中國的食物都吸納到台灣、然後改造,(台灣)在全世界是很重要的一個據點,比香港更好,」曾品滄說。

菜,更撫慰了離鄉背井的思鄉情。

《台灣菜的百年變遷與風貌》就指出,50、60年代,上百篇報紙副刊投書,或梁實秋、唐魯孫寫散文,都在歌詠「故鄉飲食」。

如同各代變化,菜餚背後總反映著階級。「政治菁英跟文化菁英都換了一批人,他們的消費喜好跟習慣也(和過去仕紳)截然不同,」陳玉箴說。

酒樓文化消逝後,光復後「官宴」常見江浙菜,「軍宴」常見川湘菜,兩大菜系漸成為宴席、五星級飯店宴會廳的熟面孔。

搶救台灣味

正當台灣的經濟起飛、都市化,飲食面貌又有變革。

陳玉箴指出,50、60年代,應酬風氣盛行。北投酒家成為商人或有錢人的聚集地,上桌的菜餚,有些是日治酒樓菜的遺風,但做法不如過去繁複。特別的是,好配酒的火鍋、魷魚螺肉蒜等盛行,這些都被稱為「酒家菜」。

清粥小菜也因著應酬文化而生,成了宵夜場的代名詞,並以粥、菜脯蛋等家常菜為特色。後續許多台菜餐廳,如欣葉、青葉等,都受到清粥小菜影響。

80年代、台灣解嚴後,麥當勞、日韓料理等異國餐廳湧現,年輕族群的飲食口味改變,傳統飲食、菜館走向衰退。

再一次地,曾風光過的精緻餐飲,隨著政治或經濟變革,面臨生存危機。

「我們現在能搶救就是,找這些人記錄他們的心路歷程、他們曾經發展出什麼菜,這是台灣很重要的文化資源,」曾品滄說。

如曾品滄一般,透過理解菜餚故事,來認識、保存這片土地的歷史記憶,這樣的意識,近來慢慢發酵。

因為每段歷史,總影響著菜餚的多元面貌。

尤其近400年,各個族群、不同的生活經驗,在台灣這片土地快速遞嬗,這讓台灣的味道,與其說是模糊,不如說是多元堆疊而無法定義。

「菜的定義,我倒不覺得一定要有很明確的答案,可是,我們要能夠理解過去,能夠說出是哪些因素加進來,導致我們現在有多元的樣貌,我覺得這個是比較重要的,」陳玉箴說。(責任編輯:李郁欣)

繪圖製表/劉姿嘉

● 更多內容,請見天下雜誌 625期《幸福台灣味 》>>

photo

關鍵字:

好友人數

文章下載

PDF下載 付費閱讀
 
登入會員看更多

全站通行 83折優惠中