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【幸福台灣味,60好食材】薑 山林的開拓者,老中少都入味

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【幸福台灣味,60好食材】薑 山林的開拓者,老中少都入味

圖片來源:王建棟

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【幸福台灣味,60好食材】薑 山林的開拓者,老中少都入味

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跟著先民在荒土上拓出家園,薑的一生三階段,風味各異,嫩的多汁可生吃;熟的飽滿配甜湯;老的辛嗆宜食補,如同人生有不同的風景與體會。

暮春初夏時分,在台三線旁小路拐彎,沿地上滿是油桐花瓣的蜿蜒小山路上行,隨時還要撥開蝦公夾(鬼針草,客家語稱蝦公夾)與紫花霍香薊才能順利往前,濃濃客家庄風情。

這為苗栗三灣與新竹北埔的交界帶,早期是「崎嶇旱瘠、墾種維艱」之地,但此處聞名的作物——薑,恰似拓荒者的精神,也自一片荒林中,吮盡土地精華藴育而生。

改變土質 薑田續作不易

薑的生長過程中會在土壤裡留下一些化合物,使隔年產量銳減,因此收成後土地至少要休耕3年。現行專業栽植者會至山區向地主租賃處女地,以整地交換一年免費栽種生薑,現南自屏東丘陵、北至宜蘭山區均有薑農開拓的身影。據農委會統計,去年台灣薑總產量超過2萬3000多公噸,產值將近9億元。

市場上食用的薑,除「薑節」較為細長、切開老薑內部較為橙黃、口感嗆辣的台灣原生薑外,也有體型圓肥、肉質較白的南洋薑,雖嗆辣度未能與原生種匹比,也廣受民眾喜愛。其中,苗栗地區土壤特別肥沃、含水量較高,常常能種出分岔多、體積大片,色澤金黃的「薑山」,也是優質薑苗的主要產地。

老、中、幼三階段 風味各不同

台灣人食用的薑,依照收成時間不同,分為嫩薑、粉薑與老薑。嫩薑每年4月即可採收,7月至11月則為粉薑的盛產期,「至於老薑,以往要延緩採收至少1年半,纖維比較粗,現在多放1年就是老薑,」薑農徐志隆說。

徐志隆分享多年栽植經驗表示,尾端不帶水,觸感乾鬆的老薑品質較佳;至於嫩薑,色澤霧白、長節者口感較鮮嫩,外皮不帶傷則賣相較佳。

薑的品質也隨種植高度變化,高山溫度較低,薑生長速度較慢,老薑不僅纖維較多、硬度高,辣度也較嗆,最適合與切塊後的紅麵番鴨肉,一起以麻油乾煸後,做成薑母鴨。近來環保意識抬頭、政府針對林地把關較嚴格,薑多重於低海拔山坡、丘陵地。

現行薑的種植最大的問題就是軟腐病。「目前無藥可治,只能預防重於治療」,苗栗三灣屯墾戶第3代、有機薑農范振穀試圖突破軟腐病,強調栽植薑種前,整地工作不可少,土地不積水,作畦間隔較寬、邊溝較深,並採用自然濃法,減少病菌傳染,降低對土地的衝擊。

傍晚6點半,無路燈的山區,空氣中瀰漫微濕的水氣,並夾雜清嗆的薑香。范振穀帶著兩個小孩在自家田畦間賞螢,跟隨客家先民拓墾的行腳足跡,一家數10年與土地相依,週而復始、日復一日。(責任編輯:賴品潔)

 

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